poniedziałek, 10 listopada 2014

Wojciech Modest Amaro - relacja ze spotkania podczas Terra Madre Slow Food Festiwal w Krakowie




Za nami pierwsza edycja Terra Madre Slow Food Festiwal. W dniach od 7 - 9 listopada w nowoczesnej przestrzeni Międzynarodowego Centrum Targowo-Kongresowego EKSPO Kraków spotkali się ludzie, którym udało się karmienie innych podnieść do rangi sztuki. Przyjechali wielcy szefowie kuchni oraz rolnicy, hodowcy i przetwórcy wytwarzający dobre, czyste i sprawiedliwe produkty spożywcze. Pomysłodawcą imprezy był Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. 

Gościem festiwalu był Wojciech Modest Amaro. Jego restauracja do tej pory jako jedyna w Polsce została uhonorowana gwiazdką Michelin. Przyjemności kosztowania dań, które przygotował zaznali pewnie nieliczni spośród tych, którzy znają go z ekranów telewizora jako jurora w kulinarnych reality show. Konwencja takich programów wymusza zawsze na ich uczestnikach pewne postawy i poprzez taki pryzmat są postrzegani przez widzów jako telewizyjni celebryci. 
Jaki jest Wojciech Modest Amaro w trakcie nieformalnych spotkań z miłośnikami dobrej kuchni ? 
Co sprawiło, że jego kariera tak wspaniale się potoczyła ? 
Jakie cechy charakteru musi mieć szef kuchni ? 
Jakie Wojciech Modest Amaro ma plany zawodowe ?
Zapraszam was na relacje ze spotkania z nim, które w trakcie Terra Madre Slow Food Festiwal poprowadził Jacek Szklarek prezes Slow Food Polska.




JACEK SZKLAREK :
Miałem przyjemność zakładać Slow Food w Polsce prawie 15 lat temu.
Dziś bardzo się cieszę, że podczas pierwszego Terra Madre Slow Food Festiwal w Polsce mamy fantastycznych gości. Rozpoczynamy od spotkania z kimś, kto chyba największe emocje skupia wokół polskich kulinariów - pan Wojciech Amaro. Chcielibyśmy tę rozmowę poprowadzić w takim kierunku, żeby Wojciech Amaro przy okazji tego spotkania miał możliwość poruszenia tematów, o których w telewizji nieczęsto ma okazję mówić. Takich spotkań w trochę nieformalnej atmosferze nie ma zbyt wiele. Pretekstem do naszej dzisiejszej rozmowy jest tytuł  drugiej książki  Wojciecha Modesta Amaro "Natura kuchni polskiej". Pierwszą książkę "Kuchnia polska XXI wieku" Wojtek Amaro wydał jeszcze w czasach pracy w Amber Roomie i współpracy ze wspaniałym mecenasem panem Janem Wejchertem.
Jaki to był okres ? Przez pewien czas pracowałeś na różnych polach. Otworzyłeś ponad trzy lata temu swoją pierwszą restaurację, nagrodzoną jak żadna inna restauracja w Polsce. Jak patrzysz na ten czas powrotu z zachodu do Polski i pracy w Amber Roomie ?

WOJCIECH MODEST AMARO :
Do Wielkiej Brytanii pojechałem bez podstaw, czyli bez skończenia szkoły gastronomicznej w Polsce, co uznaję dziś za plus, bo nauczenie człowieka złych nawyków i później  wyrywanie ich z systemu jest bardzo ciężkie i ja to widzę po niektórych kucharzach. Spotykałem wielu mistrzów na swojej drodze i ambicja powodowała, że chciałem pokazać coś od siebie. Mało tego, oni ode mnie oczekiwali jakiejś informacji i każdy zadawał pytanie : CO TO JEST KUCHNIA POLSKA ? I przelatuje mi przed oczami ten schabowy. Patrzyłem na ich wspaniałe dania; na talerze wyglądające jak dzieła sztuki. Nagle okazywało się, że trzeba schować się do tej skorupy i nie ma za bardzo z czym wyskakiwać. A z drugiej strony był taki paradoks tej sytuacji polegający na tym, że mogłem wymieniać polskie składniki w nieskończonej ilości.
 W 2007 roku pojechałem do El Bulili najlepszej restauracji świata i co ciekawe nie chodziło o molekularność i nowoczesne techniki, bo w zasadzie jadąc tam już je znałem. Zobaczyłem tam kompletnie wolnego człowieka, Ferana Adria, który stoi na środku kuchni i definiuje rzeczy na taki sposób, na jaki mógł sobie tylko wymarzyć - czyli nie ma żadnych utartych schematów. Marchewka może być przygotowywana jakby była co najmniej stekiem z polędwicy wołowej, a nie traktowana jak warzywo. Był to kluczowy moment w mojej karierze.
Wszelkie nowe próby, nowe podejście do gotowania, ta wolność kompletna spowodowała, że nie wróciłem ze strzykawkami i butlą ciekłego azotu na plecach ale z pomysłem na to, by zabrać się za kuchnię polską. Powstał pomysł, by zabrać się za to po kolei, a nie rzucić się w wir kreatywnych, pewnie na tamte czasy jeszcze mało zrozumiałych potraw. Pomyślałem, że warto ty poznać polską kuchnię. Zacząłem studiować wszelkie stare przepisy, kupowałem na różnych aukcjach stare wydania kuchni polskiej i byłem porażony bogactwem królewskiej kuchni. Wszyscy wiemy, że do worka ze staropolska kuchnią wrzuca się pierogi i schabowe, a to zupełnie nie ten okres historyczny. Mało wiemy o inspiracjach jakie towarzyszyły powstaniu pewnych dań, mało kto pewnie wie o tym, jak naprawdę kiedyś wyglądał bigos - powstawał z bażanta zakrapianego limonkami. Ponieważ limonki to był drogi produkt, wiec później zastępowano go sokiem z kiszonej kapusty. Z tego soku wpadło do garnka trochę kapusty, a później jeszcze więcej :) Bażant z czasem zniknął z bigosu. Gotując czyściło się lodówkę i to co było pod ręka lądowało w garnku. Taka ewolucja towarzyszyła tej potrawie na przestrzeni kilku wieków.  

JACEK SZKLAREK :
Wejdę ci w słowo. Jak długi był to okres przed Amber Room ? Ile to było lat takiej ciężkiej pracy, często pracy u podstaw, gdy spotykałeś wielkich mistrzów ?

WOJCIECH MODEST AMARO :

To było 9 lat pracy i wgrywania wiedzy w Londynie. W takim moim CV, które mam dla siebie istnieje 26 restauracji, a w tym oficjalnym 11. Powiem na czym polegała ta różnica. W czasach gdy byliśmy traktowani zupełnie inaczej, byliśmy przecież nielegalnymi emigrantami, nie mieliśmy pozwolenia na prace w Wielkiej Brytanii łaską było, że ktoś nas przyjmuje do pracy. Okazało się, że trafiałem do miejsc, w których nie mogłem się niczego nauczyć. Szef kuchni myślał, że jest Panem Bogiem. Wszystkie tajniki które miał w sobie zasłaniał przeważnie grubym brzuchem i nie chciał się z nami dzielić tą wiedzą, a nas traktował jak wyrobników. Zależało mi na pracy i musiałem się jakoś utrzymać, ale takie miejsca opuszczałem w przedziale "od 5 do15 minut" oczywiście wywołując niesamowite zgorszenie : "jakże to, daliśmy ci szansę z łaski a ty jeszcze fochy stroisz, że to nie dla ciebie ? " 
Tak było, ale nie chciałem marnować swojego czasu. Chciałem się uczyć jak najwięcej i od najlepszych. Taka determinacja wydaje mi się ważna. Nie pozwalamy by los rzucał nas na prawo i lewo, tylko mamy obraną linię i podejmujemy świadome decyzje o tym gdzie chcemy być, a gdzie nie. 
Po moim powrocie do Polski jeszcze wielokrotnie wyjeżdżałem na różnego rodzaje staże,  chociażby do El Bulli, do La Terraza del Casino w Madrycie, do Nomy w Kopenchadze. W tym zawodzie trzeba non stop się uczyć i podnosić swoje kwalifikacje, a to ważne i ciekawe nie ma ani jednej osoby na świecie, która wie wszystko o gastronomi i o kulinariach. Ten obszar do pochłonięcia jest bardzo duży.

