wtorek, 3 lutego 2015

GALICYJSKA SZKOŁA SMAKU - warsztaty baristyczne





GALICYJSKA SZKOŁA SMAKU zaprosiła na kawę krakowskich blogerów. Mieliśmy przyjemność wziąć udział w warsztatach baristycznych. Pod okiem Jacka Kotuli poznawaliśmy tajniki parzenia i podawania tego niezwykłego napoju.
Kuszący zapach świeżo mielonych kawowych ziaren unosił się w sali Galicyjskiej Szkoły Smaku do późnych godzin wieczornych, a my z zapałem przygotowywaliśmy i degustowaliśmy kolejne rodzaje kawy sporządzone na bazie aromatycznego espresso.



ESPRESSO
Mocna, aromatyczna kawa podana w małej filiżance.
Do zaparzenia dobrego espresso niezbędna jest świeżo palona, dobrej jakości kawa oraz młynek do kawy (najlepiej żarnowy) i ekspres ciśnieniowy.
Przez 7 g świeżo zmielonej kawy przepuszcza się wodę w temperaturze 88 °C (+/- 2 °C) pod ciśnieniem 9 barów (+/- 1 bar). Czas wstępnego zaparzania to 4 - 5 sekund.
Czas ekstrakcji - 25 sekund ( +/- 2,5 s ).
Objętość otrzymanego napoju - 25 ml ( +/- 2,5 ml).


Zaparzoną w ten sposób kawę pokrywa kawowa pianka czyli crema. Jej wygląd jest wskaźnikiem jakości espresso. 

Pianka jasna i niezbyt gęsta może oznaczać, że:

* zaparzono mniej niż 7 g kawy
* temperatura parzenia była zbyt niska, niższa niż 88ºC
* woda przepływająca w ekspresie przez kawę miała zbyt niskie ciśnienie - mniejsze niż 8 barów
* kawa została za grubo zmielona
* zmieloną kawę za słabo ubito w kolbie
* czas parzenia kawy był za krótki ( krótszy niż 20 sekund)
.



Pianka za ciemna i niezbyt gęsta może wskazywać, że:

* ilość zaparzonej kawy była większa niż 8 g
* temperatura wody przekroczyła 90ºC
* woda przepływająca w ekspresie przez kawę miała ciśnienie większe niż 10 barów
* kawa została za drobno zmielona
* zmieloną kawę za mocno ubito w kolbie
* proces parzenia był dłuższy niż 30 sekund.



Mała ilość pianki świadczy o tym, że :

* kawa nie była świeżo palona :  przechowywano ją dłużej niż 3 tygodnie lub nie została zmielona bezpośrednio przed zaparzeniem.



RISTRETTO

To kawa jeszcze mocniejsza i bardziej esencjonalna od espresso. Ma pojemność 10-15 ml. Aby ją zaparzyć należy mocniej ubić zmieloną kawę z kolbie.

ESPRESSO CON PANNA

To espresso z bitą śmietaną.

DOUBLE ESPRESSO/DOPPIO ESPRESSO

Podwójne espresso - czyli dwa espresso podane w jednej filiżance. Przygotowuje się je z podwójnej porcji kawy i podwójnej objętości wody.

ESPRESSO MOCCHIATO

Espresso z niewielką ilością spienionego mleka. W espresso mocchiato kawa ma pozostać czarna; mleka nie dolewamy, a jedynie delikatnie nakładamy mleczną piankę łyżeczką.

ESPRESSO LUNGO

Klasyczne espresso, przedłużone dodatkową, niewielką ilością gorącej wody (15-20 ml).

ESPRESSO CORRETTO

Klasyczne espresso podane z dodatkiem 10 ml włoskiej grappy lub brandy. Podaje się je najczęściej po posiłku jako digestif.
(Digestif to napój alkoholowy podawany po posiłku, który, przynajmniej z założenia, ma poprawić trawienie.)

CAPPUCCINO  

To napój przyrządzany na bazie kawy espresso zmieszanej ze spienionym za pomocą pary wodnej mlekiem.
Włosi piją cappuccino wyłącznie przed południem.


CAFE MOCHA

Espresso zmieszane z 2 łyżeczkami gorzkiej czekolady podawane w filiżance ze spienionym mlekiem.

LATTE MACCHIATO

To łagodny w smaku mleczno-kawowy napój z dużą ilością mlecznej pianki. Do jego przyrządzenia wykorzystuje się świeżo zaparzone espresso i spienione mleko. 
Mleko ( 200 - 220 ml ) powinno być tłuste ( 3,2 % ) o zawartości białka minimum 3 g / 100 ml. Optymalna temperatura mleka to 70 ºC. 
Spieniamy mleko. Do szklanki o pojemności 250 ml przelewamy większą część spienionego mleka; w dzbanuszku do spieniania pozostawiamy jedynie odrobinę mlecznej pianki). Czekamy około 1 minuty aby lżejsza warstwa piankowa mleka uniosła się w szklance ku górze. W tym czasie przygotowujemy espresso. Wlewamy je bardzo ostrożnie, cieniutkim strumyczkiem do spienionego mleka w centralnej części szklanki. Kawa jest lżejsza od mleka i cięższa od mlecznej pianki - powinna więc osiąść w środkowej części szklanki tworząc pas o orzechowej barwie. Dziurkę w mlecznej piance powstałą na skutek wlewania espresso przykrywamy pozostałą w dzbanuszku mleczną pianką.



Pan Jacek Kotula nauczył nas również jak przygotować czterowarstwowe latte macchiato. Na dno jeszcze pustej szklanki wlewamy syrop lub likier (musimy pamiętać, by nie zawierał kwasku cytrynowego, który spowodowałby ścięcie mleka). Później postępujemy tak samo jak przy przygotowywaniu trójwarstwowego latte macchiato. Syrop jako najcięższy utworzy spodnią, dekoracyjną warstwę.

CAFE LATTE

To espresso z dużą ilością gorącego mleka. Podawane jest w porcelanowym kubku lub szklance. 

IRISH COFFEE

To podwójne espresso z dodatkiem łyżeczki brązowego trzcinowego cukru i 30 ml irlandzkiej whiskey (Jameson) udekorowane bitą śmietana i podane w szklance z uchem.


ICE CAFE

W wypadku ice cafe (cafe frappe) nie istnieje jeden powszechnie obowiązujący sposób podawania. Ten kawowy, orzeźwiający deser serwowany jest na niezliczoną ilość sposobów. Jacek Kotula poleca zmieszać w shakerze 100-120 ml mleka skondensowanego, 25-30 ml likieru ( np Baileys, Amaretto, Cacao), świeżo zaparzone espresso i lód. Całość podaje się w wysokiej szklance z gałką lodów czekoladowych udekorowane bitą śmietaną.

COFFE ART 

Coffe art jest sztuką zdobienia kawy. Za pomocą strumienia spienionego mleka tworzy się rozmaite formy i wzory na powierzchni kawy w filiżance. Do zdobienia wykorzystuje się również syropy smakowe i posypki. Rysunki na kawie tworzymy używając wykałaczki. Zdobi się kawy mleczne : cappuccino, caffe latte, latte macchiato, caffe con panna.



GALICYJSKA SZKOŁA SMAKU prowadzi liczne kursy i warsztaty szkoleniowe :
  • Kurs Barmański
  • Kurs Kucharski
  • Kurs Sommelierski
  • Kurs Kelnerski
  • Kurs Menager Restauracji
  • Kurs Kucharski/Szef Kuchni
  • Warsztaty Degustacji Win
  • Warsztaty Baristyczne I stopnia
  • Warsztaty Baristyczne II stopnia "Latte-Art"
  • Kurs Savoir-vivre
  • Kurs HACCP
  • Warsztaty cukiernicze - kursy pieczenia ciast / tortów
  • Warsztaty kulinarne - kursy gotowania
  • Imprezy firmowe i pokazy
  • Konsultacje gastronomiczne, audyty  
    Zajęcia odbywają się w małych 4-8 osobowych grupach pod okiem doświadczonych wykładowców.
    Dokładne informacje, terminarz i ceny kursów znajdziecie na TEJ STRONIE.

    GALICYJSKA SZKOŁA SMAKU
    Kraków, ul. Kurzei 17/9



    Brak komentarzy:

    Prześlij komentarz