piątek, 18 listopada 2016

NAJLEPSZE POLSKIE WINA I SERY

wino polskie, najlepsze polskie wina, polskie winiarstwo, polskie serowarstwo, sery zagrodowe, najlepsze sery polskieSmakowanie wina czy serów jest trochę jak wyprawa wgłąb siebie. Wyczujemy jedynie to co znamy, to czego nasze zmysły już doświadczyły. W jakimś sensie uczymy się więc tej sztuki przez całe życie wciąż poznając nowe smaki i aromaty, z ciekawością smakując i wąchając świat. W oczywisty wiec sposób najłatwiej zidentyfikować nam bukiet i aromat lokalnego wina czy smak sera zagrodowego który powstał i dojrzewał na ziemi na której się urodziliśmy, na której mieszkamy, której zapach łąk znamy od dziecka. I właśnie po takie produkty powinniśmy sięgać łapczywie wręcz. Jest w tym oczywiście pochwała dla lokalnego patriotyzmu (bo w końcu wspieramy w ten sposób rozwój lokalnego rynku), ale jest też poszanowanie dla Matki Ziemi, bo z ekologicznego punktu widzenia lokalny produkt, lokalny rynek i lokalny producent jest niezwykle ważny (pisaliśmy już o tym NA TEJ STRONIE
W ostatnim dziesięcioleciu obserwujemy dynamiczny rozwój  winiarstwa i serowarstwa zagrodowego w Polsce. Odbudowano jego wspaniałe tradycje. Niemal w każdym rejonie Polski jesteśmy wstanie odnaleźć doskonałe lokalne wino i sery. Za serowarami i winiarzami francuskimi czy niemieckimi stoją całe pokolenia doświadczeń przechodzących z ojca na syna i w razie potrzeby mogą z nich z łatwością czerpać. Nasi serowarzy i winiarze musieli tę tradycję sami odtworzyć. I dokonali tego w ciągu ostatnich 8 - 10 lat osiągając doskonałą jakość swoich produktów. Chapeau bas !

"Próbujmy to co lokalne, bo to jest najlepsze" 
To przesłanie zarówno całego Terra Madre Slow Food Festiwal który miał miejsce w Krakowie w miniony weekend jak i warsztatów kojarzenia sera z winami, które odbyły się w ramach tego festiwalu. 

Terra Madre Slow Food Festiwal to impreza skupiona wokół TERRA MADRE czyli Matki Ziemi i ludzi prezentujących jej plony. Stoi na straży dobrych, czystych, tradycyjnych i sprawiedliwych produktów spożywczych; ułatwia nam ich poznanie i zwiększa naszą świadomość konsumencką. Jest platformą łączącą rolnika, przetwórcę i konsumenta; wieś i miasto. 
Jakościowe lokalne produkty można tu kupić bezpośrednio u producentów; można tych producentów poznać osobiście, porozmawiać z nimi. To oni w trakcie Terra Madre Slow Food Festiwal przyjeżdżają do nas, a nie my musimy wyruszać w Polskę czy w świat w ich poszukiwaniu. To jedyna taka niepowtarzalna okazja. 
W trakcie festiwalu uczestnicząc w kolacjach, warsztatach smaku, degustacjach i pokazach kulinarnych można również doświadczyć jak te jakościowe, lokalne produkty zmieniają się w niesamowicie smaczne i zdrowe dania gdy trafią w dłonie najlepszych szefów kuchni restauracji rekomendowanych przez Slow Food Polska. To niezwykle inspirujące doświadczenie. 

terra madre slow food festiwal
Dzięki warsztatom kojarzenia win i serów, które odbyły się w ramach Terra Madre Slow Food Festiwal mamy pewność, że doskonałych win i serów nie musimy, a nawet nie powinniśmy szukać daleko. Odnajdziemy je zawsze w pobliżu siebie. Trzeba tylko pytać ludzi gdzie takie najlepsze lokalne, regionalne produkty można znaleźć w najbliższej okolicy. Lokalny targ, lokalny rynek jest najlepszym punktem wyjścia do takich poszukiwań (W Krakowie takim miejscem jest np. Targ Pietruszkowy). Pytajcie więc innych poszukując najlepszych lokalnych produktów i smakujcie Polskę!
Podróżując chcemy zazwyczaj poznać smak lokalnej kuchni i w tym celu rozglądamy się za restauracjami w których jadają miejscowi, a nie za tymi, które pełne turystów. To taka ogólnie sprawdzająca się zasada. Podążając tym tropem szukając dobrych produktów spożywczych trzeba odwiedzać lokalne targowiska, a nie sieciowe sklepy. Naprawdę warto zadać sobie tę odrobinę trudu.