Wracając do "Kuchni polskiej XXI wieku"- zebrałem tam przepisy i wiadomości, które były dla mnie szokujące, np w zapiskach miast targowych takie produkty jak trufle, ostrygi, langusty to był chleb powszedni ponieważ byliśmy szlakiem handlowym pomiędzy Dalekim Wschodem a Europą. Wszystkie drogocenne przyprawy w Polsce tonami się przewalały ze Wschodu na Zachód. Drogocenny gdzie indziej pieprz w Polsce nazwany był przyprawą biedaków. Wpływy bałkańskie, bizantyjskie, włoskie, francuskie, żydowskie miały odzwierciedlenie w naszej kuchni. Do tego dochodziła jeszcze nasza gościnność. Większość z tych przepisów z prostej przyczyny byłaby dziś nie do odtworzenia. "Postaw się i zastaw się", wszystko chcieliśmy pokazać naszym gościom w jednym garnku; wszystkie drogocenne przyprawy lądowały w jednym kotle. Jeśli ktoś myśli, że kuchnia fusion to jest coś co dziś się tworzy, to niech zerknie do tamtych przepisów :) To jest dopiero prawdziwy fusion !!! Bo fusion to połączenie wschodu z zachodem. Czasem trafiając do restauracji widzę że ta idea nie jest należycie rozumiana.  
Dania, które wybrałem do pierwszej książki "Kuchnia polska XXI wieku" można było przedstawić w zupełnie inny sposób na zasadach dekonstrukcji, czyli można je było rozłożyć na czynniki pierwsze dokładnie z oryginału i zastosować wszystkie techniki i metody które znamy współcześnie - czyli zadbać o to, by produkty nie gotowały się przez trzy zdrowaśki w piecu i nie były suche i wiórowate,  tylko żeby były soczyste i kruche i najlepiej dobrze przyprawione. Złożenie tych dań według tego oryginału ale z zastosowanie współczesnych technik - to właśnie przyświecało mi w tej książce.


JACEK SZKLAREK :
W tej książce pojawia się wątek o genezie, rozwoju kuchni, o tych różnych modach na nouvelle cuisine ,na fusion. Wojciech Modest Amaro nawiązując do swojego imienia wprowadza termin "modest cuisine". MODEST po włosku to jest ktoś skromny, trochę wycofany. Co to Wojtek właściwie znaczyło to "modest cuisine" ?


WOJCIECH MODEST AMARO :
To taki mój wymysł. Pochodzi od mojego prawdziwego imienia. Gdy przychodziłem na świat była audycja "Listy do Modesta" i tak się mojej mamie spodobała, że zostałem Modestem :) Imienia Modest używałem w Londynie ze względu na trudność wymówienia Wojciech - cała banalna historia :)

Kuchnia musi być skromna. Zachłystujemy się wieloma technikami, wieloma inspiracjami, które niepotrzebnie próbujemy na pewnym etapie naszego gotowania zmieścić wszystkie na jednym talerzu by pokazać jacy już jesteśmy dojrzali i obeznani. W kuchni trochę o co innego chodzi . "LESS IS MORE" - czyli im mniej tym więcej.
Trzeba skupić się na jakości produktu. W kuchni 60 % sukcesu to są składniki, a 40 % to jest nasz skromny ( czyli modest ) udział . Anglicy mówią po prostu : "nie spieprz tego" :)  Tak jest ze współczesnym gotowaniem. Porywamy sie na różne produkty, chcemy z nimi wydziwiać w przeróżny sposób, ale wykorzystanie każdej techniki musi mieć faktyczne uzasadnienie. Potrzeba wielu lat doświadczenia, by tę rękę zaczynać hamować i coraz bardziej zastanawiać się nad produktem, nad tym jak go wykorzystać.


JACEK SZKLAREK :
Wróćmy do głównego wątku naszej rozmowy czyli natury kuchni polskiej.  Będziemy mówić i o naturze kuchni polskiej i o naturze szefa kuchni, o pewnych cechach charakteru, którymi powinien się wyróżniać.
Wojtku, czym ta kuchnia polska może się wyróżniać ? Gdzie natura kuchni polskiej jest inna od kuchni francuskiej , włoskiej
Skupmy się na specyfice, na najmocniejszych stronach kuchni polskiej.

