piątek, 28 marca 2014

GALANTYNA Z KURCZAKA









GALANTYNA Z KURCZAKA
SKŁADNIKI :
* 1 kurczak o wadze około 1,7 kg
* 20 dkg wątróbki z kurczaka
* 30 dkg mięsa wieprzowego lub wołowego / polecam wybór gatunku mięsa dającego kolorystyczny kontrast dla mięsa z kurczaka /
* 2 niewielkie cebule
* 1/2 papryki / najlepiej żółtej lub pomarańczowej /
* 2 łodygi selera naciowego
* 1 jajko surowe
* 3 - 4 jajka kurze ugotowane na twardo lub 8 - 9 jajek przepiórczych ugotowanych na twardo
* pikantna czerwona papryczka
* przyprawy : sól, pieprz, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 - 3 liście laurowe
* 1 marchewka
* 1 pietruszka
* 1/2 selera
* 3 łyżki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
* żelatyna

DODATKOWO :
* czysta i wygotowana ( !!! ) bawełniana ściereczka
* dratwa
* brytfanna


























* Trybowanie mięsa zaczynamy od położenia naszego kurczaka na desce dziobem do dołu.
/ Nie ma dzioba ? Oj, to pewnie głowę też już stracił :) /
* Odcinamy szyję i kuper / aż strach się bać co będzie dalej :) /
* Następnie odcinamy mu końcówki skrzydeł w stawie łokciowym / czy kurczak ma łokcie ? :):) No mniejsza z tym - odcinamy w miejscy, w którym kurczak miałby łokcie, gdyby je posiadał ;) /

* Ostrym nożem tniemy wzdłuż kręgosłupa .
* Powoli i cierpliwie oddzielamy nożem mięso od kości grzbietu i żeber.




* Gdy nasz nóż dojdzie do kości udowych i skrzydeł - wyłamujemy kości w stawach i przecinamy więzadła.
* Piersi kurczaka delikatnie odcinamy od obojczyków, żeber i mostka. 
*  Ostrożnie odcinamy cały wyluzowany z kości korpus.
* Dokładnie wycinamy wszystkie pozostałe jeszcze chrząstki jakie wyczujemy pod palcami.










* Rozpoczynając od główki stawowej powoli odcinamy i zsuwamy mięso z kolejnych kości udek i skrzydeł.





* Wyciągamy okrojone z mięsa kości i wciągamy skórę do środka.


























* Wycinamy ścięgna.
* Sprawione mięso obsypujemy solą i świeżo zmielonym pieprzem.
* Skrzydła, korpus, szyję i kości kurczaka wkładamy do garnka. Dodajemy obrane kawałki marchewki, selera i pietruszki.  Wsypujemy ziarna czarnego pieprzu, ziela angielskiego i liście laurowe. Dodajemy sól. Wlewamy około 1,5 litra wody. Ma małym ogniu gotujemy wywar.


FARSZ : 
* Mięso wieprzowe / lub wołowe / mielimy.
* Cebulę kroimy w drobną kostkę.
* Seler naciowy kroimy w cienkie plasterki, a paprykę w kostkę.
* Papryczki kroimy w cienkie plasterki i usuwamy z nich gniazda nasienne.
* Jajka gotujemy na twardo, studzimy i obieramy ze skorupek.


* Na patelnię wlewamy olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia, dosypujemy pokrojoną cebulę - mieszając co jakiś czas czekamy aż się zeszkli. * Dodajemy wątróbkę z kurczaka. Obsmażamy ją ze wszystkich stron.


* Usmażoną wątróbkę wyjmujemy z patelni i w jej miejsce przekładamy mielone mięso. Smażymy je stale mieszając do momentu, aż zmieni kolor / zbieleje /.
* Usmażoną wątróbkę kroimy drobno i rozgniatamy widelcem. Dodajemy do niej podsmażone mielone mięso. Dosypujemy przyprawy : sól i świeżo zmielony pieprz. Gdy farsz lekko przestygnie wbijamy do niego 1 surowe jajko i dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy.

* Na blacie rozkładamy bawełnianą ściereczkę. Układamy na niej przygotowane wcześniej mięso z kurczaka. Rozkładamy na nim równomiernie mięsny farsz,  układamy ugotowane jajka na twardo i pokrojone warzywa. Używałam kolorowe papryki i seler naciowy, ale można wykorzystać również inne dodatki np. zielony groszek lub grzyby - tu panuje wielka dowolność. Za każdym razem można przygotować inny farsz. Wszystko zależy od naszej kulinarnej fantazji i upodobań. Świetnie smakuje farsz przygotowany z mielonego mięsa i dużej ilości zielonej pietruszki. Polecam również zastąpienie jaj kurzych jajkami przepiórczymi lub dodanie do farszu pokrojonych orzeszków pistacjowych.




* Dodatki warzywne lekko wciskamy w mięsny farsz i tak przygotowaną roladę powoli i starannie zwijamy starając się nie pozostawiać wewnątrz żadnych wolnych przestrzeni. Skóra z kurczaka powinna obejmować całą roladę. Gotową galantynę związujemy dratwą.




* Następnie galantynę zawijamy "jak cukierek" w czysta i wcześniej wygotowaną bawełnianą ściereczkę, którą związujemy na końcach dratwą. Do zawijania i formowania rolady można również wykorzystać folię i siatkę do pieczenia mięs.
* Do brytfanny wlewamy ugotowany wcześniej i przecedzony wywar z kurczaka i warzyw. Zagotowujemy go i wkładamy galantynę owiniętą w bawełnianą ściereczkę. Wywar powinien całkowicie przykrywać galantynę. Gotujemy 1 godzinę.
Ugotowaną galantynę wyjmujemy z brytfanny, kładziemy ją na tacce i obciążamy ją równomiernie na całej jej długości przy pomocy np drewnianej deski i postawionego na niej garnka z wodą.
Tak obciążoną galantynę pozostawiamy w chłodnym miejscu lub lodówce na co najmniej 6 godzin. Po tym czasie galantynę odwijamy z bawełnianej ściereczki, przecinamy dratwę i kroimy ją na plastry grubości minimum 1 cm.
* Plastry galantyny układamy na półmisku i ozdabiamy według własnego uznania. 
* Przygotowujemy galaretę, którą pokrywamy plastry galantyny na półmisku. W tym celu w wywarze z kurczaka rozpuszczamy żelatynę według wskazań na jej opakowaniu. Dzięki galarecie galantyna nie obsycha i dłużej zachowuje świeżość i ładny wygląd.





















































16 komentarzy:

  1. Gdy zobaczyłam pierwsze zdjęcie pomyślałam, że muszę mieć to cudo na moim wielkanocnym stole! Ale dalej? Ratunku!:) Jeśli mąż nie da się wciągnąć w te chirurgiczne zabiegi to nic z tego nie będzie;)

    OdpowiedzUsuń
  2. świetny pomysł, wygląda bardzo smacznie i efektownie:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Widok tego kurczaka jest tak sugestywny...
    Ale galantynę uwielbiam.
    Robię też z kaczki.
    Twoja z jajem idealna na wielkanocny stół!

    OdpowiedzUsuń
  4. Ale się napracowałaś! Ja bym się tego zadania nie podjęła, ale efekt końcowy jest fantastyczny!

    OdpowiedzUsuń
  5. Jak na amatorkę,wyszło Ci to profesjonalnie.Szczególnie rozbiór kurczaka.Często robię galantyny,ale nie dodaję ugotowanych jajek.Denerwuje mnie ta ciemna obwódka przy żółtku.

    OdpowiedzUsuń
  6. wooooowwwwwwwwwwwwwww ale genialnie wygląda:) aż mi ślinka cieknie!

    OdpowiedzUsuń
  7. Niesamowite:) Nigdy tak nie rozebrałam kuraka:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Wspaniała galantyna, bardzo ciekawa propozycja kulinarna i świetna instrukcja. Pozdrawiam Cię Aniu-Małgosia

    OdpowiedzUsuń
  9. Wygląda przepysznie :) profesjonalny opis wykonania i zdjęcia, myślę że kiedyś z Twoją pomocą odważę się kiedyś na wykonanie takich specjałów!

    OdpowiedzUsuń
  10. Maja babcia robi galantynę. Bardzo ją lubię i kroję spory kawał zeby zjeść bez chleba - Twoja jest przepyszna i bardzo fotogeniczna:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Piękna! Kiedyś próbowałam zrobić.... masakra.... ale przy Twojej instrukcji może mi wyjdzie.....:)

    OdpowiedzUsuń
  12. Przepiękna, teraz (dzięki obrazkowej lekcji) może wreszcie nauczę się wyluzowywać kurczaka. Dzięki wielkie bo to mnie zawsze przerażało.

    OdpowiedzUsuń
  13. Mistrzyni!! Dzięki za opis wraz z fotkami 'jak to się robi' czuję, że przyjdą mi z pomocą :))

    OdpowiedzUsuń
  14. Twój opis - świetny!!! Wygląda jak przebieg operacji dla studentów medycyny. Uśmiałam się do łez. Ale takie są fakty, że jesteśmy mięsożercami.

    OdpowiedzUsuń
  15. Galantyna wygląda wspaniale, kusi mnie żeby wypróbować ten przepis, ale przeraża mnie rozbiór tego kurczaka. Ile porcji tzn plastrów wychodzi z takiej porcji mięsa?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wychodzą dwa półmiski; + - 14 porcji ( w tym dwie "końcówki " czyli 2 porcje mniej efektowne)

      Usuń