W tym miejscu trzeba też podkreślić, że produkty pochodzące z jednego regionu zawsze najlepiej komponują się wzajemnie ze sobą smakowo. Najlepiej smakuje lokalne wino z lokalnym serem. Ich smaki i aromaty zawsze dobrze współgrają. I ta zasada doskonale sprawdza się niezależnie nawet od klasycznych kanonów kojarzenia serów z winem (głoszących np. że półsłodkie i słodkie wino doskonale współgra z serem pleśniowym, a bardzo mineralne i kwasowe wino jest najlepsze do camembertów i bree). Właśnie tą zasadą kierujcie się dobierając wzajemnie sery i wina. Nie traćcie więc czasu na poszukiwanie idealnej kombinacji win portugalskich z francuskimi serami. Idźcie prostszą droga. Dobierajcie smaki w oparciu o wspólne pochodzenie produktów.
Autorskiego wyboru najlepszych polskich serów i win w wyjątkowych połączeniach dokonał dr. Jacek Szklarek, prezes i założyciel polskiego Slow Foodu i jego przewodniczący w Europie Środkowej. Z wykształcenia filozof, teolog i doktor komunikacji społecznej. Pracował na McLuhan Centre in Culture and Technology w Toronto oraz Uniwersytecie Jagiellońskim. Wcześniej przez siedem lat studiował dziennikarstwo we Włoszech, gdzie po raz pierwszy zetknął się z ruchem Slow Food. Twórca i pomysłodawca akcji „Gęsina na św. Marcina” oraz festiwali: „Czas Dobrego Sera” w Sandomierzu i „Terra Madre” w Krakowie. Pod koniec lat 90. rozpoczął poszukiwania polskich produktów lokalnych. Międzynarodowy juror olejów i oliwy. Znawca włoskich win i serów owczych z całego świata.
Współprowadzącymi degustację najlepszych polskich win i serów w wyjątkowych połączeniach byli: Tomasz Strubiński znany wszystkim jako Pan Koza (Gospodarstwo Kaszubska Koza), Mikołaj Tyc (współwłaściciel Winnicy Srebrna Góra w Krakowie) oraz promotor kulinarny Bartosz Wilczyński - członek Stowarzyszenia Polskie Cydry Autorskie, wspierający rozwój polskiego serowarstwa (Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych) i projektów winiarskich. Prowadzi degustacje komentowane, laboratoria serowe i prezentacje produktów lokalnych; komentuje i ocenia w konkursach winiarskich, cydrowych i serowarskich; pracuje z szefami kuchni projektując wydarzenia i warsztaty. Ekspert i konsultant w zakresie planowania i zarządzania marketingiem strategicznym i marką; autor/współautor kilkudziesięciu strategii dla regionów i miejsc; trener biznesowy.)
 
bartosz wilczynski, jacek szklarek, terra madre, slow food, terra madre slow food festiwal, wino polskie, sery zagrodowe, zycie od kuchni
Na zdjęciu: Bartosz Wilczyński i Jacek Szklarek

 
PONIŻEJ PRZEDSTAWIAMY WAM AUTORSKI WYBÓR NAJLEPSZYCH POLSKICH WIN I SERÓW W WYJĄTKOWYCH POŁĄCZENIACH OPRACOWANY PRZEZ DR JACKA SZKLARKA.

Potraktujcie to zestawienia jako punkt wyjścia dla własnych poszukiwań najlepszych lokalnych win i serów. Jesteśmy pewni, że w swojej okolicy lub podczas podróży po Polsce odnajdziecie jeszcze wiele genialnych połączeń smakowych.

