poniedziałek, 27 października 2014

Relais & Châteaux Gourmet Festival 2014 w Hotelu Copernicus

 / na zdjęciu : Simon Taxacher /

Relais & Châteaux Gourmet Festival to jeden z najbardziej prestiżowych festiwali kulinarnych na świecie. W jego ramach na przestrzeni kilku miesięcy w różnych częściach Europy mają miejsce niezwykłe kolacje przygotowywane przez najznamienitszych Mistrzów Kuchni.

Relais & Châteaux jest organizacją o zasięgu globalnym z siedzibą w Paryżu. Powstała w 1954 roku.  Zrzesza najbardziej luksusowe hotele na świecie. Obecnie jest ich 520. Jej członkowie pozostają wierni zasadom 5 C będącym podstawą filozofii stowarzyszenia i stanowiącym Kartę Jakości. Tymi aksjomatami są :

* courtoisie  ( uprzejmość, kurtuazja, najwyższa jakość obsługi)
* charme ( urok, niepowtarzalne piękno hotelu i wspaniała atmosfera )
* caractere ( charakter, niepowtarzalny styl i klimat obiektu ) 
* calme ( spokój, intymność, nie więcej niż 100 pokoi w hotelu )  
* cuisine ( kuchnia wykwintna, zapewniająca gościom niezapomniane kulinarne doznania )

Hotel Copernicus w Krakowie to jedyny w Polsce obiekt należący do ekskluzywnego stowarzyszenia Relais & Châteaux.  

Mieści się u podnóża Wawelskiego Wzgórza przy przepięknej, średniowiecznej ulicy Kanoniczej w IV wiecznej zabytkowej kamienicy.


Gościem tegorocznej polskiej edycji Gourmet Festival był Grand Chef Simon Taxacher, właściciel i Szef Kuchni Hotelu i Restauracji Rosengarten mieszczącej się w austriackim Tyrolu.  
Przez krytyków kulinarnych został okrzyknięty "cudownym dzieckiem"; jest jednym z wiodących kulinarnych talentów w Europie.
W wieku 33 lat został wyróżniony 2 gwiazdkami Michelin. Należy do elity 160 mistrzów kulinarnych na świecie; otrzymał tytuł GRAND CHEF Relais & Châteaux. 
Prestiżowy przewodnik Gourmet -  A La Carte 2015 uhonorował go 5 gwiazdkami oraz 99 punktami w 100 stopniowej skali. Grand Chef Simon Taxacher w  wywiadach podkreślał, że jest bardzo zaszczycony tym wyróżnieniem. Traktuje je jako dowód uznania nie tylko dla siebie, ale również dla całego swojego zespołu. Tylko dwóch austriackich szefów kuchni może poszczycić się tym wyróżnieniem.
Przewodnik A La Carte w uzasadnieniu wyróżnienia Simona Taxachera podkreśla jego niestrudzone dążenie do perfekcji. Jego kuchnia to sztuka, którą celebruje się wszystkimi zmysłami.
Sam Simon Taxacher ze skromnością mówi, że dla niego największym uznaniem jest uśmiech gości jego restauracji.

Wspólnie z Szefem Kuchni Restauracji Copernicus, Marcinem Filipkiewiczem, zaprezentował specjalne 7-daniowe menu, oparte na kuchni francuskiej i  śródziemnomorskiej.




ŻYCIE OD KUCHNI : Komponując danie jesteś bardziej jak naukowiec eksperymentujący z produktem, czy jak artysta czujący twórczy niepokój dopóki nie stworzy idealnego dania ?

SIMON TAXACHER : Jestem przede wszystkim kucharzem :)  Najważniejszy jest dla mnie produkt. Musi być najwyższej jakości. Bardzo cenię regionalność, ale nigdy nie rezygnuję z tego powodu z jakości i smaku poprzez odrzucenie międzynarodowych produktów. Ograniczenie się wyłącznie do regionalnej kuchni prowadziłoby do nudy. Inspiracje czerpię ze światowych doświadczeń, a swoją kuchnię opieram w dużej mierze na produktach od lokalnych dostawców. Wybieram ich sam, a oni doskonale rozumieją moje wysokie oczekiwania. Proces tworzenia dania rozpoczyna się często już na polu uprawnym. Taka bliska współpraca z dostawcami sprawia, że mam dostęp do produktów w określonych przeze mnie gatunkach, wielkościach i rodzajach. Jest to wyzwanie i jednocześnie okazja do szukania nowych pomysłów. Wszystko dopracowuję w najmniejszych szczegółach.




ŻYCIE OD KUCHNI : Twoje dania to prawdziwe dzieła sztuki kulinarnej. Oczarowują wszystkie zmysły smakiem, harmonią barw i aromatów; zadziwiają kompozycją na talerzu, a przy tym zachwycają lekkością. To zasługa wyjątkowej wrażliwości twoich zmysłów ? 

SIMON TAXACHER : To prawda, moje zmysły są ponadprzeciętnie wrażliwe. Dzięki temu mogę doskonalić harmonię smaków, aromatów i tekstur na talerzu. Wyczuwam wszystkie niuanse smaków oraz aromatów i łatwiej mi komponować nowe dania i szukać ciekawych rozwiązań smakowych. Nie pozostawiam nic przypadkowi. Zawsze z wielkim pietyzmem oddaję się projektowaniu i rozwijaniu kulinarnego repertuaru. Bezkompromisowo dążę do coraz wyższych standardów jakości, nie obawiam się odchodzić od konwencji co skutkuje ciągłym zdobywaniem nowych doświadczeń kulinarnych.


 / Na zdjęciu Sandra Kobald i Simon Taxacher /

ŻYCIE OD KUCHNI : Twoja restauracja ma legendarną reputację; łączy w sobie harmonię kulinarnej doskonałości, elegancki design i wysokiej klasy serwis i jednocześnie słynie z niezwykle przyjemnej atmosfery. Zapewne wszystko to jest dla gości twojej restauracji niczym "magiczna przyprawa", jest dopełnieniem  dania. Czy uczestniczenie w Gourment Festival sprawia ci w związku z tym jakąś trudność ?

SIMON TAXACHER : Przygotowywanie ekskluzywnej kolacji w nowym miejscu zawsze jest wyzwaniem. Chcę by wszystko wyglądało perfekcyjnie. Dla mnie aspekt wizualny jest niezwykle ważny. Wystrój mojej restauracji jest odzwierciedleniem mojego stylu kulinarnego. Dużą wagę przywiązuję do sposobu nakrycia stołu i do zastawy stołowej na której podawane są moje dania. Wszystko musi ze sobą współgrać. Ściśle współpracuję z belgijskim projektantem tworzącym na moje zamówienie zastawę doskonale harmonizującą się z daniami mojej kuchni.





/ na zdjęciu : Andreas Katona /

W trakcie spotkania o dobór win do każdego z serwowanych dań zadbał nieoceniony Andreas Katona, główny sommelier w Restauracji Rosengarten. Sprawuje on pieczę w restauracji Simona Texachera nad piwniczką, w której wyselekcjonowano 700 gatunków win z najsłynniejszych winnic całego świata. Dobrane przez Andreasa wina były idealnym dopełnieniem potraw. Apéritif Champagne René Geoffroy niczym gra wstępna zmysły i apetyt rozbudził. Kolejne wina fantastycznie harmonizowały z potrawami wzmacniając głębię ich smaku. 

