wtorek, 23 grudnia 2014

Kompot z suszu, suska sechlońska i historia pewnej jabłoni

Pierwszy świąteczny zapach, który wkrada się do naszego domu to zapach piernika. Jest korzenny, intensywny; skrywany później na czas skruszenia w szczelnie zamkniętych słojach lub puszkach, by w świąteczne dni rozejść się po wszystkich zakamarkach domu. 
Później pojawia się zapach choinki. To zapach lasu i żywicy; ten zapach zawsze wielką ekscytację w nas budzi; przywołuje w pamięci dziecięcą radość z przystrajania świątecznego drzewka.
A potem przychodzi zapach suszonych jabłek i wędzonych śliwek; czas gdy suską sechlońską pachnie nasza kuchnia. To zapach niezwykły; zapach dymu i słodyczy w jednym. W wielkim garnku nastawiamy kompot z suszu. Jest w nim suska sechlońska i są w nim suszone jabłka i gruszki, które wyrosły w starym sadzie dziadków mojego męża...
Był rok 1938. W podkarpackiej wsi Zofia i Sebastian wzięli ślub. Nie myśleli o tym, że zbliża się wojna. Na niewielkim wzgórzu Sebastian wybudował dla nich dom z drewnianych bali. Zofia posadziła przed nim jabłoń. Sadzonkę tego owocowego drzewka dostała w nagrodę za swoją pracowitość. Ta nagroda była dla niej podwójnie cenna. Kiedy jako mała dziewczynka chodziła do szkoły - jesienią i zimą małą lekcyjną salę w wiejskiej szkole wypełniał cudowny zapach jabłek, które nauczyciel rozkładał wzdłuż ścian. Dzieci mogły o nich jedynie pomarzyć, nie mogły ich skosztować; nauczyciel ukarałby je za to dotkliwie. Tego zapachu jabłek i tego dziecięcego pragnienia by móc je zjeść Zofia nigdy nie zapomniała, ale wierzyła, że jej dzieciom tych owoców już nie zabraknie.


Ani silne wiatry, ani wichry historii nie złamały jabłoni - rosła, kwitła, owocowała; czasem tylko jakaś jej gałąź łamała się od ciężaru owoców. W ogrodzie coraz więcej dziecięcych głosów słychać było. Zofia co tydzień piekła chleb. Wyjmowała wielkie, okrągłe bochenki z pieca i z pobożnością znak krzyża rysowała na nich dłonią. Jeden bochen kładła zawsze na gałęzi jabłoni opierając go o pień drzewa. Tam najszybciej stygł - wszyscy już na niego czekali, na pierwszą pajdę ze świeżego chleba...
Mijały lata. Wśród gałęzi ptaki wiły gniazda. Nikt nie zliczy ile ptasich piskląt wychowało się na tym drzewie. 

Zofia i Sebastian już od nas odeszli, ale magiczny dom, który razem stworzyli stoi nadal, a stara jabłoń wciąż owocuje. Latem w ogrodzie słychać śmiechy trzynastki ich prawnucząt. Każdego roku kolejne z nich podrasta na tyle, by wspiąć się wraz z innymi na to niezwykłe drzewo.


Pod koniec lata jabłka zaczynają dojrzewać. Przychodzi wtedy czas smażenia powideł i suszenia jabłek nad kuchnią chlebowego pieca, tego pieca, w którym Zofia kiedyś chleb piekła. Obok jabłek suszymy również gruszki. One także wyrosły na drzewie, które dłońmi Zofii i Sebastiana zasadzone było w ogrodzie przed domem z drewnianych bali. 
Dziś na starą już gruszę nie tylko dzieciaki wspinać się lubią; jest więcej małych "szkodników", które wdrapują się na to drzewo :)

Nasze suszone jabłka i gruszki są słodkie i pełne aromatu. Przechowujemy je w płóciennych workach, tak jak przed laty przechowywała je Zofia. To właśnie z nich powstanie kompot, który stanie na wigilijnym stole. Taki sam kompot jak przed półwieczem stawał na stole w izbie domu Zofii i Sebastiana.