WOJCIECH MODEST AMARO :
To jest głęboko związane z wydarzeniem COOK IT RAW,  które zorganizowaliśmy w 2012 roku, które nie za bardzo przebiło się do mediów, co jak często w Polsce bywa ze względów politycznych. W Polsce brakowało nam, szefom kuchni, uznanych autorytetów za którymi naprawdę coś stoi. Poprosiłem więc moich kolegów, najlepszych szefów kuchni na świecie, by przyjechali do Polski, zobaczyli co my tu mamy i nam uczciwie powiedzieli  czy jest możliwe by zbudować tu taką prawdziwie wielką kuchnię, czy też są to tylko takie marzenia ściętej głowy.
Zabraliśmy ich na Suwalszczyznę. Pamiętam komentarze, że Ministerstwo Rolnictwa wydaje pieniądze na to, aby 12 celebrytów z całego świata pochodziło sobie po łąkach i pozrywało kwiatki. Żyjemy w takim kraju, gdzie taki głupi komentarz powoduje, że Ministerstwo od razu wycofuje się i nie chce mieć z tym nic wspólnego. Wszystko zostało, że tak powiem medialnie wyciszone. A zupełnie niepotrzebnie, bo przez nastepne dwa lata ukazało się 58 publikacji  w największych magazynach świata zaczynajac od New York Times'a i innych wydawnictw od Madrytu po Paryż które pisały o tym wydarzeniu wielkimi literami. Sami uczestnicy zaczynając od René Redzepiego twierdzili, że był to najlepszy COOK IT ROW jaki się odbył.

Co takiego tu zobaczyli ? Zobaczyli tą naturę. My poprzez 50 lat komunizmu takiego kompletnego blackoutu nie daliśmy się sprowadzić do poziomu kołchozu, gdzie ze wschodu na zachód i z północy na południe pola zaorane były kukurydzą. Nadal mamy 1,5 mln małych gospodarstw rolnych. Najnowsze badania, które zajęły dziesięć lat Organizacji Zdrowia pokazują, że przyszłość żywieniowa świata leży tylko i wyłącznie w małych gospodarstwach. Paradoks komunizmu powoduje, że obudziliśmy się w sytuacji, w której jesteśmy trendy.

Pamiętam konferencję prasowa podczas COOK IT RAW i złośliwe pytanie : co nam z tego zostaje ? Jesteśmy takim narodem, że zawsze oczekujemy cudu nad tą Wisłą.
Cóż zostanie ? Przyjechały tęgie głowy i powiedziały z rozbrajającą szczerością, że mamy wszystko aby tworzyć wielką kuchnię. Przypomnę, że René Redzepi w ważnym wywiadzie dla ABC  w Stanach Zjednoczonych na pytanie co będzie kolejną wielką kuchnią odpowiedział, że prawdopodobne Polska. Na pytanie co nam z tego zostanie - nie ma czarodziejskiej różdżki. Mamy wszystko, by taką kuchnię zbudować tylko musimy zakasać rękawy i wziąć się do roboty. I to jest najważniejszy przekaz z ich pobytu tutaj.




JACEK SZKLAREK :
Byliście w cudownym miejscu nad Jeziorem Jaczno. To miejsce szczególne, jest natura, te produkty są, mamy dziesiątki jezior wokół i okazuje się , że jest problem, bo nie wiadomo czy uda się zdobyć rybę. To jest paradoks. Mieć w stałej dostawie rybę słodkowodną to wielki kłopot dla restauracji.