1. Ser bunc od Wojtka Komperdy z Hali Majerz w Pieninach Czorsztyńskich oraz Wino Świętomarcińskie z Winnicy Srebrna Góra.

wino świętomarcińskie białe 2016, winnica srebrna gora, polskie wino, najlepsze polskie wino, bunc, wojtek komperda, mlode wino, terra madre slow food festiwal, blog, zycie od kuchni

Ser bunc od Wojtka Komperdy to świeży owczy ser podpuszczkowo-kwasowy; jest miękki, łagodny, neutralny w smaku, z posmakiem lekko ukwaszonego mleka. Świeży ser doskonale smakował w połączeniu z młodym, rześkim, aromatycznym winem Świętomarcińskim białym z winnicy Srebrna Góra. W ustach wino pełne, krągłe ale wyraziste z delikatną słodyczą. Ta słodycz wina świetnie poradziła sobie z kwasowością bunca, "połknęła ją"; wino złagodniało w smaku w połączeniu z serem. W nosie dominowały w nim wciąż świeże soczyste gruszki, białe śliwki i jabłka; w tle pozostały wyczuwalne nuty owoców południowych, świeżych winogron i mango, do tego nuty kwiatowe i muszkatowe.

Kiedyś mieliśmy przyjemność odwiedzić Winnicę Srebrna Góra, uczestniczyć w winobraniu i przekroczyć niedostępną dla wszystkich bramę winiarni, która znajduje się w dawnych pomieszczeniach gospodarskich za murami kamedulskiego klasztoru. Nasz fotoreportaż znajdziecie NA TEJ STRONIE.







Na zdjęciu od lewej: Jacek Szklarek i Mikołaj Tyc

2. Ser kwasowo-podpuszczkowy z Gospodarstwa Kaszubska Koza i Wino Jabłkowe 2014 - autorzy Dominika i Darek Koroś (Cydr Chyliczki)

wino jablkowe 2014, cydr chyliczki, dominika koros, darek koros, najlepsze polskie wina, wino jablkowe, wino owocowe, terra madre slow food festiwal, blog, zycie od kuchni

Wino Jabłkowe 2014 - autorzy Dominika i Darek Koroś (Cydr Chyliczki). To prawdziwe polskie wino owocowe. Doskonale wykorzystano w nim potencjał starych odmian jabłek. Wino to nie może nazywać się cydrem gdyż wg polskiej ustawy wszystko co ma więcej niż 8,5% alkoholu nie może być już cydrem. Cydr z definicji jest niskoalkoholowym winem jabłkowym. Mamy wiec pełnoprawne, doskonałe, piękne, bursztynowe wino jabłkowe. Ma 12 % alkoholu.Mamy tu jabłkowość, która pięknie wyleżakowała w kadziach (1,5 roku), trochę szarlotki i pieczonych jabłek. Wino z fajną kwasowością i słodyczą świetnie paruje się z serem.

tomasz strubinski, pan, koza, gospodarstwo kaszubska koza, sery kozie, najlepsze polskie sery, sery zagrodowe, terra madre slow food festiwal, blog, zycie od kuchni


Na zdjęciu: Tomasz Strubiński - Pan Koza (Gospodarstwo Kaszubska Koza)

Tomasz Strubiński zaprezentował kozi ser kwasowo podpuszczkowy w typie francuskim, krótkodojrzewajacy, podwójnie zakwaszany. Ten ser to kwintesencja smaku świeżych kozich serów. Ma wyrazisty, kwasowy posmak. Na Targach Poznańskich ser ten zdobył złoty medal. Podawany jest w najlepszych polskich restauracjach (np. w Atelier Amaro). W pierwszej chwili ser ten wydaje się nam bardzo neutralny, łagodny, kremowy, z lekką nutą kwasową. Wino Jabłkowe 2014 od Dominiki i Darka Koroś doskonale podbiło jego kozi posmak niewyczuwalny prawie, gdy nie łączymy tego sera z winem. 

O doskonałej jakości serów Tomasza Strubińskiego najlepiej zaświadczy to zdjęcie zrobione w czasie trwania Terra Madre Slow Food Festiwal :)

pan koza, sery kozie, najlepsze polskie sery, blog, zycie od kuchni
3. Ser z Demonstracyjnego Gospodarstwa Ekologicznego FRYKAS i wino TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy

winnica kresy, najlepsze polskie wino, transfigurato 2015, terra madre, terra madre slow food festiwal, zycie od kuchni



Wino TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy, czerwone, wytrawne. Kupaż odmian Rondo, Regent i Cabernet Cortis. Przyjemne, łagodne, okrągłe wino dojrzewające 6 miesięcy w beczce. Ma ciemną, intensywną czerwoną barwę.
 
najlepsze polskie sery, cezary szczupak, gospodarstwo frykas, winnica kresy, blog, zycie od kuchni

Wino TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy sparowano z serem od Edyty i Cezarego Szczupak z Demonstracyjnego Gospodarstwa Ekologicznego FRYKAS w którym powstają wspaniałe sery kozie i krowie.
Piękny, żółty ser z mleka z majowego wypasu; dojrzewajacy 6 miesięcy. Ser jest pyszny, mleczny, zrobiony według standardów holenderskiej goudy. Jego smak lekko zaburza dodatek bazylii.
Ser bardzo przyjemny, uniwersalny w skojarzeniach smaków. Świetny z migdałami. W smaku doskonale się układa z różnymi winami; z winem TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy smakował nam wybornie. 

4. Cabernet Cortis z Winnicy Srebrna Góra w Krakowie i dwa sery: Dobry Pasterz ( od Jacka Szklarka) i Stary Giewont (producent - Wojciech Komperda z bacówki Hala Majerz i dr. Jacek Szklarek)

cabernet cortis 2014, winnica srebrna gora, polskie wino, najlepsze polskie wina, terra madre, terra madre slow food festiwal, blog, zycie od kuchni

Cabernet Cortis Winnica Srebrna Góra, wino czerwone, wytrawne, niefiltrowane. To wino pachnie Polską; w nosie dojrzała porzeczka. Wyczuwalna jest również czerwona papryka i pieprz. To wino taninowe wymagające towarzystwa jedzenia. Jest pełne dojrzałych, południowych smaków. Do tego wyraźne nuty beczkowe (drewno, karmel, wanilia) i korzenne. W ustach surowe, mocno beczkowe, pełne atrakcyjnego, dojrzałego owocu (porzeczki, wiśnie, śliwki, maliny). 

W ramach eksperymentów smakowych to wino podano z dwoma serami:

* z serem Dobry Pasterz (autor - Jacek Szklarek) -  to ser owczy, kremowy; o wyraźnie wyczuwalnych zapachach zwierzęcych (aromat owczej wełny). Ser ten wymaga raczej trochę lżejszego wina (np Pinot Noir).

* z serem Stary Giewont (producent - Wojciech Komperda z bacówki Hala Majerz i dr. Jacek Szklarek). To ser długodojrzewający, krowi, z niepasteryzowanego mleka. Jak na ser, który dojrzewał ponad 2 lata jest bardzo delikatny i nadal kremowy (to dzięki wysokiej zawartość tłuszczu). W serze wyraźnie wyczuwalny posmak orzecha laskowego.

ser stary giewont, wojciech komperda, jacek szklarek, cabernet cortis 2014, winnica srebrna gora, polskie wino, najlepsze polskie wina, terra madre, terra madre slow food festiwal, blog, zycie od kuchni 5. Wino  Hibernal z Winnicy Srebrna Góra w Krakowie i ser z niebieska pleśnią dr.Jacka Szklarka

hibernal 2013, winnica srebrna gora, polskie wino, wino slodkie, najlepsze polskie wina, terra madre slow food festiwal, blog, zycie od kuchni


Wino  Hibernal 2013 z Winnicy Srebrna Góra powstaje z gron zbotrytyzowanych (pokrytych szlachetną pleśnią). Ma 12 % alkoholu. Oko zachwyca złoto-miodowy, połyskliwy kolor; w nosie wyczuwalne są suszone białe owoce z nutami kwiatowymi i miodowymi, przechodzące w aromaty orzechów,; usta pełne, z miodową słodyczą podbudowaną owocową kwasowością. Wyczuwalne gruszki i jabłka. To świetne, słodkie i zarazem rześkie wino (bez posmaku landrynki!) doskonale zagrało z serem z niebieską pleśnią (zgodnie z klasyką kanonów kojarzenia serów z winem). W serze tym doskonale wyważono kremowość i posmak grzybowo-pieczarkowy.


winnica srebrna gora, srebrna gora, polskie wina, najlepsze polskie wina, blog, zycie od kuchni, terra madre slow food festiwal



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz