sobota, 15 marca 2014

FOUGASSE MISTRZA HAMELMANA





Dziś w  marcowej piekarni prowansalskie liście chlebowe - FOUGASSE. 
To niezwykle smaczne pieczywo, aromatyczne, urocze w swym kształcie. Ma chrupiącą skórkę i mięciutki miąższ. Będzie genialnie smakować w trakcie grillowych spotkań z przyjaciółmi :):)


Internetową piekarnię poprowadziła jak zawsze Amber, a pomysł na wspólnie wypiekany chleb podsunęła nam tym razem Magda. Przepis pochodzi z książki J.Hamelmana "Chleb".

 „Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„
J. Hamelman


 
SKŁADNIKI :

1. Pâte fermentée :
 

* 122 g  mąki chlebowej   / 1 szklanka przesianej mąki chlebowej waży 120 g /
* 79 g  wody
* 3 g soli / 1 łyżeczka soli waży 6 g /
* szczypta drożdży


2. Ciasto właściwe :

* 320 g mąki chlebowej
* 48 g mąki pszennej razowej
* 255 g wody
* 6 g soli
* 3 g drożdży instant
* 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
* 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
* całość pâte fermentée


Piekąc fougasse używałam mąki orkiszowej typ 630

3. Dodatki :

* oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia do posmarowania fougasse
* 3 łyżki mieszanki przypraw sporządzonej z ziaren czerwonego pieprzu, suszonych pomidorów, suszonego czosnku i świeżego tymianku



 WYKONANIE :

1. Pâte fermentée :

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.



 2. Ciasto właściwe :

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości miksera przez 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość miksera i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać pokrojone oliwki i mieszać na pierwszej prędkości miksera.

Oprócz oliwek dodałam również 2 łyżki mieszanki przypraw sporządzonych z suszonych pomidorów i czosnku oraz świeżego tymianku i ziaren czerwonego pieprzu.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat. Delikatnie je rozciągnąć i złożyć na trzy; obrócić o 90 stopni i znów złożyć na trzy.


Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąką powierzchni i przykryć folią spożywczą.

Ciasto pięknie mi wyrosło, więc podzieliłam je na 4 części - postanowiłam przygotować fougasse mniejszej wielkości :)
Teraz ciasto należy przykryć ściereczką i odstawić na 20 minut.


Przepis podaje aby po tym czasie ciasto rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt. Ja nie używałam wałka. Ciasto jest niezwykle plastyczne - nadałam mu kształt dłońmi :)
Teraz należy ciasto przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie,trzeba je delikatnie rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy - mniej więcej jak na zdjęciu poniżej :) 


Teraz ostrze noża zamoczcie w oliwie i ponacinajcie ciasto nadając mu kształt liścia. Nienaoliwiony nóż strasznie lepi się do ciasta co bardzo utrudnia jego nacinanie. Natłuszczone ostrze tnie ciasto bez trudu :)

Gotowe fougasse posmarowałam oliwą z oliwek i obsypałam przyprawami : użyłam suszone pomidory i czosnek oraz czerwony pieprz i świeży tymianek.


Tak przygotowane chlebki trzeba teraz przełożyć na łopatę piekarniczą posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą, piekarnik rozgrzać do temperatury 230C i
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu.
Piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.


Nie mając ani łopaty, ani kamienia do pieczenia - uformowałam fougasse na papierze do pieczenia obsypanym mąką i ułożonym na płaskiej tacce. Papier do pieczenia z fougasse zsunęłam potem na rozgrzaną blachę w piekarniku.
 
W marcowej piekarni fougasses piekliśmy w doskonałym Towarzystwie :


54 komentarze:

  1. Aniu-wyszedł pięknie. Cieszę się , że znów spotykamy się przy wspólnej akcji, pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja Ci dziękuję, że zawsze zabierasz mnie we wspaniałą podróż po świecie :)
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Aniu... C U D O W N E !:) Wyszły Ci pięknie! I te kolorki... Nie mogę oderwać oczu od zdjęć... Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piec razem z Wami to dla mnie zawsze przyjemność :)

      Usuń
  3. Aniu, tecza kolorow na zdjeciach i na chlebku. Wyczarowalas cudenka! Dziekuje za wspolne pieczenie i nie moge sie doczekac nastepnego. Sciskam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co miesiąc uczę się dzięki Wam czegoś nowego :)
      Do następnego spotkania , pozdrawiam serdecznie :)

      Usuń
  4. Wspaniałe - i chlebki i sposób pokazania wszystkich faz wypieku, cieszę się ze piekłam z Wami. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I ja się cieszę z nowych spotkań w wirtualnej Piekarni :)
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  5. Piękne liście i cudne zdjęcia:-). Ja piekę jutro bo napatrzyłam się na Wasze wypieki i zapragnęłam mieć swoje liście również:-). Upiekę z anchois:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piękne Ci wyszły, fajnie że nasze fotorelacje zachęciły Cię do pieczenia :)

      Usuń
  6. Pysznie Aniu i kolorowo. Zawsze wieje optymizmem z tych Twoich wpisów, za co serdeczne dzięki Ci!!! Buziaki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No bywają i wpisy, w których optymizmu brakuje :)

      Usuń
  7. Przepięknie listki Ci wyszły, Aniu. Takie kształtne... :)
    Fajnie musiały smakować z tym masełkiem.
    Dziękuję Aniu za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To była bryndza :) Z serem lub oliwą świetnie komponują się smakiem.

      Usuń
  8. Piękne fougasses w kolorowym otoczeniu!
    Cieszę się,że upiekłaś je z nami.
    Pozdroweinia!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Udział we wspólnym pieczeniu jest dla mnie zawsze wielką przyjemnością :)

      Usuń
  9. Pięknie Ci się udały, kolorowe, zdają się pachnieć, aż u mnie ...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To faktycznie niezwykle aromatyczne pieczywo :)

      Usuń
  10. Przepiekna relacja z pieczenia. Wyszły super. Dzieki za wspólny czas :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Cudownie upieczone i pokazane! Dziękuję za wspólnie spędzony czas!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Kamilo. Zawsze wiele się od Was uczę. Bezcenne jest takie dzielenie się doświadczeniami.
      pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  12. Jakie śliczne zdjęcia!!! Jestem zachwycona! Pozdrawiam i do zobaczenia za miesiąc!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze czekam na kolejną Piekarnię :)

      Usuń
  13. Aniu, jak zwykle pięknie u Ciebie! Dodatek suszonych pomidorów idealny! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smak pomidorów idealnie współgra z tym pieczywem.
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  14. Aniu, patrząc na Twoje zdjęcia żałuję, że nie posypałam moich chlebków jakimiś przyprawami;-( Bardzo pięknie wyglądają Twoje liście i czuję ich smak kiedy patrzę na to zdjęcie z serkiem...:-))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można je posypać przyprawami również po pieczeniu. Odrobina oliwy na upieczone chlebowe liście i szczypta przypraw :)

      Usuń
  15. Jak tak patrzę na zdjęcia, to mi chyba bardziej zwarte ciasto wyszło. Ale ształt kłosów Ci wyszedł super. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moje ciasto było faktycznie luźniejsze. Używałam mąkę typ 630 i to jest tego powód.
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  16. Piękne!
    Ta czerwień dodaje im uroku:)
    Piekąc je, też pomyślałam,
    że będą idealną atrakcją na letnie spotkania przy grillu:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już nie mogę się doczekać by to w praktyce wypróbować :):)

      Usuń
  17. Bardzo fajny, dokładny opis opatrzony zdjęciami i to naprawdę cudownymi:)) Dziękuję za wspólne pieczenia. Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
  18. Odpowiedzi
    1. Moje fougasse nie są duże :) Z podanej ilości składników powinnam wg przepisu upiec tylko 2 sztuki - ja upiekłam 4 ! Na jednej klasycznej blasze do pieczenia powinien zmieścić się 1 chlebowy liść / ja zmieściłam 2 :) /

      Usuń
  19. Aniu, zakochałam się w Twoim fougasse, wygląda wspaniale! Jeszcze z tym serkiem... mniam :) Aż mam ochotę upiec następne ;-) Dziękuję za wspólnie spędzony czas, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jedliśmy je z bryndzą...smakowały z nią bosko :)

      Usuń
  20. Uwielbiam kształt fougasse, wiec nie mogę się napatrzeć na Twoje charakterystyczne chlebki :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chyba jednak trochę za mało rozszerzyłam nacięcia w chlebkach przed ich włożeniem do pieca :)

      Usuń
  21. Bardzo ładnie wyglądają posypane taką kolorową mieszanką przypraw! Pozdrawiam serdecznie, Ela

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I stają się przez to smaczniejsze i bardziej aromatyczne.

      Usuń
  22. Sliczny wypiek! Do twarzy mu z czerwonym! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z "czerwonym" fajnie się komponował nie tylko wizualnie, ale też smakowo.

      Usuń
  23. Piękne i mają takie bogate wnętrze. U mnie obawiam się, że skończyły by jako eksponat nie do jedzenia. Są cudne, zdjęcia rewelka. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja musiałam się śpieszyć z robieniem zdjęć, bo domownicy nie pozwalali mi zrobić z nich "eksponatów" chcąc je jak najszybciej zjeść :):)

      Usuń
  24. Głodna się robię jak patrzę na Twoje liście :) Dziękuję za kolejne spotkanie przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
  25. fantastyczne ... a zdjęcia powodują wzmożoną pracę ślinianek:)

    OdpowiedzUsuń