wtorek, 12 września 2017

REDYKOŁKI

Redykołki to małe serki w kształcie zwierzątka, ptaka, serduszka lub wrzeciona wyrabiane na Podhalu od maja do września, czyli w okresie, gdy dostępne jest mleko owiec. Waga redykołki nie może przekroczyć 300 gramów. Najmniejsze, o kształcie wrzeciona, ważą od 30 do 60 gram. Serki te są twarde, zwarte, tłuste i słone. Mają herbaciany kolor skórki i wyraźny posmak wędzenia. Wyrabia się je z mleka owiec rasy Polska Owca Górska (czasem z niewielką, nie przekraczającą 40% domieszką mleka krowiego od Polskiej Krowy Czerwonej). 


Każdej wiosny odbywa się redyk. Stada owiec (kierdle) wypędzane są na okres letni na pastwiska górskie (czyli na hale). Redykiem nazywa się także ich powrót jesienią z wypasu mający miejsce  zwykle pod koniec września. Na halach owcami opiekują się juhasi (młodsi pasterze), oraz ich pomocnicy (czyli honielnicy). Juhasi i honielnicy podlegają bacy (starszemu pasterzowi owiec i zarządcy szałasu), który zajmuje się wyrabianiem sera. To trudna praca.  W okresie wypasu owiec (od maja do września) trwa nieprzerwanie przez 7 dni w tygodniu. 

owce, redyk, owce na hali, tatry, podhale, zycie od kuchni
WYRABIANIE REDYKOŁEK

Owcze mleko przecedza się przez lniane płótno usuwając z niego zanieczyszczenia, odstawia na parę godzin do lekkiego nadkwaszenia i miesza ze świeżo udojonym  mlekiem. 

jak sie robi oscypki, bacowka, jak sie robi redykolki, zycie od kuchni,

Następnie dodaje się do mleka klag, czyli podpuszczkę, która je ścina (czyli jak mówią górale - klaga). Później baca odciska serową masę z serwatki i formuje ją w kule. Te kule są podczas wyrabiania parokrotnie parzone i ugniatane, aż serek uzyska pożądaną konsystencję. Na koniec redykołki trafiają do foremek w kształcie serca, ptaka, baranka, wrzeciona itp. gdzie nadawana im jest właściwa forma. Uformowany serek jest później przez 24 godziny moczony w solance, a potem suszony i wędzony przez 3 do 7 dni w zimnym dymie.

Na zdjęciu: foremki służące do odciskania i formowania sparzonej masy serowej nadające jej charakterystyczny kształt oscypków.
 
Redykołki swoją nazwę zawdzięczają temu, iż rozdawano je w czasie „redykania się” czyli powrotu owiec z wypasu do domu. Bacowie ofiarowywali je swoim dzieciom albo dziewczynom zawsze w parach (po dwie). W. Antoniewicz tak opisuje przebieg obdarowywania serowymi figurkami: „Po powrocie, a niekiedy podczas powrotu z redyku jesiennego owiec z hal na dziedziny bacowie i juhasi rozdają dzieciom, rzadziej bliskim starszym, po dwie figurki zwierzęce wyciskane z sera owczego w drewnianych formach dwustronnych. Wszystkie prezenty z sera rozdawane przez pasterzy w związku z redykiem na wsie podhalańskie zowią redykołkami. Należą do nich pełne figurki zwierzęce, składające się na motywy: owcy, jelenia, kaczki, koguta i ptactwa leśnego”.

Niezwykłość redykołki polega również na tym, że pełniła ona funkcje obrzędowe. W Beskidzie Wyspowym, na terenach zamieszkałych przez górali łącko-kamienickich, gołąbkami i kogutkami z sera ozdabiano rózgi weselne oraz czubki wieńców dożynkowych. Na Huculszczyźnie figurki z sera dawano żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Redykołka była także ofiarowywana dla pozyskania czyichś względów albo jako podziękowanie za otrzymaną przysługę. Często też służyła dzieciom za  zabawkę.

Na zdjęciu: redykołki w kształcie wrzeciona
Pierwotnie redykołki były wytwarzane z resztek, które nie wystarczyły już na odciśnięcie z nich oscypka. Później zyskały wielką popularność stając się ulubioną przekąską turystów odwiedzających Tatry oraz Podhale i zaczęły być wytwarzane jako wyrób niezależny. 

redykolki w ksztalcie serca, redykolki w ksztalcie zwierzat, zycie od kuchni


ZAPAMIĘTAJCIE! Te małe serki sprzedawane za około 2 złote na Krupówkach i całym Podhalu to nie są oscypki, a redykołki. O oscypku możecie przeczytać NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA. 

redykołka, oscypek

1 grudnia 2009 r. redykołka została wpisana przez Komisję Europejską do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia. 


CHRONIONA NAZWA POCHODZENIA (ChNP) :

Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsc w których są wytwarzane i podkreślających ich związek z tymi miejscami. Chronione Nazwy Pochodzenia stosuje się więc do produktów bardzo silnie związanych z danym obszarem geograficznym. Aby korzystać z Chronionej Nazwy Pochodzenia zarówno produkcja surowców, jak i wszystkie etapy produkcji muszą się odbywać na danym (zdefiniowanym) obszarze. Jakość produktu lub jego cechy charakterystyczne powinny być głównie lub wyłącznie związane z tym szczególnym otoczeniem geograficznym i właściwymi dla niego czynnikami naturalnymi oraz ludzkimi, takimi jak klimat, jakość gleby lub lokalne know– how.

Nazwę redykołki można stosować dla serków wytwarzanych na ternie województwa śląskiego, tj. w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminie powiatu żywieckiego (Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarowa); a także w województwie małopolskim w następujących powiatach: Nowotarskim i Tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i część gminy Kamienica), w paru sołectwach gminy Mszana Dolna (Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz), w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica). Zdefiniowany obszar pokrywa się z terenem historyczno-etnograficznym podnóża Tatr zwanego Podhalem. Redykołki związane są z Podhalem wieloma elementami: rasą owiec, sposobem i warunkami wypasu, jakością i rodzajem mleka, metodami wytwarzania sera, itp.



O INNYCH MAŁOPOLSKICH PRODUKTACH REGIONALNYCH I TRADYCYJNYCH MOŻECIE POCZYTAĆ NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA.


1 komentarz:

  1. Z przyjemnością przeczytałam o serka z naszych gór :)
    Byłam kiedyś w takim szałasie i widziałam proces wyrabiani, uwielbiam oscypki są przepyszne.
    Ciekawy blog lubię tutaj zaglądać :)

    Pozdrawiam
    Dorota

    OdpowiedzUsuń