WOJCIECH MODEST AMARO :
To jest wyczyn. Ja w swojej komórce mam kilkanaście bezpośrednich telefonów do rybaków i dzień zaczynam od telefonów czy jest ta ryba czy nie.
To jest ta praca, którą musimy wykonać. Jest dużo firm np niemieckich, które skupują w Polsce wszystko i im się opłaca posegregować rybę , wymienić sumę w złotówkach na euro i przysłać nam to z powrotem. I doświadczyłem tego. Pracując w Pałacu Sobańskich jeździłem do Paryża na giełdę w Rungis , najlepszą giełdę świata, samochodem chłodnią 18 godzin w jedną stronę, 18 godzin w drugą i kupowałem zupełnie jak kretyn, 300 kg dorsza bałtyckiego :) Oczekiwania członków Klubu Biznesu były bardzo duże, produkt musiał być topowy i po taki produkt jeździłem dwa razy w miesiącu narażając się św.p. Janowi Wejchertowi, który nie mógł zrozumieć dlaczego nikt inny nie mógł tego wykonać. Chyba nie mógł  zrozumieć dlaczego dla szefa kuchni baraszkowanie po giełdzie  wielkości 3 lotnisk to jest jedna z najprzyjemniejszych części pracy, tak jak wybieranie, wąchanie produktów, jak decydowanie o ich zakupie.
Pamiętam zakupy foie gras z gęsi, która była zawinięta w pergamin i piórem gęsim i atramentem miała zapisaną godzinę kiedy była wyjęta. Ja ją kupowałem o 6.15, a na pergaminie była godzina 4.37 - to była godzina kiedy ta wątroba została wyjęta z gęsi. To był totalny obłęd. Trudno mi to było komuś odpuścić, oddać :)

To jest taka ciężka praca oparta na etyce wewnętrznej. O tej etyce cały czas mówimy.
Przed otwarciem Atelier Amaro podróżowałem po całej Polsce i zaglądałem naszym dostawcom w oczy. Chciałem ich przekonać do tego, że jeśli produkt będzie wysokiej jakości,  to ja jestem gotowy zapłacić za niego tzw top dolar, czyli odpowiednio dużo za niego zapłacić. 
Oni muszą z tą etyką na pewnym etapie zostać sami ze sobą. Gdy za dwa miesiące znów zadzwonię z pytaniem czy jest towar muszą mieć odwagę powiedzieć mi, pomimo pokusy zarobku, że ten towar nie spełnia tych wymogów, o których rozmawialiśmy i nie wyślą mi go.  
To jest bardzo trudne do osiągnięcia. Czasami obdzwaniamy rybaków i okazuje się, że nie wypłyną bo wieje wiatr i może być sztorm, ale po propozycji wypłynięcia na tzw turystyczny rejs, który oczywiście inaczej kosztuje, są już w blokach i możemy za parę minut wypływać.
To jest ta strona etyki wewnętrznej, ale nie jest to tylko nasz problem. Na świecie jest taki trend hiperlokal, gdzie szefowie kuchni byli parokrotnie wystawieni do wiatru - ktoś powiedział że certyfikat jest eko a nie był, ktoś obiecał produkt najwyższej jakości, a go nie było. I szefowie kuchni zostali tym ostatnim bastionem zaufania i  zaczęli sami produkować. Mają swoje ogrody, farmy.
To nie jest łatwe. Szef kuchni nie może być specjalista we wszystkich dziedzinach i znać się na wszystkim : na produkcji sera, na uprawie warzyw, hodowli 10 gatunków zwierząt. Dobrze jest oddać to w ręce profesjonalistów. To Francja jest takim wzorcem. Tu każdy jest specjalistą w wąskiej dziedzinie. Ich pasja sprawia, że stają się specjalistami. Brakuje nam tego, by nasi rodzimi producenci nastawiali się na coś i doprowadzali to do perfekcji.


JACEK SZKLAREK : 
Pan prof. Władysław Tatarkiewicz mówił często do swoich studentów, że w życiu trzeba coś wiedzieć o wszystkim i wszystko o czymś. My w Polsce mamy tę tendencję, że chcemy wiedzieć wszystko o wszystkim, a tego się nie da. W przypadku szefa kuchni dobór ludzi musi opierać się na bezwzględnym zaufaniu, że cię ktoś nie wystawi. 
Mówiliśmy trochę o tej naturze, którą zachowaliśmy. Pamiętam jak w 2004 roku zanim jeszcze Polska była w Unii, Wojciech Olejniczak jako świeżo wybrany Minister Rolnictwa pojechał na spotkanie wszystkich ministrów rolnictwa. To spotkanie prowadził założyciel Slow Foodu - Carlo Petrini. Model Polski został pokazany jako ten, do którego rolnictwo europejskiej będzie zmierzać.

