OBWARZANKI KRAKOWSKIE - nocna wyprawa do wytwórni Roberta Lewandowskiego

Zimna noc. Mgła opada na Kraków. Światło latarni z trudem się poprzez nią przebija. Uderzenia obcasów o bruk miarowo niosą się echem po opustoszałej ulicy. Przez uchyloną bramę wchodzimy wgłąb ciemnego podwórka. Dochodzi północ. W powietrzu unosi się znajomy zapach. Niczym ćmy wabione światłem podążamy za nim. Otwarte szeroko drzwi są jak zaproszenie by przez nie przejść.


Za tymi drzwiami cały mroczny klimat i chłód nocy znika. Panuje tu ciepła atmosfera tworzona zarówno przez serdeczność zgromadzonych przy wspólnej pracy ludzi jak i gorące piece, których drzwi  otwierane są często aż do świtu.
Jesteśmy w krakowskiej wytwórni obwarzanków  Roberta Lewandowskiego, który już na nas czeka by opowiedzieć nam o tym, jak powstają te najbardziej znane krakowskie wypieki będące ikoną Krakowa. Na straży prawdziwego krakowskiego obwarzanka stoi unijny certyfikat ChOG – Chronione Oznaczenie Geograficzne, które ściśle określa jego wagę, kształt i proces wytwarzania.
Pierwsze wzmianki na temat tego wypieku w kształcie pierścienia pochodzą z 1394 r., z czasów Jagiellonów. 

Ciasto składa się z : mąki pszennej (możliwe jest stosowanie do 30% mąki żytniej), tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Nie dodaje się żadnych chemicznych polepszaczy piekarniczych. Po dokładnym wymieszaniu zostaje pozostawione do wstępnego wyrastania. Jego czas zależy od temperatury otoczenia; w zimną, jesienną noc trwa godzinę.

Wyrośnięte ciasto wałkuje się i dzieli na mniejsze kawałki - tzw. sulki mające określoną wagę, długość i grubość.

Dwie sulki skręca się spiralnie wzdłuż osi. Później formuje się pierścień skręcając je wokół dłoni, a następnie zaciera się obwarzanek o stół by dobrze skleić jego końce.

Piekarze formują obwarzanki w zadziwiającym tempie. To trwa sekundy. Zwinność ich dłoni jest niesamowita. Trudno dostrzec okiem i jeszcze trudniej uchwycić aparatem jak to robią. Gotowe obwarzanki dosłownie latają ponad wielkim stołem podawane w kierunku sit na których będą obwarzane. W ciągu godziny w piekarni Pana Roberta Lewandowskiego może powstać nawet 2000 obwarzanków. 

Gdy w pospiechu poranka w drodze do pracy lub szkoły kupujecie jeszcze ciepłe i cudownie chrupiące obwarzanki pamiętajcie, że ktoś tej nocy nie spał by je dla was upiec.

 

Po chwili wyrastania obwarzanki poddaje się obwarzeniu, czyli zanurzaniu na kilka sekund we wrzącej wodzie. Dzięki temu zabiegowi obwarzanki zyskują później chrupiącą skórkę. Po odsączeniu piekarze dekorują je makiem, sezamem, solą lub żółtym serem i pieką.

OBWARZANEK KRAKOWSKI  ma mieć kształt pierścienia o średnicy 12 - 17 cm i grubość od 2 - 4 cm. Może ważyć od 80 - 120 g. Jego kolor waha się od jasnozłocistego do jasnobrązowego. Ma lśniącą, lekko twardą, chrupiącą  skórkę o gładkiej lub lekko chropowatej powierzchni i widocznym splocie. Miąższ obwarzanka jest miękki i jasny. 
Obwarzanki formowane są ręcznie więc każdy ma nieco inny kształt. Najsmaczniejsze są  zaraz po upieczeniu, już po kilku godzinach tracą chrupkość.

Gdy byłam małą dziewczynką dziadek często zabierał mnie na wędrówkę po Plantach krakowskich i uliczkach wokół Rynku Głównego. Gdy mijaliśmy wózek z obwarzankami mówił do mnie, że teraz kupimy sobie pyszne bajgle. I kupowaliśmy :) I chrupaliśmy je potem z wielkim smakiem idąc w kierunku fontanny na Plantach niedaleko Kleparza, by oglądać pływające tam łabędzie. 
Bajgle, precle i obwarzanki to nazwy, które niektórzy do dziś stosują wymiennie. Dawniej mieszkańcy zaboru pruskiego obwarzanka nazywali preclem, a w Galicji mówiono na niego bajgiel. Są to jednak trzy zupełnie inne wypieki. Bajgle tak jak obwarzanki mają kształt pierścienia, ale są wykonane z jednego paska ciasta. Przypominają bułkę z dziurką, bo w środku mają mały otwór o średnicy nie większej niż 3 cm. Precle natomiast są w kształcie ósemki i mają gładką powierzchnię. Są twardsze i bardziej kruche od obwarzanków.

Tradycja wypieku obwarzanków ma w Krakowie już prawie 800 lat. Ich popularność jest tak wielka, że pojawili się oszuści piekący obwarzanki bez zachowania tradycyjnych receptur.
Aby upewnić się, że nasz obwarzanek jest autentyczny, a nie jest jakaś podróbą bez smaku pieczoną na polepszaczach i maszynowo formowaną - wystarczy obrócić go i sprawdzić czy ma charakterystyczne podłużne ślady po pieczeniu na ruszcie. Na podrabianych obwarzankach zobaczycie małe kółeczka.

/ autorem ostatniego zdjęcia jest Słodki Facet współautor bloga KUCHENNE WARIACJE /

Wraz z członkami Stowarzyszenia Małopolskich Blogerów Kulinarnych gościłam w :

"Wytwórni Obwarzanków Lewandowski i S-Ka" S.C. Robert Lewandowski Danuta Lewandowska
ul. Lipowa 7
30-702 Kraków

Warsztaty fotograficzo-stylizacyjne z firmą MALMA - fotoreportaż

We mgle spowita Warszawa przywitała mnie przenikliwym wiatrem i chłodem. I tak było nieźle, deszczem ze śniegiem straszyli w prognozie pogody. O złotej polskiej jesieni pora zapomnieć. Nie czas już na to by w kawiarnianym ogródku usiąść i chłonąć energię miasta przy filiżance aromatycznej kawy. W takie pochmurne dni najbardziej tęskni się za ciepłym klimatem, za słońcem, za smakami i kolorami lata, za tym by móc w grodzie do późnej nocy z przyjaciółmi biesiadować, by pod rozgwieżdżonym niebem rozmowy i wino mogły swobodnie płynąć. 

Włoskie klimaty mi się zamarzyły w tej jesiennej Warszawie :)

Ale w życiu czasem tak jest : mówisz i masz !

I mnie się właśnie tak zdarzyło :)

Dziś zapraszam was na fotoreportaż z warsztatów fotograficzno-stylizacyjnych zorganizowanych przez firmę MALMA.

 / autorem tego zdjęcia jest Maciej Zaczek /

 / autorem tego zdjęcia jest Maciej Zaczek /

"Z miłości do makaronu. Z miłości do Włoch - do toskańskiego słońca, bolońskiego sosu, mediolańskiej elegancji i sycylijskiej fiesty... Z miłości do dobrego jedzenia, do dzielenia się z najbliższymi tym, co najlepsze. 
Tak właśnie powstała Malma."

Tak brzmi motto firmy i dokładnie taki był klimat warsztatów. 
Choć makarony były wszechobecne to jednak nie gotowaliśmy. 
Uczyliśmy się jak odtworzyć ciepły, przyjazny klimat włoskiej tawerny i kuchni w naszym domu; jak nakryć do stołu; jak wykorzystując proste triki udekorować jadalnię tworząc aurę małej rodzinnej włoskiej knajpki, którą pamiętamy z wakacyjnych podróży i za którą tak w chłodne, jesienne dni tęsknić zaczynamy. Poznawaliśmy zasady savoir vivre, które obowiązują we Włoszech; dowiadywaliśmy się co robić, a czego unikać, żeby nie urazić Włochów, którzy do jedzenia i zachowania przy stole przywiązują ogromną wagę.

 / autorem tego zdjęcia jest Maciej Zaczek /

  / autorem tego zdjęcia jest Maciej Zaczek /

Nasze przyzwyczajenia i wyobrażenia o tym w jaki sposób powinno jadać się we włoskiej restauracji czasem odbiegają od tego w jaki sposób czynią to sami Włosi. We włoskiej restauracji nie zamawiamy do posiłku piwa; dla rodowitego Włocha to nie do pomyślenia ! Mieszkańcy słonecznej Italii do posiłków piją wyłącznie wina. 
Właściwe użycie sztućców też może sprawić nam pewne problemy. Wiele osób przekonanych jest, że przy nawijaniu makaronu na widelec należy wspomagać się łyżką. Tak naprawdę w niewielu regionach Włoch tak się jada. Prawidłową formą jest nawijanie makaronu na widelec przy pomocy brzegu talerza. Włoskie specjały to nie tylko makarony, to również ryby. Według polskiej tradycji ryby jada się używając dwóch widelców. We włoskiej restauracji wypada użyć widelca i noża.
Przyjemność jedzenia lubimy przedłużać sobie kawą wypitą po posiłku. Tu czeka na nas kolejna pułapka. W Polsce dla wielu osób synonimem włoskiej kawy jest cappuccino. Włosi jednak pijają je wyłącznie rano do śniadania. Resztę dnia umilają sobie aromatycznym i dającym energię espresso podawanym w maleńkich filiżankach do którego otrzymują szklankę wody mineralnej. Zamawiając cappuccino po obiedzie możecie więc wywołać małe zdziwienie na twarzy włoskiego kelnera :)

Dekoracja stołu często kojarzy nam się z wysokimi kosztami. Nic bardziej mylnego. Gosia Krasuska właścicielka wspaniałej kwiaciarni Secret Garden pokazała nam jak pięknie udekorować stół na kolację w gronie przyjaciół i na świąteczne przyjęcie przy użyciu różnych drobiazgów, które w każdym domu odnaleźć można. Tak naprawdę jedynie nasza wyobraźnia i kreatywność nas ograniczają, bo do dekorowania stołu można wykorzystać zwykły słoik, szklankę, makaron, szyszki, kawałki wstążki, małe szklane kulki czy bombki choinkowe, suszone owoce, resztki kolorowych materiałów, przyprawy kuchenne. 
Zwykły kieliszek może stać się dekoracyjnym świecznikiem. Wystarczy go tylko odwrócić, ukryć pod nim kolorowe bombki choinkowe i na jego ozdobionej gałązka świerka nóżce ustawić świecę.

Stroiki świąteczne każdy potrafi bez większego trudu samodzielnie przygotować. Liczą się chęci i pomysłowość :)
Makaronem też można ozdobić choinkę. Zaskoczeni ?
Wystarczy na kawałek cieniutkiego drucika nawlec różne makaronowe kształty ( np. penne lub chifferi ) i powstanie choinkowy łańcuch o niebanalnej formie. Do dekoracji przydać się może wszystko, nawet stare, kolorowe guziki. Wykorzystajcie też przyprawy - laski cynamonu czy anyż gwiazdkowy; ususzcie samodzielnie w piekarniku plastry jabłek czy pomarańczy, a zobaczycie jak cudownie i w prosty sposób sami możecie ozdobić mieszkanie na nadchodzące święta. 
Takie rodzinne, wspólne z dziećmi przygotowywanie świątecznych ozdób to naprawdę dobra alternatywa dla przesiadywania przed telewizorem i też świetny pomysł na prezent dla bliskich.

W trakcie spotkania równolegle do warsztatów dekoracyjnych trwały warsztaty fotograficzne prowadzone przez Macieja Zaczka. Uczył nas jak małym kosztem i przy użyciu czasem banalnych, zwyczajnych przedmiotów stworzyć własne domowe studio fotograficzne, w którym zwykła folia aluminiowa czy kuchenny papier do pieczenia może zastąpić drogi fotograficzny sprzęt i pomóc nam zapanować nad światłem i uchwycić na zdjęciu świat takim, jakim chcemy go przedstawić innym.

Świątecznym dekoracjom warto poświecić dużo uwagi i włożyć w nie więcej serca, tak aby stworzyć w domu klimat dzięki któremu ten niezwykły czas w roku stanie się dla nas i naszych bliskich jeszcze bardziej wyjątkowy. Liczą się detale, różne drobiazgi, niebanalne pomysły.  

W bombkach choinkowych wiszących nad stołem światło lamp cudownie się rozproszy - wykorzystajcie to. 

Klasyczna zastawa, eleganckie sztućce, świąteczna biel obrusu, udekorowane przez was pierniki położone na talerzach, ciepłe światło świec, gwiazdki wycięte z kory brzozy, pąk świeżego kwiatu leżący na serwetce - tak naprawdę to niewiele, a jednak pomoże nam stworzyć wyjątkową atmosferę przy stole w ten świąteczny czas. 

