niedziela, 25 listopada 2012

ALE BIGOS !!!




 "W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
                                 [...]
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem."

/ Adam Mickiewicz "Pan Tadeusz" Księga IV . Dyplomatyka i łowy " /

skladniki na bigos

Wbrew obiegowej opinie dobry bigos nigdy nie powstanie tylko z tego co się nam przypadkowo  "nawinie" pod nóż. O jego walorach smakowych i odżywczych (tak samo jak w przypadku innych potraw) zadecyduje dobór i jakość składników z których powstanie, ale dodatek wina niewątpliwie jego smak znacząco wzbogaci :)
Gotowanie bigosu to proces czasochłonny i wymaga sporo zachodu.
W naszej kuchni bigosowanie trawa minimum 3 dni, ale uwierzcie - efekt jest tego wart :)
Według smakoszy i znawców tematu bigos najlepiej smakuje po kilkukrotnym podgrzewaniu go i schładzaniu, które sprawia, że zawarte w nim smaki i aromaty lepiej się wzajemnie "przegryzają".

Tradycyjny staropolski bigos przyrządza się z kapusty kiszonej - i mamy tego świadomość :) 
Lubimy jednak bigos mniej kwaśny i dlatego w podanej poniżej proporcji składników przeważa kapusta biała. Staropolski bigos wymaga też dodania dużej ilości mięsiwa do kapusty w proporcji  1 : 1; domaga się też dziczyzny i nie zawiera w swoim składzie przecieru pomidorowego - wszystko to sprawia, że podany poniżej przepis nie spełnia rygorów staropolskiego bigosu - JEST TO JEDNAK NASZ ULUBIONY BIGOS DOMOWY ! i w tej roli doskonale sprawdził się już wielokrotnie zarówno w naszym zaciszu domowym jak i w czasie hucznych imprez.

Nasz bigos gotujemy w wielkim garze, w małym jakoś szkoda zachodu :):)
Wrzący bigos zamknięty w wyparzonych słoikach można długo przechowywać w lodówce.

SKŁADNIKI :

* kapusta biała ok 3 kg
* kapusta kiszona ok 1,5 kg
* mięsiwa :
   -  żeberka wieprzowe 1 kg
   -  wołowina na pieczeń 0,5 kg
   -  szynka wieprzowa 0,5 kg
   -  dobrej jakości kiełbasy 0,5 kg
   -  szynka wędzona 0,5 kg
* suszone grzyby ok 200 dkg; wybieram podgrzybki - suszone mają intensywniejszy aromatu niż prawdziwki
* wędzone śliwki 200 dkg najlepiej suski sechlońskie
* 250 ml czerwonego wytrawnego wina  - reszta butelki uprzyjemni Wam gotowanie :)
* 3 cebule
* 4 liście laurowe
* majeranek - 1 łyżka
* cząber - 1 łyżeczka
* ziarna gorczycy - 1/2 łyżeczki
* po 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego
* 10 ziaren pieprzu
* kminek - 1 łyżeczka
* 1 łyżka miodu
* sól
* olej lub smalec
* koncentrat pomidorowy  - mały słoiczek 

szatkowanie kapusty,przygotowywanie bigosu


 WYKONANIE :

1. Namoczyć suszone grzyby w ciepłej wodzie.
2. Kapustę kiszoną pokroić i przełożyć do garnka; dolać niewielką ilość wody i zagotować; odcedzić.
3. Kapustę białą poszatkować i przełożyć do wielkiego gara; dodać zagotowaną kapustę kiszoną i pokrojone w kawałki żeberka wieprzowe; dodać przyprawy : liście laurowe, ziele angielskie, ziarna jałowca, majeranek, ziarna pieprzu, kminek, cząber, ziarna gorczycy i sól do smaku (nie za dużo jednak - musimy pamiętać, że dodamy później wędzonkę i kiełbasę, która będzie lekko słona) Gotować na małym ogniu.


gotowanie bigosu

4. Mięsa pokroić na kawałki  i podsmażyć na oleju lub smalcu; przełożyć do gara z kapustą.
5. Na tym samym tłuszczu obsmażyć na złoty kolor poszatkowane w kostkę cebule i dodać je do bigosu.
6. Namoczone grzyby pokroić w paski i dołożyć je do gara wraz z wodą w której się moczyły.
7. Teraz pora na dodanie pokrojonych suszonych śliwek.
8. Następnie dolewamy szklankę wytrawnego czerwonego wina; resztą butelki uprzyjemniajcie sobie czas doglądania i mieszania bigosu a czas to dość długi i jeszcze dłuższy się wydaje gdy po domu aromat gotującego bigosu się już rozejdzie :)


9. Gdy kapusta i mięsa zmiękną (tak  po upływie 2,5 godziny powolnego gotowania) dodajemy pokrojoną w duże kawałki kiełbasę i wędzoną szynkę oraz łyżkę miodu i koncentrat pomidorowy. Gotujemy na maleńkim ogniu jeszcze godzinę.
10. Teraz bigos odstawiamy w chłodne miejsce. Przez kolejne 2-3 dni podgrzewamy go powoli na małym ogniu, gotujemy przez chwilę  i ponownie studzimy (oczywiście podjadamy przy każdym podgrzaniu :)
DOPIERO TERAZ NASZ BIGOS NABRAŁ WŁAŚCIWEGO SMAKU I AROMATU.























2 komentarze:

  1. ale mi smaku narobiłaś ... czyli kapusty gotujesz razem? wygląda pysznie, ja generalnie wszystko robię podobnie, ale przyznam, że nigdy miodu nie dodawałam ... ostatnie zdjęcie kusi maksymalnie :) ten kawałeczek mięska obok ziela angielskiego pycha

    OdpowiedzUsuń
  2. Tak , kapusty zawsze gotuję razem...
    a miód - to tylko łyżka do WIEEEELKIEGO gara ... jedynie dla przełamania smaku ... to jak szczypta soli do ciasta , czy ociupinka cukru do pomidorowej :)

    OdpowiedzUsuń