czwartek, 4 września 2014

jak suszyć grzyby - poradnik

Bladym świtem, w opadającej mgle brniemy przez zroszone trawy w kierunku lasu. 
Kolejno przeskakujemy przez strumyk; tak bez gracji, w porannym zaspaniu jeszcze. 
Zapach leśnego runa nas wabi. Przyjemnie łechce nam nosy wilgotną wonią gleby, mchu, igliwia, ziół i grzybni .
Rozdzielamy się; teraz każdy idzie swoją drogą. Od czasu do czasu nawołujemy się w lesie. 
Wspinam się po stromym zboczu, brnę przez niedostępne paryje*. Na szczycie wzgórza czeka na mnie nagroda :)

* Niewtajemniczonym śpieszę z tłumaczeniem - paryja to w podkarpackiej gwarze określenie gęsto zalesionego, głębokiego, niedostępnego wąwozu wyżłobionego w terenie przez strumień )

Podążamy w głąb lasu. 
"Studnia" - miejsce znane wszystkim miejscowym grzybiarzom. Wśród okazałych buków bije źródło. Tu zawsze widać świeże tropy dzikiej zwierzyny. Zależnie od szczęścia natknąć się tu można na dzika czy jelenia lub znaleźć wspaniałe okazy prawdziwków :)

Las był dla nas łaskawy. Nie wróciliśmy do domu z pustymi koszykami. Sporo pracy teraz przed nami.

Pierwszy krok to przeglądanie zawartości koszyków i chwila, w której wyrzuca się wszystkie "podejrzane okazy" (a takie zwłaszcza w dziecięcych koszykach zawsze się znajdą ). Tu niezwykle ważne jest doświadczenie grzybiarza.
Teraz następuje wstępna selekcja. Grzyby dzielimy na te, które trafią do zupy, suszenia i marynowania.

JAK SUSZYĆ GRZYBY ?

Do suszenia najlepiej nadają się borowiki szlachetne i podgrzybki. 

1. Grzyby dokładnie czyścimy z resztek ziemi i igliwia.


2. Powszechnie panuje opinia, że grzybów przeznaczonych do suszenia nie powinno się myć, gdyż nasiąkną wodą. My się z tą opinią nie zgadzamy !
Grzyby przed suszeniem zawsze myjemy pod bieżącą wodą. Później szybko osuszamy je delikatnie bawełnianą ściereczką i pozostawiamy na chwilę na słońcu.
Z naszego doświadczenia wynika, że umycie grzybów nie wpływa negatywnie na ich późniejsze suszenie. Daje nam za to absolutną pewność, że nic nam później w zębach zgrzytać nie będzie :)


3. Zawsze trzeba sprawdzić czy grzyby nie są wewnątrz robaczywe. Odcinamy i wyrzucamy wszystkie części grzybów, w których po przekrojeniu widzimy drobne dziurki. Ich obecność to znak, że robaki kryją się gdzieś w "korytarzach" wydrążonych w miąższu grzyba. Bywa, że z ich powodu z bólem serca trzeba skroić i wyrzucić cały grzyb. 
Odpoczywamy po porannej wyprawie do lasu, a ciocia Irena w tym czasie z wielką cierpliwością sprawdza grzyb po grzybie - robaki nie mają szans; żaden nie umknie jej wnikliwemu spojrzeniu :)


4. Wybór sposobu suszenia grzybów.

Grzyby można suszyć korzystając ze słońca lub z innych źródeł ciepła.  Można do tego celu wykorzystać również specjalną elektryczną suszarkę do produktów spożywczych.

Suszenie na słońcu wymaga najwięcej czasu. Trwa zazwyczaj kilka dni. Pokrojone grzyby rozkładamy na sicie lub luźno nawlekamy na sznurek, przykrywamy cienką gazą i ustawiamy/rozwieszamy w nasłonecznionym miejscu. Przed zachodem słońca przenosimy je w suche miejsce w domu.


Grzyby można również suszyć w piekarniku przy jego lekko uchylonych drzwiczkach. Początkowo temperaturę ustawiamy na 50 st. C, a gdy grzyby już zwiędną i stracą część wody - temperaturę możemy podnieść do 60 st. C.


W domu z drewnianych bali suszymy grzyby nad kuchnią wielkiego kuchennego pieca. To sposób na suszenie grzybów, który najbardziej wam polecam. 
W piecu rozpalamy niewielki ogień, aby nad kuchnią nie powstała zbyt wysoka temperatura. 
Trzypoziomową suszarkę z możliwością przestawiania sit zrobił kilka lat temu wuj Jan. Od tego czasu suszymy na niej nie tylko grzyby, ale również jabłka i gruszki, które wyrosły w sadzie. W trakcie suszenia intensywny zapach rozchodzi się po całym domu i wypełnia wszystkie jego zakamarki.
Podczas suszenia grzyby znacząco tracą swoją objętość. Aby uzyskać 1 kg grzybowego suszu potrzeba aż 8 - 10 kg grzybów świeżych.


Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu.
Wysuszone grzyby przechowujemy w szczelnie zamykanych słojach. 

INNE PRZEPISY Z WYKORZYSTANIEM GRZYBÓW :


5 komentarzy:

  1. Wow, ile grzybów:) W tym roku jeszcze nie byłam na grzybach.

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak się patrzy na te grzybki to się serce raduje, coś cudownego! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Moja babcia tak właśnie suszyła na piecu:-)) Ja suszę w elektrycznej suszarce, a piekarnika nie mogę otwartego mieć, bo mi się nie włączy;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A i zapomniałam dodać, że cudne zbiory:-) Też byliśmy w piątek i sobotę i tez mieliśmy pokaźne choć nie tak prawdziwkowe zbiory;-)

      Usuń
  4. Wspaniałe zbiory!!Będą zimą pysznym dodatkiem do potraw

    OdpowiedzUsuń