Bądźcie kreatywni :)

 

 / autorem tego zdjęcia jest Maciej Zaczek /

Grażyna Bober-Bruijn "PYSZNIE BEZ GLUTENU" - recenzja książki

Dziś do księgarni w całej Polsce trafia książka Grażyny Bober- Bruijn "Pysznie bez glutenu". 

Z wielką przyjemnością kładę ją na moim kuchennym blacie i popijając kawę zaczynam lekturę. Już po krótkiej chwili nabieram przekonania, że nie jest to książka tylko dla osób, które z różnych względów stosują dietę bezglutenową. To jest również książka dla każdego, kto szuka kulinarnych inspiracji lub dopiero zaczyna swoją przygodę z gotowaniem. I co najważniejsze - jest to książka o zdrowej diecie. Zdrowej, nie dlatego, że nie zawierającej glutenu. Zdrowej - ponieważ jej autorka ma tzw zdrowe podejście do produktów spożywczych wykorzystywanych w kuchni, do gotowania i do samej diety. " W mojej książce pokazuję, jak nie jedząc glutenu, w prosty sposób gotować, zachowując całą gamę potrzebnych witamin i minerałów, piec, żeby się udało, i na koniec, żeby gotowanie było przyjemnością, a nie udręką"- pisze autorka książki.

Grażyna Bober-Bruijn propaguje ogólne zasady zdrowego odżywiania którymi każdy powinien się kierować. Mówi o konieczności wyrabiania zdrowych nawyków u dzieci, podkreśla jak ważne dla każdego, nie tylko chorego na celiakię, jest czytanie etykiet na produktach spożywczych. Zachęca nas, abyśmy stali się świadomymi konsumentami. "Jedzenie przygotowuję sama, dzięki czemu wiem, co gotuję i co jem (...) to co w przyszłosci będziemy kupować w sklepach będzie coraz bardziej przetworzone i tylko wiedza na temat tego, co jest dobre, a co nie, pomoże nam i naszym dzieciom rozważnie wybierać i nie dawać się nabierać reklamom".

Czym wiec jest gluten i dlaczego przedstawiona w książce dieta eliminuje go z jadłospisu ?

Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Znajduje się w ziarnach powszechnie stosowanych zbóż - w pszenicy, jęczmieniu i życie.  Zawarty jest więc w produktach stanowiących filary naszego systemu odżywiania. To jego właściwości sprawiają, że pieczywo jest elastyczne i ma chrupiącą skórkę oraz miękki miąższ. Odnajdujemy go również w wielu innych gotowych i wysoko przetworzonych  produktach; również takich, w których nie spodziewalibyśmy się go spotkać : w wędlinach, parówkach, o zgrozo nawet w paczkowanym mięsie mielonym, w przetworach rybnych, w produktach mlecznych takich jak jogurty, śmietany, serki ( w których wcale nie powinien występować ), w słodyczach, lekach, piwie, sosach, ketchupach, w koncentratach spożywczych, w przyprawach, nawet w suszonych owocach itp

Część populacji ze względów zdrowotnych musi gluten wyeliminować ze swojej diety. Są to osoby chore na celiakię i będące uczulone na gluten. 

Organizm osoby chorej na celiakię pod wpływem kontaktu z glutenem zaczyna wytwarzać przeciwciała niszczące jej kosmki jelitowe, co prowadzi do bardzo poważnych konsekwencji zdrowotnych. Celiakia to choroba na całe życie.

Podkreślmy, że celiakia i uczulenie na gluten to zupełnie inne choroby, ale leczenie obydwu sprowadza się do eliminacji glutenu z diety.

Konsumenci eliminują z diety gluten również z innych, nieuzasadnionych medycznie powodów, nastała taka modą. Magazyn TIME uznał dietę bezglutenowa za drugi najważniejszy trend w jedzeniu w 2012 roku. "Odkąd chleb został uznany za tuczący, a wielu z nas stało się po prostu hipochondrykami, bezglutenowa żywność zaczyna wznosić się na wyżyny popularności"- napisali redaktorzy TIME. Według FOX NEWS spośród Amerykanów, którzy wydali 7 mld. dolarów w ciągu roku na żywność bezglutenowa, tylko płowa miała ku temu medyczne wskazania. 