Słuchanie opowieści Simona Taxachera było wielką przyjemnością; degustacja przygotowanych przez niego dań była rozkoszą kulinarną :)
Niezwykły festiwal, niesamowite spotkanie, wspaniałe miejsce, cudowna kulinarna przygoda !



sobota, 18 października 2014

WAŃCZYKÓWKA i warsztaty serowarskie


Zabieram was dziś w podróż na Dolny Śląsk gdzie w centrum Kotliny Krzeszowskiej u podnóża Gór Kamiennych leży niezwykle malownicza miejscowość o nazwie Krzeszów. To właśnie tu na skraju lasu znajduje się Ekologiczne Gospodarstwo Agroturystyczne "WAŃCZYKÓWKA"

Gospodarzami są tu Lucyna i Sylwek Wańczyk. 
To niezwykle serdeczni ludzie; ciepli, otwarci; tacy z sercem na dłoni. W ich domu panuje cudowna atmosfera, a doskonała kuchnia Lucyny nie ma sobie równych. U nich nawet psy i koty sa przyjazne dla gości :)
Gospodarkę nastawili na produkcję ekologiczną. Ich specjalnością są sery zagrodowe wytwarzane przy użyciu tradycyjnych metod i naturalnych surowców.
Pojęcie SERY ZAGRODOWE określa sery powstałe w małych gospodarstwach rolnych, w których gospodarz sam hoduje zwierzęta i pozyskuje od nich mleko do ich produkcji. Jak mówi Gieno Mientkiewicz, ekspert serowarstwa i twórca kategorii polskich serów zagrodowych - "w definicji tej zawarta jest wielkość produkcji, jej usytuowanie i pewne wyobrażenie o czystości i naturalności tego produktu."


Za swoje sery byli wielokrotnie nagradzani m.in. :

* IV Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych Lidzbark Warmiński 13 - 15 czerwca 2014 r - Nagroda Główna za Najlepszy Ser Festiwalu za Kamyk Sudecki
* Czas Na Ser - Lidzbark Warmiński 8-9 czerwca 2013r. - I miejsce za Ser Samiego w kategorii sery długodojrzewające.
* Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych "Czas dobrego sera" - Sandomierz 1-2 czerwca 2013r - I miejsce w serach miękkich i świeżych za Kamyk Sudecki
Otrzymali również rekomendację SlowFood na 3 swoje  produkty : Goudę Farmerską z Kozieradką, Górski Sudecki i Kamyk Sudecki.  
* Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych "Czas na ser" - Lidzbark Warmiński 1 czerwca 2012r.
W kategorii serów dojrzewających dla Lucyny i Sylwestra Wańczyk za "Ser Górski Sudecki"  
* II Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka "Czas dobrego sera" - Sandomierz 18-20 maja 2012 - I miejsce w kategorii serów długo dojrzewających dla sera "Górski-Sudecki
* Smak Roku - Guczno 2011 - uznanie dziennikarzy za Goudę Farmerską z Kozieradką
* Lidzbark Warmiński 2011 - głowna nagroda na festiwalu
* IV Ekogala 2010 - I nagroda 18 czerwca 2010 roku na miedzynarodowych targach żywności, produktów i technik ekologicznych.



Mimo wielkiego doświadczenia Sylwek Wańczyk stale pogłębia swoją wiedzę. Uczestniczy obecnie w dwuletnim kursie organizowanym przez Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich VHM w Niemczech.

 / autorem tego zdjęcia jest Grzegorz Targosz współautor bloga GOTOWANIE Z PASJĄ /

Wraz z członkami Stowarzyszenia Małopolskich Blogerów Kulinarnych miałam niezwykłą przyjemność odwiedzić "Wańczykówkę" i uczestniczyć w trzydniowych warsztatach serowarskich prowadzonych przez Sylwestra Wańczyka.
Spotkanie z Sylwkiem ugruntowało moje przekonanie, że nie wystarczy doskonała receptura aby stworzyć niepowtarzalny, idealny produkt. Potrzebne jest coś więcej - niezbędne jest serce do tego co się robi i wielka, autentyczna pasja. Tą pasją, swoją wiedzą i doświadczeniem Sylwek z radością dzieli się z innymi. Planuje we współpracy ze Stowarzyszeniem Serowarów Farmerskich i Zagrodowych rozwinąć działalność edukacyjną prowadząc szkolenia i kursy dla przyszłych serowarów i entuzjastów naturalnej żywności.



Jest jeszcze całkiem ciemno gdy w Wańczykówce rozpoczyna się dojenie krów. Każdego dnia roku tak samo, nie ma dni wolnych od tego zajęcia. 
Jakie mleko taki ser !
Podczas dojenia przestrzega sie tu rygorystycznie zasad higieny. W zanieczyszczonym mleku będą rozwijać się niepożądane bakterie. To one staną się silniejsze i zdominują kultury bakterii odpowiedzialne za właściwą przemianę mleka w ser czy jogurt. Takie zanieczyszczone mleko nie nadaje się już do przetworzenia w produkt najwyższej jakości, więc serowar o tę higienę dba w sposób szczególny.  

Po dojeniu, bladym świtem krowy idą na pastwiska. Będą paść się przez cały dzień. Tutejsze łąki bogate w różne gatunki traw, aromatyczne zióła i samosiejki czynią ich dietę różnorodną. Ma to wielki wpływ na mleko, poprawia jego jakość i walory odżywcze. To właśnie z takiego mleka powstają tu sery i jogurty o niepowtarzalnym smaku pełne dobrze przyswajalnego przez nasz organizm białka i wapnia. 




Mleko zmienia się wraz ze zmianami pór roku, wraz z cyklem rozwoju roślin. Jest inne wiosną, gdy łąki rozkwitają; inne gdy jesienią krowy z obory w bujne, dojrzałe trawy wychodzą i inne gdy zimą zwierzęta jedzą suche siano. Zmienia się wraz z cyklem rozrodczym zwierząt. Wszystko to jest wyczuwalne w mleku i w naturalny sposób wpływa na ser który z niego powstaje. 
Znawcy twierdzą, że najsmaczniejsze sery w Polsce robi się z majowego i wrześniowego mleka.






Sylwek to niezwykle skromny człowiek. Nie lubi opowiadać o nagrodach i wygranych w konkursach serowarskich, ale w jego oczach widać wielką dumę gdy zabiera nas do swojej piwniczki z serami. Kryją się tu prawdziwe serowe skarby dojrzewajace przez długie miesiące. Sylwek dba o nie, pielęgnuje, dogląda i ... i częstuje nas tym co ma najlepsze. Specjalnie dla nas rozkrawa ser, który dojrzewał tu przez półtora roku. Próbujemy, delektujemy się i nie chcemy już od niego wyjeżdżać - jesteśmy w serowym raju :):):)
Sery z " Wańczykówki" niczym nie ustępują serom farmerskim z Włoch, Francji czy Szwajcarii.



Uczy nas wszystkiego o serach. Poznajemy smaki, aromaty. Dowiadujemy się jak oceniać jakość sera. Przekazuje nam tajniki serowarskiej sztuki, zaraża swoją pasją, doradza, zdradza swoje receptury.



Pod czujnym okiem Sylwka robimy jogurty, sery sałatkowe, sery twarożkowe i ser gouda. Czynnie uczestniczymy we wszystkich etapach produkcji, wszystkiego uczymy się od podstaw i rośnie w nas zapał i już połknęliśmy bakcyla :) Pewnie o naszych serowarskich dokonaniach jeszcze nie raz będziecie mogli przeczytać na naszych blogach.

























Sylwek wielokrotnie zwracał naszą uwagę na to, że przy produkcji serów i jogurtów musimy rygorystycznie przestrzgać zasad higieny. Bardzo dokładne mycie rąk po i przed każdym etapem produkcji, mycie i sterylizacja wszystkich naczyń i urządzeń, sprzątanie miejsca pracy - to wszystko jest niezbędne by powstał smaczny i zdrowy produkt wysokiej jakości.

Higiena to nie wszystko. Równie ważna jest jakość samego mleka, które wykorzystamy do produkcji sera; musi pochodzić od zdrowej krowy. 
Sylwester Wańczyk prowadząc warsztaty serowarskie chce nauczyć wszystkiego przyszłych serowarów.  Specjalnie dla nas zrobił eksperyment - w dwóch naczyniach przy zachowaniu tych samych, rygorystycznych zasad higieny dodaje do mleka bakterie serowarskie i podpuszczkę. 

* W lewym naczyniu było mleko od krowy zdrowej - powstał skrzep gładki, sprężysty, dający się równo kroić nożem, delikatnie odchodzący od brzegów naczynia; serwatka była przejrzysta. Przygotowaliśmy z niego potem wspaniałe sery.

* W prawym naczyniu było mleko od krowy, której podawano antybiotyki. Od razu widać różnicę - powstały skrzep nie ma sprężystości, nie da się go równo kroić nożem, serwatka jest mętna. Widać, że w mleku działały czynniki hamujace pracę bakteri serowarskich. Takie mleko nie nadaje się do produkcji sera.



Za nami pełen wrażeń, cudowny weekend spędzony w doborowym towarzystwie. Mnóstwo się nauczyliśmy i odpoczęliśmy zarazem. Zabawa i praca - dwa w jednym :) 
Lucyna dbała o nas, rozpieszczała. Od rana do wieczora serwowała same smakołyki. 
Sylwek dwoił się i troił by serowarów z nas zrobić.
W wolnych chwilach wyruszaliśmy na spacery po okolicy. Jesienne krajobrazy wokół "Wańczykówki" oczarowały nas.
Będziemy tęsknić za cudownymi ludzmi, których tu spotkaliśmy i za tym miejscem. Smak serów z "Wańczykówki" będzie nam o nich przypominał. 
Już niebawem się spotkamy na Terra Madre Slow Food Festival w Krakowie 7 - 9 listopada, gdzie Sylwek Wańczyk ma przyjechać ze swoimi serami.


/ autorem ostatniego zdjęcia jest Grzegorz Targosz /


WAŃCZYKÓWKA
Lucyna i Sylwester Wańczyk
ul. św. Anny 9
58-405 Krzeszów

STRONA INTERNETOWA : http://sery.wanczykowka.pl/

Wszystko czego potrzebujecie do produkcji serów i jogurtów znajdziecie tu : 

środa, 8 października 2014

WIELKIE ZATORSKIE ŻNIWA KARPIOWE 2014


5 października 2014 roku na Łowiskach wędkarskich Podolsze koło Zatora miał miejsce FINAŁ FESTIWALU DOLINY KARPIA 2014.




Imprezę zorganizowało Stowarzyszenie Doliny Karpia  we współpracy z Regionalnym Ośrodkiem Kultury Doliny Karpia w Zatorze. Honorowy patronat nad imprezą objął Marek Sowa - Marszałek Województwa Małopolskiego.

Dolinę Karpia tworzą trzy gminy powiatu wadowickiego - Brzeźnica, Spytkowice i Tomice oraz cztery gminy powiatu oświęcimskiego - Osiek, Polanka Wielka, Przeciszów i Zator.  W ramach tegorocznego Festiwalu Doliny Karpia odbyło się blisko 60 imprez i wydarzeń promocyjnych. Zaangarzowane w nie była społeczność lokalna, organizacje pozarządowe, instytusje kulturalne, Koła Gospodyń Wiejskich, przedsiębiorcy i przedstawiciele lokalnego samorządu.

Wspieranie  lokalnych inicjatyw, producentów lokalnej żywności oraz promowanie lokalnego handlu żywnością jest niezwylke ważne dla rozwoju gospodarczego regionu . Kupując lokalne produkty nie tylko wspieramy gospodarkę, ale również promujemy działania przyjazne dla środowiska. Produkt, który zakupiliśmy nie musiał bowiem przejechać tysięcy kilometrów zanim trafił do naszej kuchni ( o tym jakie to ważne z punktu widzenia ekologii możecie przeczytać TU ). Wspieranie rozwoju małych i średnich przedsiebiorstw przyczynia się do wzrostu gospodarczego i większego dobrobytu w regionie. Małe i średnie przedsiębiorstwa odgrywają kluczową rolę w rozwoju regionów: 99% przedsiębiorstw w UE to małe i średnie przedsiębiorstwa. To one zapewniają około dwóch trzecich wszystkich miejsc pracy w sektorze prywatnym. Od ich kondycji i dynamizmu rozwoju zależy zdolność regionów do innowacji i tworzenia nowych miejsc pracy.


Na zdjęciu Franciszek Sałaciak prezes Stowarzyszenia Doliny Karpia

W trakcie Wielkich Zatorskich Żniw Karpiowych odbył się Przegląd  Produktów Lokalnych KULINARIA 2014. 



Kapituła przeglądu w składzie : LESZEK KAWA - Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników, PIOTR PABISIAK - szef kuchni Hotelu Hilton Garden Inn, OLGA GAŁEK - Fundacja MILA, ELŻBIETA TOMCZYK-MICZKA - Małopolska Organizacja Turystyczna, RENATA WRÓBEL - Makro Cash & Carry Polska SA długo obradowała zanim przyznano po dwa wyróżnienia w czterech kategoriach.


1. W kategorii Kulinarny produkt lokalny Doliny Karpia branży gastronomicznej nagrody otrzymali: Revel Pub za Rogaliki drożdżowe z jabłkiem i cynamonem oraz Spiżarnia Doliny Karpia za Karpia wędzonego w zalewie





2. W kategorii kulinarny produkt lokalny Doliny Karpia spoza branży gastronomicznej nagrody otrzymali : Stowarzyszenie Koła Gospodyń Wiejskich - Twórczych Kobiet z Gminy Polanka Wielka za Malinówkę  Polańską oraz Koło Gospodyń Wiejskich z Witanowic za Kładzionkę ziemniaczaną.

3. W kategorii Kulinarny Produkt Lokalny z Doliny Karpia - potrawy rybne nagrodę otrzymali : Skarby Doliny Karpia za lina w zalewie octowej oraz Koło Gospodyń Wiejskich w Łowiczkach za Tort chlebowy z karpiem zatorskim.







4. W kategorii Spożywcze produkty lokalne - nieprzetworzone nagrody otrzymali : Skarby Doliny Karpia za Lina z Doliny Karpia oraz Koło Gospodyń Wiejskich z Witanowic za Ziemnioka Witanowickiego.



Przewodniczący kapituły - Leszek Kawa, znawca staropolskiej kuchni docenił również walory smakowe Wodzianki przygotowanej przez Koło Gospodyń Wiejskich Przeciszów.
















W tym samym namiocie obradował również drugi zespół jurorów, który wyłonił zwycięzcę w Mistrzostwach Szkół Gastronomicznych w Grillowaniu Karpia. 

Oceny smaku i aranżacji przygotowanych przez uczniów potraw podjęli się : ARKADIUSZ ŚLUSARENKO - szef kuchni Restauracji Hotelu Park Inn by Radisson, ANDRZEJ KUBISZTAL- Agencja Rynku Rolnego, ADAM GRZANKA - znany kabareciarz i dziennikarz w KRK.FM, ŁUKASZ MONETA - kucharz w Restauracji Hotelu Hilton Garden Inn.

Technikę pracy młodych kucharzy oceniali : ŁUKASZ GRABOWSKI - szef kuchni Sali Bankietowej Allegra i MARCIN SOCHA - kierownik zmiany Restauracji Hotelu Park Inn by Radisson. 


Do konkursu stanęło sześć dwuosobowych zespołów uczniowskich. 

I miejsce zajął Zespół Szkół Centrum Kształcenia Ustawicznego im. Św. Jana Pawła w Radoczy za grillowanego karpia z ananasem.






Na Łowiskach wędkarskich Podolsze w trakcie trwania tegorocznych Żniw Karpiowych miał swoją metę Rajd Rowerowy "ROWEREM NA ŻNIWA".





Piękna pogoda, wspaniałe krajobrazy, występy kabaretowe i sceniczne, zawody wędkarskie, konkursy z nagrodami, degustacje dań lokalnej kuchnii i zabawy dla dzieci - atrakcji nie brakowało :)