piątek, 19 grudnia 2014

SPRAWIANIE I FILETOWANIE KARPIA

Czasem w kuchni pojawiają się przed nami wyzwania, któremu chociażby w imię zachowania tradycji musimy stawić czoła.
Nie da się ukryć, że ktoś musi karpia oczyścić i wypatroszyć by zjeść mógł go ktoś :)

Dziś pokażę wam krok po kroku jak sprawić karpia, podzielić go na dzwonka lub wyciąć z niego dwa ładne filety.

Każdego roku kupując świeże karpie proszę sprzedawce o ich zabicie. Oczywiście z różnych względów sprzedawca może nam odmówić zabicia ryby i wtedy nie chcąc kupować karpiowych filetów na tackach musimy sobie poradzić z tym sami. 
Żywego karpia transportujcie w pojemniku lub siatce wypełnionej wodą i zabijcie go zaraz po przyniesieniu do domu. Zabijanie karpia, który przez cały dzień pływał w naszej wannie i któremu nasze dzieci nadały już imię robi się coraz trudniejsze i bardziej kłopotliwe.

Karpia łapiemy przez papierowy ręcznik lub ściereczkę trzymamy za grzbiet i twardym, tępym narzędziem ( np tłuczkiem lub wałkiem drewnianym ) uderzamy silnie i zdecydowanie w głowę tuż ponad oczami. Nie róbcie tego "na oślep" by rybie nie dostarczać niepotrzebnie cierpienia.Teraz szybko wbijcie nóż w kręgosłup ryby tuż za głową i przy samym ogonie by przerwać rdzeń kręgowy.

Ryba psuje się od głowy. Jeśli kupujecie karpia, który wcześniej został zabity przez sprzedawcę, oceniając jego świeżość, zwróćcie uwagę jaki kolor mają jego skrzela -  powinny być różowe; oczy ryby muszą być jasne i przejrzyste.





Rybę pozbawiamy łusek. W tym celu przytrzymując ją za ogon skrobiemy nożem w kierunku od ogona do głowy. Rybę płuczemy.

Brzuch ryby rozcinamy wbijając czubek ostrego noża w odbyt ryby (tuż za płetwą brzuszną ) i bardzo ostrożnie rozcinamy jej brzuch aż do głowy. Nacięcie robimy płytkie, uważając by nie uszkodzić woreczka żółciowego - rozlanie żółci sprawi, że ryba będzie gorzka w smaku.
Teraz wyciągamy wszystkie wnętrzności, wyrzucamy je i rybę dokładnie płuczemy pod bieżącą zimna wodą. 



Odcinamy rybie głowę. 
Cięcie robimy tuż za łukiem skrzelowym za płetwą na głębokość aż po kręgosłup, następnie rybę odwracamy na drugi bok i czynność powtarzamy. Teraz już tylko jedno mocniejsze cięcie, przecinamy kręgosłup i oddzielamy głowę ryby.
Głowy oczywiście nie wyrzucamy ! 
Tak jak ogon, szkielet i płetwy wykorzystamy ją do gotowania zupy rybnej lub przygotowania karpia w galarecie. 

Z rybiej głowy usuwamy oczy. Wykorzystujemy do tego mały nożyk, jego czubek wsuwamy w oczodół ryby i obrotowym ruchem wyłuskujemy rybie oko.

Następnie wycinamy skrzela .


DZIELENIE KARPIA NA DZWONKA
Sprawionego karpia możemy podzielić na dzwonka. Rybę układamy na lewym boku na desce, lewą ręka łapiemy ją za grzbiet przez ściereczkę (żeby nam się ryba nie ślizgała) i ostrym nożem kroimy ją w poprzek, przecinając mięśnie wraz z kręgosłupem i ośćmi w dzwonka o grubości około 2 cm. Następnie solimy, pieprzymy, panierujemy i smażymy.

 
FILETOWANIE KARPIA :




Końcówką bardzo ostrego noża nacinamy karpia po krawędzi grzbietu mniej więcej do połowy długości tuszy dociskając nóż do struny grzbietowej ryby. Jeśli jesteście praworęczni - lewą dłonią odchylajcie sobie stopniowo filet, a trzymając nóż w prawej dłoni róbcie krótkie nacięcia. Po chwili pod nożem poczujecie żebra ryby. Filetując rybę starajcie się jak najmniej mięsa na nich zostawić. 
Po oddzieleniu mięsa od żeber dociskamy nóż do kręgosłupa ryby i tniemy w kierunku ogona. Pierwszy filet mamy już prawie gotowy. 



Dokładnie tak samo postępujemy przy wycinaniu drugiego fileta. Rybę odwracamy na drugi bok i powoli wycinany drugi filet zaczynając od nacięcia wzdłuż grzbietu.


Każdy filet od strony grzbietowej wyrównujemy odcinając nadmiar skóry, a następnie odcinamy płetwy i równamy go od strony brzusznej.






Tak przygotowane filety mogą być teraz pokrojone na porcje lub usmażone albo upieczone w całości. 
Możemy również wykorzystać je do zrobienia rolady z karpia.










Głowę, ogon, kręgosłup i płetwy dokładnie płuczemy i wkładamy do garnka. Powstanie z nich wywar, który będzie podstawą dla wspaniałej zupy rybnej. 






ŚWIĘTA BOŻEGO NARODZENIA 

ZOBACZ WSZYSTKIE NASZE RODZINNE PRZEPISY KULINARNE ZWIĄZANE ZE ŚWIĘTAMI BOŻEGO NARODZENIA





8 komentarzy:

  1. Bardzo dobry wpis! Gratuluję odwagi, bo jeszcze nie widziałam, żeby któraś z blogerek pokazała patroszenie karpia - jestem za takimi tutorialami! :)
    Pozdrawiam przedświątecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kuchenne przygotowania do Świąt Bożego Narodzenia nie ograniczają się tylko do lukrowania pierniczków :)
      Pozdrawiam :)

      Usuń
  2. a jak pozbyć się drobnych ości

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety drobnych, rozgałęzionych ości nie uda się wyciągnąć z karpia np pęsetą, ale można sprawić, że staną się "niegroźne" dla nas. Filety z karpia nacinamy w poprzek bardzo ostrym nożem co 2 - 3 mm na całej długości karpia. Ciecia robimy głębokie uważając przy tym by nie przeciąć skóry. Podczas nacinania mięsa karpia przecina się również ości i nie grozi nam już, że wbiją się nam do gardła.
      W następnym artykule na blogu opisałam jak przygotować zupę rybną bez ości z karpia zatorskiego.

      Usuń
  3. Dobry wpis. Ja mam to szczęście, że mój małżonek rozprawia się z karpiami, mi pozostaje tylko usmażyć.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja na szczęście na razie nie muszę zajmować się zabijaniem karpia, od lat robi to tata. Bardzo przydatny wpis i zapewne pomocny dla wielu osób. :)

    OdpowiedzUsuń
  5. czy solic przed wlozeniem do lodowki

    OdpowiedzUsuń