CHLEB PSZENNO ŻYTNI Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I SIEMIENIEM LNIANYM

Uwielbiam ten pszenny chleb orzechowy na zakwasie żytnim. Pachnie zniewalająco. Zawsze piekę go na Święta. To pyszny chleb zrobiony z mąki pełnoziarnistej. Jest zdrowy i rumiany, ma kusząco chrupiącą skórkę i miękki, bardzo sprężysty miąższ, w którym kryją się orzechy i oraz siemię lniane. Nie kruszy się. Genialnie smakuje podany do serów, wędlin lub sałatek. 

 

Kiedy kogoś nim częstuję i zaczynam opowiadać o swojej pasji do pieczenia domowego chleba, widzę jak inni zapalają się do idei upieczenia własnego bochenka. Wzbudzony początkowo entuzjazmem maleje jednak gdy tylko wspomnę o zakwasie. Z jakiegoś powodu słowo „zakwas” kojarzone jest z trudnym i bardzo pracochłonnym przepisem, który na dodatek może się nie udać. Nic bardziej mylnego. Upieczenie takiego chleba nie wymaga ani dużo pracy ani szczególnych umiejętności, ale prawdą jest że wymaga DOBREJ ORGANIZACJI PRACY.

Dziś krok po kroku opowiem Wam jak upiec pyszny, zdrowy orzechowy chleb. Nie kupicie takiego w sklepie za rogiem.

 

CHLEB PSZENNO ŻYTNI Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I SIEMIENIEM LNIANYM 

 

SKŁADNIKI:

składniki na bochenek pieczony w garnku o pojemności 4 litrów: 

zaczyn:

* 3 łyżki zakwasu żytniego
* 110 g mąki żytniej typ 720 lub 2000
* 110 g wody

ciasto właściwe:  

* 220 g zaczynu (czyli aktywnego zakwasu żytniego)
* 670 g mąki pszennej, w tym:

• 150 g mąki pszennej typ 1850
• 120 g mąki pszennej typ 450
• 400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
  

* 2 łyżeczki soli
* 420 ml wody o temperaturze pokojowej 

* 3 łyżki siemienia lnianego

* 130 g orzechów włoskich (waga podana po obraniu orzechów ze skorupek)

 

ZACZYN NA CHLEB (AKTYWNY ZAKWAS)

Czym różni się zakwas na chleb od zaczynu na chleb?

Zaczyn to inaczej aktywny zakwas na chleb; aktywny – czyli gotowy do działania

JAK PRZYGOTOWAĆ ZAKWAS DO WYPIEKU CHLEBA?
Dokładny opis jak zrobić, dokarmiać i przechowywać żytni zakwas na chleb znajdziecie NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA.
Zakwas stosuje się do spulchnienia i zakwaszenia ciasta. To nic innego jak sfermentowana mąka.  W trakcie jego dojrzewania rozwijają się w nim naturalnie żyjące na ziarnach zbóż drożdże oraz bakterie wytwarzające kwas mlekowy i kwas octowy. Dodanie zakwasu do mąki powoduje że powstały kwaśny zaczyn ulega szybkiej fermentacji, drożdże fermentują wytwarzając dwutlenek węgla, dzięki któremu pieczywo wyrasta i zyskuje gąbczastą strukturę. Wspomniane wcześniej bakterie wytwarzają kwas octowy i mlekowy które nadają pieczywu pożądany smak i zapach. 

 

Raz przygotowany zakwas będzie wam później służyć przez wiele miesięcy czy lat. Proces dojrzewania zakwasu zajmuje około 5 dni. Wystarczy że poświęcicie mu 3 do 5 minut co około 12 godzin. Cała magia odbywa się w litrowym słoiku przy waszym minimalnym udziale. Wszystko co musicie zrobić to zadbać o to, aby wasz zakwas nie był głodny, było mu ciepło i miał czysty słoik. 

Zakwas najlepiej zrobić z mąki żytniej razowej typ 2000 ponieważ obecne w niej zewnętrzne części ziarna sprzyjają rozmnażaniu się bakterii powodujących fermentację, ale doskonale wychodzi również z mąki typ 750. Ostatnio nie mając żytniej mąki razowej przygotowaliśmy z powodzeniem zakwas z maki żytniej typ 750 i to on stanowi teraz fantastyczny starter do wypiekanych przez nas chlebów.

Dokładny opis jak zrobić, dokarmiać i przechowywać żytni zakwas na chleb znajdziecie NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA. 