Naszym domem jest Kraków, więc w wigilijnym kompocie nie może zabraknąć małopolskich suszonych śliwek. Żadne wędzone śliwki nie mają takiego smaku i aromatu jak suska sechlońska. Nazwa pochodzi z gwary Beskidu Wyspowego, gdzie „suska” oznacza suszoną śliwkę, a „sechlońska” pochodzi od nazwy miejscowości Sechna leżącej w gminie Laskowa w Małopolsce.


Śliwki suszy się i podwędza w specjalnych suszarniach. Do suszenia wykorzystuje się drewno grabu, buku, brzozy i śliwy. Proces suszenia trwa 6 dni. Owoce zebrane w połowie września przebiera się ręcznie i układa na długich, drewnianych deskach przez które przenika dym z palonego poniżej drewna. Temperatura w suszarni waha się 45-70°C. Proces jest w pełni naturalny. Najwięcej aromatu ma suska z kostką (tak w gwarze określa się pestkę).

Tradycja wędzenia śliwek w okolicach Sechny sięga XVIII wieku. Każdy Sechlok, czyli chłopak z Sechlnej, żeniąc się budował suszarnię. Według legendy pomysłodawcą suszenia śliwek był pewien proboszcz, którego imienia nawet najstarsi Sechlocy już nie pamiętają. W ramach pokuty nakazywał swoim parafianom sadzić drzewa owocowe. Sadzono głównie śliwy, a ich owoce na potęgę na śliwowicę przerabiać zaczęto. By temu zapobiec proboszcz rozszerzył pokutę polecając  owoce śliwy dymem suszyć, bo podwędzanych na śliwowicę przerobić się już nie da. Tradycja przetrwała i dzisiaj suski wytwarzane są na terenie czterech małopolskich gmin: Laskowej, Iwkowej, Łososiny Dolnej i Żegociny, gdzie znajduje się 677 działających suszarni.

Wielkość suski zależy od wielkości owocu i waha się od 1,5 do 4,5 cm. W kilogramie znajduje się od 44 do 99 sztuk. Suska ma pomarszczoną, lepką skórkę w ciemnogranatowym lub czarnym kolorze i elastyczny, mięsisty miąższ. Swój niepowtarzalny smak i aromat zawdzięcza powolnemu procesowi wędzenia. Do suszenia wykorzystuje się odmiany śliwy domowej popularnie zwanej Węgierką. Suska sechlońska wpisana jest do rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych na podstawie rozporządzenia Komisji Europejskiej.



WIGILIJNY KOMPOT Z SUSZU 

* suszone jabłka
* suszone gruszki
* suszone, podwędzane śliwki z pestką
* 5 goździków


Do garnka wrzucam po 2 garście każdego z suszonych owoców i dodaję goździki. Zalewam wodą i gotuję przez około 10 minut. Pozostawiam w chłodnym miejscu na kilka godzin. Suszone owoce sprawiają, że jest naturalnie słodki.
Kompot podaję w temperaturze pokojowej lub schłodzony.


ŚWIĘTA BOŻEGO NARODZENIA 
ZOBACZ WSZYSTKIE NASZE RODZINNE PRZEPISY KULINARNE ZWIĄZANE ZE ŚWIĘTAMI BOŻEGO NARODZENIA

2 komentarze:

  1. Oj, żeby taki pokuty teraz naszym panom dawano tobyśmy były szczęśliwe:-) Kompocik z suszu uwielbiam na Święta:-)
    Aniu, zdrowych, wesołych i magicznych, spędzonych w gronie rodzinnym Świąt!

    OdpowiedzUsuń
  2. Zdrowych, radosnych pełnych magii Świąt!:)

    OdpowiedzUsuń