czwartek, 10 września 2015

MALMA O MAKARONACH I WINACH ORAZ O TEORII SMAKU


O MAKARONACH I WINACH - WARSZTATY Z MARKĄ MALMA
Warsztaty dla blogerów kulinarnych w swej formie najczęściej sprowadzane są do wspólnego gotowania i do odtwarzania wybranych przepisów, co oczywiście jest bardzo przyjemne, ale samo smakowanie i związane z tym wrażenia zmysłowe schodzą na takich spotkaniach gdzieś na dalszy plan, a jedynie szlifowanie kulinarnych technik staje się najważniejsze. Marka MALMA postanowiła odejść od tej dość oklepanej już konwencji i poszła w stronę "degustacji komentowanej", choć właściwie słowo "degustacja" jest tu nie na miejscu gdyż sugeruje kosztowanie maleńkich porcji, a my zostaliśmy ugoszczeni przez MALMĘ iście po królewsku :)
Marka MALMA zapraszając blogerów kulinarnych na prezentację swoich produktów  postanowiła przede wszystkim zadbać o całą gamę naszych przyjemnych odczuć związanych z jedzeniem, ufając, moim zdaniem słusznie, że gotować już umiemy. 
Sama degustacja komentowana to oryginalna propozycja na bardzo przyjemne spędzenie czasu. Łączy doskonałą kuchnię z elementami edukacyjnymi oraz jest okazją do świetnej zabawy w miłym towarzystwie. Warsztaty zorganizowane przez markę MALMA poświęcone były sztuce doboru win do włoskich potraw.

Degustację poprowadził Krzysztof Calmer.





W warszawskiej restauracji Superiore przywitano nas na warsztatach prawdziwie po włosku : kameralną wesołą i gwarną atmosferą; urzekającym przytulnym wystrojem; kuszącym zapachem włoskiego jedzenia; świetnym winem; wielkim wspólnym stołem i uśmiechem - czuliśmy się tam jak w prawdziwej włoskiej restauracji, gdzie klimat i panująca atmosfera jest bardzo ważna. Przymiotnik "superiore" oznacza z włoskiego najlepszy. Przygotowane dla nas dania i zaprezentowane wina okazały się adekwatne do nazwy restauracji :)


 PENNE Z KREWETKAMI W BIAŁYM WINIE

Ciekawą rzeczą w doborze wina do posiłku jest możliwość uwypuklenia smaków jedzenia, np. krewetki są w naturalny sposób lekko słodkie i dobrze jest tę słodycz uwypuklić mocno wytrawnym, kwaśnym winem. Doskonale wiec pasują do nich wina musujące produkowane z niedojrzałych w pełni, mniej słodkich winogron.
W Szampanii, gdzie wymyślono wino musujące, gdzie w porównaniu do innych regionów winiarskich Francji jest mniej słońca i winogrona nie dojrzewają w pełni jest to proces naturalny. Na Sycylii do produkcji win musujących celowo zbiera się winogrona około 10 dni przed osiągnięciem przez nie pełnej dojrzałości ( z tych samych winogron można więc robić zarówno wina musujące, jak i niemusujące - wszystko zależy od terminu zbiorów owoców).


CIEKAWOSTKI :

* Czy wiecie ile jest bąbelków w kieliszku wina musującego ? Wyobraźcie sobie, że ktoś już to dokładnie policzył :)

W kieliszku wina musującego robionego metodą szampańska jest 15 mln bąbelków ( Prosecco ma ich kilkakrotnie mniej).

* Czy można zrobić białe wino z czerwonych winogron ?
Tak :) Wina białe można zrobić z tradycyjnie czerwonych szczepów. Nie jest tajemnicą, że czerwona jest tylko skórka winogron. To ona pozostawiona w soku po zgnieceniu jagód zabarwia wino na czerwony kolor. To od czasu na jaki zostaje pozostawiona w soku zależy czy powstanie wino czerwone, różowe czy białe. Bardzo delikatnie zgniatając jagody i od razu zlewając sok do fermentacji możemy uzyskać białe wino z czerwonych szczepów. 




SPAGHETTI Z GORGONZOLĄ I ORZECHAMI

Gdy wybieramy wino do jedzenia niezwykle ważna jest interakcja pomiędzy ich smakami i aromatami.

CZYM WIĘC JEST SMAK ?

Człowiek rozpoznaje pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami. Na języku mamy kilka milionów receptorów smaku. Paradoksalnie szczęśliwsi są ci, którzy mają ich mniej od tych, którzy mają ich więcej. Mając więcej receptorów smaku odczuwamy różne smaki intensywniej np. gorzki jest w naszym odbiorze bardziej gorzki, a kwaśny wyraźniej kwaśny. Osoby, które urodziły się z większą ilością tychże receptorów smaku na języku są zazwyczaj bardziej wybredne jeśli chodzi o jedzenie, bo czują smaki intensywniej. Jeśli jakiś smak im nie odpowiada, nie odpowiada on im w sposób bardziej intensywny niż innym. Gdy mamy mniej receptorów smaku na języku - znacznie bardziej lubimy jeść :)
Wrażenia zmysłowe jakie daje nam jedzenie to nie tylko smak. Smak, to co odczuwamy językiem jedząc lub pijąc wino to zaledwie 10 - 15 % całego wrażenia zmysłowego które odczuwamy; to zaledwie mały ułamek naszych wrażeń. Gdy mówimy o smaku potrawy to tak naprawdę bierzemy pod uwagę bardzo bogaty i złożony zestaw różnych odczuć zmysłowych. 
Na języku oprócz receptorów smaku mamy również receptory dotyku, które potrafią rozpoznać fakturę dania: czy jest to coś miękkiego, twardego, płynnego, papkowatego; bardzo dobrze rozpoznajemy językiem również całe bogactwo kształtów. Makarony lubimy gdy są al dente; takie właśnie jak makarony MALMA.

Na języku mamy również receptory temperatury. To właśnie temperatura jest niezwykle istotna w odbiorze naszych zmysłowych wrażeń smakowych i zapachowych. Ma znaczący wpływ na aromat jedzenia oraz wina jaki wyczuwamy. Białe wina lubimy schłodzone, ale czerwone już nie (zróbcie eksperyment i spróbujcie odwrotnie). Zimne wino trzymane przez chwile w ustach uwolni zupełne inne aromaty niż wtedy, gdy od razu je połkniemy. Innym przykładem może być czekolada. Potrzymajcie w ustach kostkę czekolady, rozgrzejcie ją, poczekajcie aż się roztopi i poczujcie wtedy całe bogactwo jej aromatu (aromatu czyli smaku).
W jamie ustnej i na języku mamy też receptory bólu. Niektóre składniki jedzenia np kapsaicyna (organiczny związek chemiczny odpowiedzialny za ostry, piekący smak papryki chili) pobudza receptory bólu w naszej jamie ustnej. I nie rzecz w tym, że smakuje nam jakaś potrawa, bo odczuwamy ból podczas jej jedzenia. Chodzi o to, że to odczucie dokłada się do całości naszych wrażeń i wzbogaca je. Receptory bólu są nam również niezbędne abyśmy mogli wyczuć taniczność czerwonego wina, abyśmy mogli odczuć ten efekt "ściągania".
Bardzo istotnym elementem wrażeń zmysłowych odczuwanych w trakcie konsumpcji jest także odgłos jedzenia. Chrupiące ciasteczko bardzo nam odpowiada, ale jeśli to samo ciasteczko nawilgnie i nie będzie chrupało nam pod zębem, to czegoś będzie nam bardzo brakować.
To co nazywamy smakiem to najczęściej reakcja naszego zmysłu węchu. Gdy jemy, wprowadzamy coś do ust, gryziemy, mieszamy ze śliną, łykamy to wtedy uwalnia się cały szereg aromatów, które trafiają do naszego nosa, do receptorów węchu drogą przez gardło. Nasz zmysł węchu wykrywa ponad 300 różnych związków chemicznych; ponad 300 różnych zapachów. Ich połączenia mogą tworzyć nieskończoną ilość kombinacji. Dla porównania przypomnijmy, że człowiek rozpoznaje zaledwie 5 smaków ! Tak dla przykładu w białym winie mamy około 250 substancji chemicznych, które determinują jego aromat.
Nie zapominajmy o wrażeniach wizualnych. Stanowią również niezwykle istotny element naszych zmysłowych odczuć związanych z jedzeniem.
Nasza pamięć smaku to jest pamięć wszystkich zmysłów razem połączonych ze sobą w jedną całość ( pewnie dlatego nie sposób odtworzyć "smaków dzieciństwa").

Mamy dobrą pamięć smaków i aromatów, tych wszystkich doznań, które czerpiemy w czasie jedzenia czy picia wina. Potrafimy wszyscy wyczuć te same aromaty, ale wymaga to ćwiczeń. Nasz węch musi być wyrobiony. Smakowanie wina jest trochę jak wyprawa wgłąb siebie. Wyczujemy jedynie to co znamy, to czego nasze zmysły już doświadczyły. W jakimś sensie uczymy się więc tej sztuki całe życie poznając nowe smaki i aromaty. Smakujcie i wąchajcie więc świat odważnie i z ciekawością, bo dzięki temu będziecie mogli później w pełni docenić i zidentyfikować smak i bukiet wina :)
Aby nauczyć się rozróżniać smak wina musimy pić często różne jego rodzaje. 

TAGLIATELLE BOLOGNESE








Bardzo dziękuję marce MALMA oraz restauracji Superiore za zaproszenie.

2 komentarze:

  1. Uwielbiam makarony, mogę się tym zajadać codziennie :) Do tego bqardzo syte, niestety tuczące.

    OdpowiedzUsuń
  2. Ciekawe przepisy, makarony są smaczne, bardzo syte , na obiad jak znalazł, tylko nie można też przesadzać.

    OdpowiedzUsuń