AKTYWNY ZAKWAS to zakwas "dokarmiony", w którym zachodzą aktywne procesy fermentacji czego dowodem jest wzrost jego objętości i widoczne w nim bąbelki gazu.

Dokarmianie zakwasu polega na dodaniu do niego w równych proporcjach mąki i wody.

 

PRZYGOTOWANIE ZACZYNU

W wyparzonym, dużym słoiku  (o pojemności 1 litra) umieszczam zakwas wyjęty z lodówki. Mam go mniej więcej 3 łyżki. Dodaję do niego 110 g mąki żytniej typ 720 oraz 110 g wody w temperaturze pokojowej. Całość dokładnie mieszam, przykrywam papierowym ręcznikiem, który mocuję gumką na szyjce słoika i odstawiam na około 5 - 6 godzin w ciepłe miejsce by zakwas podwoił swoją objętość. Zakwas będzie oczywiście dłużej aktywny (gotowy do wypieku chleba). Ta jego gotowość utrzyma się jeszcze przez kilka godzin, do czasu aż żyjące w nim kultury dzikich drożdży i bakterii znowu zgłodnieją. Jak długo utrzymuje się pełna aktywność zakwasu? Nawet 8 – 10 godzin (to zależy od temperatury otoczenia). Możecie więc zakwas „nakarmić” późnym wieczorem jeśli planujecie zabrać się za pieczenie chleba nazajutrz rano.

CIASTO NA CHLEB

Ciasto na chleb lubi ciepło naszych dłoni i długie wyrabianie aż stanie się gładkie i elastyczne. Zwłaszcza to drugie lubi bardzo. Nie ma co jednak ukrywać - oznacza to trochę pracy. Nie każdy ma na to siłę i nie wszyscy lubią gdy ciasto lepi im się do rąk. Najwygodniej jest wiec wyrabianie ciasta na chleb powierzyć mikserowi planetarnemu, który wykona za nas całą ciężką robotę. Jest masywny, stabilny i ma tę moc, która świetnie radzi sobie z ciężkim, gęstym ciastem na chleb, pizzę czy drożdżówkę. 

W jakim celu wyrabia się ciasto na chleb?

Na skutek połączenia mąki i wody w cieście chlebowym powstaje gluten (tworzą go białka znajdujące się w mące - gliadyna i glutenina oraz woda). Wyrabianie ciasta ma na celu stworzenie w nim silnej "siatki" z glutenu, która zatrzyma w cieście dwutlenek węgla wytworzony przez drożdże. To dzięki niej ciasto jest gładkie i elastyczne.  Im dłużej wyrabiamy ciasto tym jest  ono elastyczniejsze i odporniejsze na rozciąganie. Elastyczność glutenu sprawia, że chleb rośnie bez rozlewania się na boki, a jego miąższ po upieczeniu jest sprężysty i powstają w nim dziury.

AUTOLIZA

Autoliza to proces zachodzący w cieście po wstępnym wymieszaniu mąki z wodą (lub innym płynem używanym w przepisie) i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej pod przykryciem na 15 minut do 1 godziny. Dopiero po upływie tego czasu dodaje się do ciasta pozostałe składni (zakwas lub drożdże, sól, ziarna). Podczas autolizy mąka wchłania wodę, zawarty w niej enzym amylaza rozbija wielocukry znajdujące się w mące na cukry proste stanowiące pożywienie dla drożdży. Jednocześnie enzym proteaza sprawia, że ciasto staje się pulchniejsze, plastyczniejsze.

Do misy miksera wsypujemy 670 g mąki pszennej (150 g mąki pszennej typ 2000 + 120 g mąki pszennej typ 450 + 400 g mąki pszennej chlebowej typ 750) i wlewamy 420 g wody w temperaturze pokojowej. Składniki mieszamy tylko do ich połączenia (przez około minutę). Misę przykrywamy szczelnie workiem foliowym lub folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 60 minut. Autolizę czyli wymieszanie mąki z wodą przeprowadzamy w czasie, gdy dokarmiony zakwas już prawie dwukrotnie zwiększył objętość i jest mocno napowietrzony co oznacza, że zbliża się czas jego największej aktywności. Dzięki autolizie ciasto na chleb staje się znacznie bardziej plastyczne, zyskuje delikatniejszą, bardziej miękką i sprężystą strukturę.

WYRABIANIE CIASTA WŁAŚCIWEGO NA CHLEB

Po godzinie autolizy do ciasta dodaję zakwas i wyrabiam ciasto chlebowe przez 8 - 10 minut na niskich obrotach (początkowo prędkość minimalna, a później 1) używając do tego celu końcówki z hakiem. Oczywiście ciasto na chleb możecie również wyrabiać ręcznie. Na misę z wyrobionym ciastem nakładam foliowy worek i pozostawiam je na 1 godzinę do wyrośnięcia. Do ciasta na chleb nie dodaję od razu soli ponieważ ogranicza ona rozwój drożdży w cieście.

 

SOLENIE CIASTA, DODAWANIE ORZECHÓW I SIEMIENIA LNIANEGO

Po wstępnym wyrastaniu ciasta z misy ściągam worek foliowy, dodaję do ciasta 2 płaskie łyżeczki soli oraz 100 g niezbyt drobno pokrojonych orzechów włoskich i 3 łyżki siemienia lnianego. Ciasto wyrabiam mikserem przez około 2 minuty na prędkości 1 tak by sól i dodatki równomiernie rozprowadziły się w cieście chlebowym.

WYRASTANIE I SKŁADANIE CIASTA

Ponownie misę z ciastem na chleb przykrywam szczelnie workiem foliowym i odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1,5 – 2 godziny. W tym czasie co mniej więcej 30 – 45 minut podbieram ciasto łopatką od brzegów misy, naciągam je do góry i składam do środka (pomocny film znajdziecie na naszym koncie instagramowym w instastory w temacie CHLEB [KLIK]. Składanie  ciasta wzmocni jego strukturę. Z czasem, pojawia się w nim coraz więcej pęcherzy. Ciasto pięknie rośnie i robi wrażenie lżejszego, wręcz "trzęsącego się" gdy poruszymy misą. Składanie to niezwykle ważny etap, który wzmacnia siatkę glutenową. Dzięki niemu chleb pięknie wyrasta.

FORMOWANIE BOCHENKA CHLEBA I NAGRZEWANIA GARNKA DO JEGO PIECZENIA

Po upływie 2 - 3 godzin ciasto przekładamy do podsypanego mąką koszyka do wyrastania. Powinien mieć on kształt odpowiadający naczyniu w którym będziemy piec chleb.  Jeśli nie macie takiego koszyka to nie martwcie się tym zbytnio. My też go nie mamy. Ostateczny kształt naszemu ciastu na chleb nadajemy w owalnym naczyniu żaroodpornym (jeśli pieczecie chleb w okrągłym garnku możecie do jego wyrastania wykorzystać również miskę lub duży durszlak).

Naczynie do formowania chleba wykładam papierem do pieczenia, przekładam do niego wyrośnięte ciasto (pomagając sobie przy tym skrobakiem do ciasta) i szczelnie przykrywam je workiem foliowym. Miskę z ciastem odstawiam na 40 minut.

W TYM CZASIE garnek z pokrywą w którym będzie piekł się chleb wstawiam do piekarnika i nagrzewam do 240 stopni C. Wyrośnięte i uformowane ciasto na chleb będziemy wkładać do gorącego garnka!

PIECZENIE

Chleb najlepiej jest piec w garnku żeliwnym z pokrywą, który dobrze imituje warunki panujące w prawdziwym piecu piekarskim. Zapewnia wysoką temperaturę podczas pieczenia oraz zatrzymuje całą wilgoć, którą chleb utraciłby w czasie pieczenia w piekarniku.  

Chleb możecie piec w zwykłym garnku z pokrywa, ważne jest aby nie miał żadnych elementów plastikowych np. uchwytów.

Z piekarnika wyjmuję rozgrzany garnek z pokrywą.

Łapiąc za brzegi papieru do pieczenia przenoszę ciasto do gorącego garnka, posypuję je mąką i robię na jego wierzchu kilka nacięć żyletką. 

Garnek z ciastem przykrywam pokrywką i wkładam pośpiesznie do gorącego piekarnika.

CZAS PIECZENIA: 

Chleb ten piekę 46 minut: przez pierwsze 24 minuty chleb piekę pod przykryciem w temp. 240 stopni C, a potem zdejmuję pokrywkę i przez kolejne 22 minuty piekę chleb w temp. 220 stopni C. 

Po upieczeniu chleb od razu wyciągam z garnka i pozostawiam go na kratce do wystudzenia.

WIĘCEJ NASZYCH PRZEPISÓW NA  DOMOWE PIECZYWO ZNAJDZIECIE [NA TEJ STRONIE]