Ta moda na niejedzenie gluteny dotarła również do Polski i jak każda taka moda niesie ze sobą zagrożenia. Takie rewolucje w odżywianiu oparte na dietach eliminacyjnych prowadzą często do niedoborów ważnych składników odżywczych.

Książka "Pysznie bez glutenu" uczy jak nie dopuścić do tych niedoborów żywieniowych w sytuacji konieczności przejścia na dietę bezglutenową. 

Grażyna Bober-Bruijn, autorka książki "Pysznie bez glutenu" sama choruje na celiakię. Książka ta jest wiec poparta jej życiowym doświadczeniem, co czyni ją prawdziwą i autentyczną. Przedstawione w niej przepisy są łatwe w wykonaniu. " Nie znajdziecie tu żadnych skomplikowanych potraw z 20 składników, po które trzeba jechać na drugi koniec miasta i które gotuje się całymi dnami. Moje potrawy są proste i rzadko potrzebuję na przygotowanie ich więcej niż pół godziny".

Autorka mówi również o konieczności zmiany w samym podejściu do diety " Dobrze jest przyjąć inny punkt odniesienia i nie spodziewać się tego, co już znane. Smak i konsystencja mogą być inne".

Dieta to słowo które kojarzy się z ograniczeniem. I słusznie, bo każda z diet ogranicza nam jakieś produkty lub ich ilość. Nikt ograniczeń nie lubi i ciężko jest nam je przestrzegać. Śmiejemy się często, że na kilku dietach jesteśmy "bo nam jedna nie wystarcza" :) W wypadku celiakii eliminacja glutenu jest absolutną koniecznością.

Ale książka ta nie kojarzy się z ograniczeniami dietetycznymi. Wręcz przeciwnie. Autorka udowadnia w niej, że pomimo braku możliwości wykorzystania w kuchni produktów zawierających gluten nikt nie musi być skazany na nudną, monotonną i niesmaczną dietę. W trzech rozdziałach : COŚ NA ZĄB, OBIADY i SŁODKOŚCI  przedstawia ponad 90 niezwykle ciekawych, urozmaiconych i smakowicie wyglądających dań.

Dla mnie -  osoby, która nie ma potrzeby, ani tym bardziej konieczności eliminowania z diety glutenu, książka ta jest źródłem inspiracji i wiedzy o możliwościach wprowadzenia do diety mojej rodziny nowych, nieznanych nam dotąd produktów. Różnorodność produktów spożywczych w moim przekonaniu jest podstawą zdrowej, zrównoważonej diety, a właśnie takie podejście do jedzenia propaguje Grażyna Bober-Bruijn w swojej książce "Pysznie bez glutenu".

COŚ NA ZĄB, już przeglądając pierwszy rozdział książki odruchowo sięgnęłam po "coś na ząb" :):)

Wielką siłą tej książki są też wspaniałe zdjęcia autorstwa Gosi Wieruszewskiej. Mają niezwykle ciepły, rodzinny klimat i taką nieudawaną naturalność w sobie. Są najlepszym dowodem na to, że „bez glutenu” może smakować najmłodszym, a wspólne gotowanie jest świetną zabawą. Tu nie ma nadmiernie wystylizowanej fotografii kulinarnej, takiej która w wielu książkach kucharskich zachwyca nas i przyciąga naszą uwagę, by po krótkiej chwili zniechęcić nas do gotowania swoją niedoścignioną perfekcją i sprawić, że odłożymy książką na półkę. Te zdjęcia autentycznie zachęcają do gotowania i jedzenia; gdy się na nie patrzy, to chce się usiąść z ich bohaterami do stołu, stanąć obok nich w kuchni, spróbować tego co jedzą. To wielka sztuka, bo gdy patrzy się na te zdjęcia ma się ochotę stać się częścią świata, który przedstawiają.

Oprócz zdjęć książkę zdobią również rysunki Joanny Wieruszewskiej. Są zabawne, dodają jej lekkości i potęgują ten jej ciepły, rodzinny klimat. Są jak rysunki, które czasem przyklejamy na karteczkach na lodówce by naszym bliskim poprawić humor; są jak rysunki naszych dzieci, które z dumą i sentymentem przechowujemy przez lata na pamiątkę. 

Książka zyskała rekomendację Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

 

"Pysznie bez glutenu" 

Grażyna Bober-Bruijn i Gosia Wieruszewska

Wydawnictwo Muza SA