środa, 9 grudnia 2015

PRZEKŁADANIEC KRAKOWSKI


PRZEKŁADANIEC KRAKOWSKI to pulchne, czterowarstwowe drożdżowe ciasto przełożone orzechową masą, owocami z domowych przetworów i kandyzowaną skórką pomarańczową. Jest to tradycyjne ciasto od dziesięcioleci pieczone w krakowskich domach na Święta Bożego Narodzenie. To jeden z tych świątecznych smakołyków, który trochę odszedł w zapomnienie, a stanowi część kulinarnej tradycji naszego regionu.

Ocalić od zapomnienia:
Mój dziadek miał duże i silne dłonie. Z niebywałą łatwością potrafił zgniatać  w nich skorupki orzechów przyciskając je jeden do drugiego. Będąc dzieckiem lubiłam siadać obok niego przy masywnym, kuchennym stole i patrzeć jak to robił. Babcia ze śmiechem i czułością w głosie mówiła wtedy o nim: "mój dziadek do orzechów" :) 
Przed Świętami Bożego Narodzenia dziadek tych orzechów musiał dużo nałupać, bo babcia obowiązkowo piekła przekładaniec krakowski. Oprócz orzechów dodawała do niego własnoręcznie zrobioną kandyzowaną skórkę pomarańczową i wiśnie w słodkiej zalewie, które zawekowane w słojach czekały na święta ustawione rzędem na półce w spiżarni. 

Smak tego ciasta to smak świąt z mojego dzieciństwa. Dziś mamy dla was przepis ze starego rodzinnego zeszytu naszej Babci Ireny.



SKŁADNIKI :
Proporcje na blachę domową o wysokich brzegach
CIASTO : 

* 1 kg mąki
* 100 g świeżych drożdży
* 10 żółtek
* 200 g masła
* 150 g cukru
* 1 laska wanilii
* 3 szklanki mleka 3,2 % tłuszczu
* ¼ łyżeczki soli

* 1 jajko do posmarowania ciasta
 

MASA ORZECHOWA :

* 5 białek
* 250 g cukru pudru
* 400 g orzechów włoskich
* 1 laska wanilii
* ¼ łyżeczki soli 

OWOCE DO PRZEŁOŻENIA CIASTA :

* 800 g drylowanych wiśni do ciast i deserów - my używamy wiśni w słodkiej zalewie (waga netto – bez zalewy ! ) lub mrożonych wiśni bez pestek zagotowanych z dodatkiem cukru.

* 5 łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej

DEKOROWANIE CIASTA :

LUKIER CYTRYNOWY :
* ½ szklanki cukru pudru utarte na jednolitą masę z sokiem wyciśniętym z ½ cytryny.

* Połówki orzechów włoskich lub kandyzowana skórka pomarańczowa


WYKONANIE :

CIASTO :

Zaczyn do ciasta drożdżowego : 
W szklance mieszamy drożdże, 2 łyżki mąki, 2 łyżki ciepłego mleka – mieszamy. Czekamy kilka minut aż zaczyn się spieni i drożdże zaczną pracować.

Do misy miksera wsypujemy mąkę, sól, miąższ wanilii, dodajemy żółtka utarte z cukrem, rozpuszczone masło, zaczyn drożdżowy i wlewamy lekko ogrzane mleko. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania jednolitego ciasta, które lekko odchodzi od dłoni. Ciasto przykrywamy bawełnianą ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 
 

MASA ORZECHOWA :

Orzechy rozdrabniamy w malakserze lub mielimy.

Do białek jaj dodajemy sól i ubijamy je na sztywną pianę. Dosypujemy przesiany cukier puder, miąższ z laski wanilii i rozdrobnione orzechy; mieszamy delikatnie do połączenia się składników.

SKŁADANIE CIASTA :


Blachę wykładamy papierem do pieczenia i smarujemy masłem. Ciasto rośnie wysokie więc warto przygotować sobie również kawałki kartonu o wysokości około 20 cm i długości równej długościom boków blachy do pieczenia – w razie potrzeby posłużą nam jako podwyższenie boków formy do pieczenia.



Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 części.

Blat kuchenny podsypujemy mąką i kolejno rozwałkowujemy każdą z czterech części ciasta na placki o wielkości odpowiadającej formie do pieczenia i grubości około 1 cm (używamy do tego wałka do ciasta oprószonego mąką). Staramy się tak rozwałkować ciasto, by na brzegach nie było grubsze niż na środku, gdyż w przeciwnym razie ciasto nam nierówno wyrośnie.

Na dnie blachy do pieczenia układamy pierwszą warstwę ciasta (rozwałkowane ciasto delikatnie przenosimy nawijając je na wałek do ciasta i powoli odwijając je w formie do pieczenia).
  

Na pierwszej warstwie ciasta rozsmarowujemy 1/3 orzechowego kremu i układamy na nim 1/3 wiśni delikatnie wciskając owoce w krem. Na wierzchu rozsypujemy 1/3 skórki pomarańczowej.

Rozwałkowujemy kolejne części ciasta i układamy je w formie do pieczenia tak jak pierwszą warstwę smarując je kolejno orzechowym kremem i układając na nich owoce i pomarańczową skórkę. Czwartą (ostatnią) warstwę ciasta smarujemy rozmąconym jajkiem i delikatnie nakłuwamy widelcem.

Ciasto wkładamy do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika i pieczemy przez 50 minut. Robimy „test suchego patyczka”.

Wystudzone ciasto smarujemy lukrem cytrynowym i dekorujemy połówkami orzecha włoskiego.







ŚWIĘTA BOŻEGO NARODZENIA 

ZOBACZ WSZYSTKIE NASZE RODZINNE PRZEPISY KULINARNE ZWIĄZANE ZE ŚWIĘTAMI BOŻEGO NARODZENIA






9 komentarzy:

  1. wyśmienicie wygląda! nie znałam takiego przepisu;chętnie skorzystam;) zapraszam na ciasto z miodem wg Anastazji ;pozdrawiam!
    http://gotujenacodzien.blogspot.com/2015/01/jojo-babci-basi-wg-anastazji.html

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam takie swiateczne opowiesci. Z przyjemnoscia zrobie takie ciasto-nigdy takiego nje jadlam- czy jeszcze jakies owoce wchodza w gre?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tradycyjnie zawsze wiśnie. Ich lekka kwasowość świetnie tu pasuje. Nie bez znaczenia jest również ich twardość (do tego ciasta na pewno nie nadają się owoce bardzo miękkie). Przyznam, że nigdy nie eksperymentowałam z innymi owocami.

      Usuń
  3. muszę namówić dziewczynę, wyglada swietnie :)

    OdpowiedzUsuń
  4. super, na pewne zrobi się na święta! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ile dni wcześniej można je upiec - czy to jest ciasto z tych które musi "dochodzić"? i czy trzymać je w chłodzie,lodówce czy można w tem.pokojowej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest to ciasto drożdżowe, więc stosunkowo szybko wysycha. Najsmaczniejsze jest tuż po upieczeniu. Aby nie wysychało należy je zawinąć w folię po upieczeniu i przechowywać w chłodnym miejscu (nie ma konieczności przechowywania go w lodówce) Ciasta drożdżowe po upieczeniu można również mrozić. Nie jest to piernik wiec nie musi "dochodzić" po zrobieniu.

      Usuń
  6. Koniecznie muszę wypróbować!
    Pozdrawiam
    Zapraszam do mnie https://karolnakuchmaci.wordpress.com/
    PS: Obserwuję, liczę na rewanż.

    OdpowiedzUsuń