Aby w naturze kuchni polskiej wszystko grało potrzeba też osoby, która się tym zajmie. Jakie są wg ciebie najistotniejsze cechy charakteru szefa kuchni ?

WOJCIECH MODEST AMARO :

To pasja. 
Bez pasji niczego nie będzie. Pasja to jest takie przeciwieństwo rutyny. Trudno komuś wyjaśnić dlaczego w Londynie tarłem ćwiarę parmezanu za każdym razem z entuzjazmem na twarzy jakbym wygrał na loterii. Trzeba być wkręconym w gotowanie by to zrozumieć.

W kuchni liczy się tu i teraz. Do książki można wielokrotnie wrócić, obraz namalowany wisi na ścianie, muzykę można odtworzyć wielokrotnie z płyty, a gotowanie jest tą chwilą, jest tu i teraz. Dzisiaj zadowolone twarze, jutro zupełnie inna grupa ludzi  i te same, jak nie większe, oczekiwania. I musimy dostarczyć tych samych emocji. To wymaga  zaangażowania. Tu nie ma żadnych półśrodków. W Londynie moja pierwsza praca to było 8 miesięcy bez dnia wolnego. To wymaga wielkiego zaangażowania na 100, a nawet na 120 %. 

Musimy umieć słuchać. 
90 % wiedzy w kuchni  przekazywana jest podczas pracy z kucharzami, podczas pracy z naszymi szefami. Jest taka mania i my wszyscy jako kucharze kupujemy sobie książki zagranicznych szefów kuchni i szukamy tam inspiracji, ale nic nie zastąpi takiej żywej pracy w kuchni, zadawania szefowi pytań, dostawania odpowiedzi.

Pokora. Młodym szefom kuchni wydaje się, że gdy mają 3 techniki opanowane to już nikt im nie podskoczy, ale ciekaw jestem jak taki kucharz zareaguje gdy kelner przyjdzie i powie : no fish, no gluten no meat i nie można nagle z głowy zrobić 8 momentów, które by coś sobą reprezentowały i nie zawierały tych produktów.
Jasne, że system rezerwacyjny restauracji powinien zgłaszać takie sytuacje wcześniej; informować szefa kuchni, że są jakieś alergie czy nietolerancje pokarmowe. Mając 48 godzin na przygotowanie jesteśmy wstanie na przykład przygotować 16 - 20 momentów wegetariańskich.
Pokora  powoduje, że mam świadomość, że nie wszystko wiem. To najpiękniejsze w tym zawodzie. Dziś patrzę na moje talerze sprzed 10 lat nie chcę ich widzieć :) i jestem jednocześnie ciekaw jak one będą wyglądały za kolejne 10 lat i to mnie kręci. Wiem, że będę się rozwijał, że będę miał nowe pomysły, że wiele rzeczy ciekawych mnie zainspiruje. Otwartość na świat jest podstawą sukcesu. Gdy podróżowaliśmy na Suwalszczyznę z 12 najlepszymi szefami kuchni, to było coś takiego jakbym usiadł, kupił 100 książek największych mózgów świata i  wgrał je  sobie do głowy.Ta rozmowa fanatycznie kręciła się wokół gotowania, ale jak ktoś rzucił temat jakiegoś składnika to 12 osób podawało 300 przykładów jak oni by to rozwiązali. Tylko martwiłem się o to bym to wszystko zapamiętał.

Ferrano Adria w swoim manifeście określił, że dzielenie się wiedzą jest naszym obowiązkiem. Po to są właśnie te wszystkie lansiarskie imprezy jak Madrid Fuzion, czy Culinaria Italia . Przepływ wiedzy na takich imprezach jest niesamowity.
Najtrudniejszy był dla mnie zawsze powrót ze stażu. Lot był wtedy kuźwa zawsze tak długi, a ja już chciałem być w swojej kuchni i rozkminiać i wykorzystywać tą wiedzę.
Wymiana informacji  jest kluczem do sukcesu w kuchni.

Później to już tylko determinacja i ciężka praca. Ona nie jest tylko na początku kariery.Po zdobyciu pierwszej gwiazdki ciężka praca się nie kończy, ale trwa nadal. Pracy i wyzwań jest coraz więcej, a my chcemy być coraz lepsi.



JACEK SZKLAREK :
5 lat temu na spotkaniu z szefem kuchni byłaby garstka ludzi. Wiadomo, że telewizja potęguje zainteresowanie kulinariami. Masz Wojtku świadomość, że budzisz bardzo wiele zarówno pozytywnych jak i negatywnych emocji. Ty masz ten komfort, że  często mówisz to co myślisz. Zrobiłeś w Polsce to, co chyba nikomu się nie udało.
Pamiętam nasze spotkanie, kiedy jako Slow Food Polska z wielką radością przyznaliśmy Atelier Amaro naszą rekomendacje. To był początek października 2012.
Ty odbierając ten dyplom, gdzie my zwyczajne szaraczki od pracy z rolnikami idziemy do wielkiego mistrza powiedziałeś, że jest ci bardzo miło, ponieważ jest to pierwsze wyróżnienie jakie spotkało cię w Polsce. 

WOJCIECH MODEST AMARO :
To prawda, dokładnie tak było .
Gdy się mówi co się myśli, to nie wszystkim się to podoba.
Pamiętam konspiracyjne, złośliwe uwagi, że załatwiliśmy sobie Gwiazdkę Michelin, co też byłoby niezłym osiągnięciem, bo proszę mi uwierzyć, przez 116 lat nikomu nie udało się jej ani załatwić, ani kupić. Gdyby nam się to udało, to też byłby to powód do dumy :):):)
Potem usłyszałem, że łatwo zdobyć, a trudno utrzymać; więc jak utrzymaliśmy, to przynajmniej już była cisza :):). 

Oczywiście zmiana na polskiej scenie gastronomicznej jest nieuchronna. Młodzi ludzie się uczą, kształcą, mają swoje ambicje. My pokazaliśmy tylko jedną rzecz, że się dało osiągnąć taki sukces. Przez lata słyszałem, że nie mamy produktów, nie mamy kucharzy, a końcu słyszałem nawet spiskową teorie, że Francuzi nas nie lubią :) Jedyne co doradzam to cierpliwość. Takiego sukcesu nie da się osiągnąć w ciągu jednego dnia. 
Są ludzie, którzy otworzyli drogę do wielkiej polskiej gastronomi. 
Siedzący tu skromnie Jacek Szklarek, który wykonał gigantyczna pracę i tak o sobie mówi, że on tylko zaprosił tu kucharza, a w rzeczywistości  przeorał Polskę wzdłuż i  wszerz.
Wspominaliśmy już św.p. Jana Wejcherta, który założył Polską Akademię Gastronomiczną, ciało które chociażby rekomenduje do Gwiazdki Michelin.
Kontynuator tej myśli i współzałożyciel Pan Maciej Dobrzyniecki, który jest obecnie prezydentem Polskiej Akademii Gastronomicznej wywalczył na kolacji w Osteria Francescana u Massimo Bottury, że Polska decyzją Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej w 2015 roku będzie krajem tzw CULINARY DESTINATION, czyli wszyscy, którzy są wkręceni w gotowanie będą walić tu drzwiami i oknami. Będziemy chcieli to spiąć klamrą z festiwalem Forgotten Fields (17 - 20 września w Warszawie.) Chcemy pokazać Polskę od najlepszej strony. Jest wystarczająco dużo czasu aby to zorganizować i pokazać, że teraz mamy nie tylko naturę i gospodarstwa rolne, ale też potrafimy te produkty przetwarzać i dostarczać gościom niesamowitych wrażeń. 

"Natura kuchni polskiej" jako książka miała taką magię w sobie. Nikt jej nie chciał wydać, wydałem ją prywatnie i osiągnęła niesamowity światowy sukces. Teraz jestem wielką gwiazdą i każdy chce ze mną tę książkę wydać. Książka będzie dostępna 3 grudnia w Empikach, po czterech latach zrobimy dodruk i będzie dostępna. Napewno warto, bo ta książka się nie zdeaktualizowała. Jej mocą było to, że ludzie którzy po pierwszej książce pomyśleli o ciekłym azocie i strzykawkach i o tym : o nie ten Amaro to nie dla mnie - nagle zaczęli czytać o aronii, głogu, dzikim czosnku który rośnie za domem.
Książka była dostępna tylko na mojej stronie. Sam pakowałem i dźwigałem po 30 książek na pocztę. Pamiętam adresy, które wypisywałem na paczkach. To nie były wielkie miasta. Ludzie w całej Polsce, którzy do tej natury mieli na wyciągniecie ręki postanowili zainspirować się i ją kupić. Ta natura wymaga ciągle odkrywania i szukania w niej pomysłów. Nasze motto to : gdzie natura spotyka się z nauką. Oczywiście natura jest na pierwszym miejscu, a potem dopiero głowimy się czy wytachać ten azot z piwnicy.

JACEK SZKLAREK :
Pytanie na koniec - Jakie masz Wojtek plany i nowości na przyszłość ?

Pracy w restauracji nie odpuszczam. 
Show telewizyjny - ja jestem tylko zmora dla stacji .Najlepiej zapewne postawić studio i nakręcić wszystko jednym ciągiem, a ja tylko dwa dni, bo potem musi być przerwa, bo wracam na dwa tygodnie do pracy w restauracji, a potem znowu dwa dni nagrań. Z tej perspektywy jestem chyba najgorszym prowadzącym :) 
Pracy w restauracji nie mogę odpuścić. Jest mi naprawdę miło gdy ludzie przychodząc do Atelier Amaro dziwią się : to pan tu naprawdę jest ?  Tak, jestem. To jest moja praca i tego nie odpuszczę nigdy w życiu. 

Chcę wydać książkę w przyszłym roku; książkę, która trochę będzie odpowiadała na zarzuty, że moja kuchnia nie jest dla każdego. Chcę podzielić się wiedzą, przepisami, radami, uwagami i tym podejściem i filozofia gotowania jaką ja mam, ale wszystko na warunki domowe, na średnio wyposażoną kuchnię. To jest książka dla tych, którzy chcą gotować. Nie można każdego przekonać do gotowania i ja tego robić nie chcę.

We wrześniu  Forgotten Fields Festiwal, którego tematem będą zapomniane składniki i zapomniani ludzie. Bo może jest gdzieś jakaś pani, która robi najlepsze powidła na świecie wg zapomnianej już receptury. Warto by było takich ludzi pokazać, warto by zmontować taką mapę Forgotten Fields, gdzie zaznaczone są te obszary, te produkty i ci producenci i ci ludzie bo o nich zapominać nie można.
Nowoczesne gotowanie niektórzy ludzie  oddzielają grubą krechą od przeszłości, a to jest najbardziej błędne podejście.
Nowoczesne gotowanie to jest hołd złożony tradycji, nic więcej - czyli wyciągnięcie aronii, derenia i przywrócenie im miejsca współcześnie na stole. To jest właśnie ten hołd, bo inaczej pozostalibyśmy przy 12 owocach i warzywach, które są dostępne w supermarketach. To różnorodność jest siłą tego wszystkiego. Festiwal odbędzie się w Warszawie. Przez trzy dni  będziemy gościć sławy z całego świata, wszystkich prezydentów Narodowych Akademii Gastronomicznych. To są giganci, elita szefów kuchni. Ta lista zaczyna się od René Redzepiego, który na 95 % będzie obecny na tym festiwalu. Reszty nazwisk nie chcę zdradzać, niech to będzie niespodzianka.

A reszta. Chcemy zdobyć drugą gwiazdkę :)  wiec gotujemy i działamy dalej :)

JACEK SZKLAREK :

Bardzo dziękuję wszystkim, a szczególnie Wojtkowi Modest Amaro za przybycie na nasz skromny festiwal. Myślę, że ten festiwal jakąś historię otworzy.



/ ostatnie zdjęcie zrobiła Basia autorka bloga Życie w apetycie /


1 komentarz:

  1. Dziękuję bardzo za tak dokładne przedstawienie treści spotkania.
    Piękne zdjęcia, chyba pierwszy rząd, mnie z ostatnich coś ledwo udało się pstryknąć.
    Niezwykła osobowość kulinarna.
    Pozdrawiam,

    OdpowiedzUsuń