RESTAURACJA WŁOSKA I OPERA RARA ZE SMAKIEM

„Jeść i kochać, śpiewać i trawić – to cztery akty opery komicznej, która nazywa się życie i ulatuje jak piana z butelki szampana. Tylko szaleniec pozwala jej się wymknąć bez rozsmakowania” 

–  Gioachino Rossini.

Karnawał w Krakowie rozbrzmiewa muzyką operową. Wszystko za sprawą Festiwalu Opera Rara, który prezentuje różnorodność opery na przestrzeni czterech stuleci i pokazuje tę dziedzinę sztuki w jej najpełniejszym kształcie. Nową propozycją w programie festiwalu jest poszukiwanie związków pomiędzy sztukami pięknymi i kulinariami. Podczas spotkań Opera Rara ze Smakiem  dziennikarze, publicyści i krytycy kulinarni rozmawiają o powiązaniach sztuki z muzyką i kuchnią, a szefowie najlepszych krakowskich restauracji przygotowują menu dedykowane specjalnie Festiwalowi Opera Rara.

Teatr operowy jest teatrem niezwykle żywym i kultura kulinarna jest mocno obecna zarówno na scenie, w takim dosłownym tego słowa znaczeniu (jeśli ktoś z was podziwiał kiedyś Przemysława Reznera w roli Papageno w „Czarodziejskim flecie" zjadającego w ciągu minuty całego, upieczonego kurczaka podczas monologu ten wie o czym mówimy) jak i poza nią budując wiele powiązań z operą. Jest wiele dań, których powstanie ściśle związane jest z operą i światem muzyki. Pierwsze skojarzenie przywodzi nam na myśl Gioacchino Rossiniego, włoskiego kompozytora, twórcę 39 oper, który w wieku niespełna czterdziestu lat przeszedł na "muzyczną emeryturę" i zajął się w Paryżu gotowaniem i przyjmowaniem gości. Był wielkim smakoszem i autorem wykwintnych przepisów kulinarnych. Jego najsłynniejszym daniem było turnedo. Dziś tę wspaniałą potrawę z polędwicy podają w większości renomowanych restauracji Europy jako TURNEDO A LA ROSSINI. Składają się na nią wołowe medaliony, gęsia wątróbka, trufle i wino madera. Kolejne skojarzenie to RAVIOLI ALLA PAGANINI. Niccolo Paganini był autorem przepisu na ravioli. Odnaleziono go w jednym z manuskryptów Paganiniego w Bibliotece Kongresu w Waszyngtonie. Przepis ten bazuje na dużej ilości wołowiny, cielęciny, cielęcego móżdżku, kiełbasy Lugano i grzybów. Słynne jest również SPAGHETTI CARUSO. Sos ten nazwany został na cześć słynnego neapolitańskiego  tenora Enrico Caruso który uwielbiał gotować i jeść. Jego specjalnością był sos, w którego składzie odnajdujemy wątróbki z kurczaka i pomidory. Nazwiskiem słynnej włoskiej sopranistki Luisy Tetrazzini  również nazwano wyborny sos. SPAGHETTI TETRAZZINI przygotowuje się na bazie mięsa z kurczaka, grzybów, białego wina i śmietany. Na cześć australijskiej śpiewaczki operowej Nellie Melby nazwano DESER MELBA. Składa się on z brzoskwiń, lodów waniliowych i syropu malinowego. Nie zapominajmy również o TOSTACH MELBA. W tej przekąsce diwa zasmakowała podczas swojego pobytu w hotelu Ritz w 1897 roku. To niezwykle cienkie, chrupiące tosty o charakterystycznym trójkątnym kształcie. Na myśl przychodzą nam również słynne MOZARTKUGEL - czekoladki w kształcie kuli, stworzone przez cukiernika Paula Fürsta w Salzburgu w 1890 roku i nazwane na cześć Wolfganga Amadeusa Mozarta jego nazwiskiem. Nie zapominamy również o ekscentrycznych upodobaniach kulinarnych Erika Satie, który spożywał wyłącznie białe jedzenie: jajka, kości, jagnięcinę, smalec, wiórki kokosowe, kurę z wody, sery z pleśnią, rzepę, ciasto drożdżowe, twaróg, białą kiełbasę czy filety z ryb. Mawiał też, że podczas posiłku nigdy nie rozmawia, ponieważ burzy to jego myśli.

Cykl wydarzeń organizowanych pod hasłem Opera Rara Ze Smakiem wzbogaca nasze doświadczenia artystyczne o doświadczenia smakowe. Śledząc z zaciekawieniem związki łączące operę ze sztuką kulinarną odwiedziliśmy Restaurację Włoską mieszczącą się w Krakowie na ulicy Sukienniczej 8. Wiktor Szcześniak, szef kuchni restauracji Włoskiej, przygotował specjalne menu dedykowane Festiwalowi Opera Rara.

PRZYSTAWKA

Wyborne ostrygi; jedna klasyczna, serwowana w sosie szalotkowym, druga podawana w panko z aioli. 

Ostrygi są symbol wyrafinowanego smaku, luksusu i elegancji; jedni je kochają, inni nienawidzą - jakże to bliskie operze. 

DANIE GŁÓWNE

Comber z jelenia, purre z ziemniaka truflowego, mus z topinambura, sos madera

Dostaliśmy wyborne mięso o stopniu wysmażenia zgodnym z naszymi życzeniami. Sos zachwycił nas swoją głębią smaku, purre było idealnie kremowe, a aksamitny mus z topinambura przyjemnie kontrastował tu z chrupkością warzyw. Smaki doskonale współgrały, kontrasty tekstury zaciekawiały.

Pod względem wizualnym na talerzu wiele się dzieje (może nazbyt wiele) co budzi w nas skojarzenie z operowym przepychem.

DESER

mus czekoladowy z sosem z prosecco  

Elegancki, pyszny deser; prawdziwy raj dla czekoladoholików. Fantastyczna zabawa teksturą dania.

 

Na zdjęciu: Wiktor Szcześniak, szef kuchni restauracji Włoska