wtorek, 7 marca 2017

CHLEB PRĄDNICKI

chleb, malopolska, malopolska do zjedzenia, zycie od kuchni
 
CHLEB PRĄDNICKI
Kiedy bierze się w dłonie wielki pszenno-żytni bochen prądnickiego chleba wypiekanego na żytnim zakwasie to budzi się w człowieku szacunek i dla chleba i dla kunsztu piekarzy, którzy go upiekli. W swej mniejszej wersji waży on 4,5 kg; ma 65 cm długości, 35 cm szerokości i 15 cm wysokości. W większej wersji, pieczonej okazjonalnie na zamówienia, waży 14 kg, ma 1 m długości i 0,5 m szerokości. Można trafić też czasem na chleb prądnicki okrągły, o średnicy pół metra i wadze 4,5 kg. 


Jego gruba na 6 mm, ciemnobrązowa skórka posypana żytnimi otrębami cudownie trzeszczy podczas krojenia nożem.



Chleb prądnicki dojrzewa po upieczeniu - pełny smak osiąga dzień po ukończeniu wypieku. Jasny, równomiernie porowaty miąższ długo zachowuje świeżość (nawet do dwóch tygodni);  im jest starszy tym smaczniejszy. Zapach tego chleba po prostu zniewala. Swój lekko kwaśny posmak zawdzięcza dojrzałemu zakwasowi żytniemu na którym jest wytwarzany. Receptura chleba prądnickiego zdawać by się mogła prosta: to mieszanka wysokiej jakości mąki (trzy czwarte żytniej i ćwierć pszennej), do tego żytni zaczyn (przechowywany w piekarni z dnia na dzień) i jeszcze płatki ziemniaczane (sekret świeżości i wilgotności prądnickiego chleba) oraz otręby, sól i kminek
Chleb prądnicki ma bardzo długą historię. Wypiekany był od XIV wieku w podkrakowskich wsiach nad rzeką Prądnik. Rzeka w dawnych czasach wykorzystywana była do napędu wodnych młynów mielących mąkę. Najstarszy dokument, w którym wspominany jest chleb prądnicki, to akt nadania z 1421 roku, w którym biskup krakowski Albert nadaje swojemu kucharzowi Świętosławowi Skowronkowi kawał ziemi na podkrakowskim Prądniku Białym, nad rzeką Prądnik i zobowiązuje go do pieczenia chleba na użytek biskupa. Legenda głosi, że pierwszy upieczony po żniwach bochenek chleba wójt krakowski zanosił królowi na Wawel, a burmistrz krakowski co roku na św. Jana zawoził go królowi Stanisławowi Augustowi do Warszawy.
Do początków XX wieku chleb prądnicki cieszył się dużą popularnością. Co przez wieki przetrwało prawie zniknęło w  czasach PRL-u; w tym czasie niemal zaprzestano jego produkcji.  Można go było wtedy kupić tylko na targu na Kleparzu. Produkcję wznowiono po 1989 roku. Na nasze stoły przywrócił go Antoni Madej, któremu udało się odtworzyć unikatową recepturę chleba prądnickiego na podstawie analizy pozostawionych w literaturze wzmianek i rozmów ze starymi mieszkańcami Prądnika. W 2004 chleb prądnicki został nagrodzony w konkursie „Małopolski Smak”, a w 2005 jego producent otrzymał nominację Marszałka Województwa Małopolskiego do tytułu „Polski Producent Żywności 2005”. 


Od 12 marca 2011 r. chleb prądnicki jest zarejestrowany pod znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Symbolem tym mogą być opatrzone tylko chleby wypiekane w granicach administracyjnych miasta Krakowa.


Więcej o tradycyjnych i regionalnych produktach małopolskich możecie przeczytać W TYM NASZYM ARTYKULE.


1 komentarz: