piątek, 6 stycznia 2017

OSCYPEK

Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP, zycie od kuchni, przepisy z oscypkiem

OSCYPEK
To ręcznie robiony, wędzony owczy ser wytwarzany na Podhalu od maja do września z mleka owiec rasy Polska Owca Górska (czasem z niewielką, nie przekraczającą 40% domieszką mleka krowiego od Polskiej Krowy Czerwonej). Wytwarzany jest na Podhalu od ponad 600 lat ! 

Ser ten jest twardy, zwarty, tłusty i słony. Herbaciany kolor skórki i wyraźny posmak wędzenia oscypek zawdzięcza trwającemu od kilku do kilkunastu dni wędzeniu w zimnym dymie pod dachem bacówki. Oscypek ma kształt wrzeciona i charakterystyczne ozdoby powstające podczas ściskania sera w rzeźbionym, drewnianym, rozszczepialnym pierścieniu zwanym „oscypiorkiem”. Każdy baca ma swój własny, specyficzny wzór, który wytłacza na serze.

Każdej wiosny odbywa się redyk. Stada owiec (kierdle) wypędzane są na okres letni na pastwiska górskie (czyli na hale). Redykiem nazywa się także ich powrót jesienią z wypasu mający miejsce  zwykle pod koniec września. Na halach owcami opiekują się juhasi (młodsi pasterze), oraz ich pomocnicy (czyli honielnicy). Juhasi i honielnicy podlegają bacy (starszemu pasterzowi owiec i zarządcy szałasu), który zajmuje się wyrabianiem sera. To trudna praca.  W okresie wypasu owiec (od maja do września) trwa nieprzerwanie przez 7 dni w tygodniu. 

Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP, produkt regionalny, malopolska, przepisy z oscypkiem, malopolska, zycie od kuchni

Owcze mleko przecedza się przez lniane płótno usuwając z niego zanieczyszczenia, odstawia na parę godzin do lekkiego nadkwaszenia i miesza ze świeżo udojonym  mlekiem. Następnie dodaje się do mleka klag, czyli podpuszczkę, która je ścina (czyli jak mówią górale - klaga). Później baca odciska serową masę z serwatki, formuje ją w kulę i kilkakrotnie parzy w gorącej wodzie, by na koniec oscypiornikiem nadać jej kształt wrzeciona o długości od 17 do 23 cm i grubości od 6 do 10 cm. Potem oscypek moczy przez dobę w solance i zawiesza u powały bacówki na czas wędzenia trwający od 3 do 14 dni. Do wykonania jednego, oryginalnego oscypka trzeba zużyć od 6 do 7 litrów mleka.
Gotowy oscypek waży od 600 g do 800 g. 

Od 14 lutego 2008 r. oscypek posiada unijne oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP.

CHRONIONA NAZWA POCHODZENIA (ChNP) :
Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsc w których są wytwarzane i podkreślających ich związek z tymi miejscami. Chronione Nazwy Pochodzenia stosuje się więc do produktów bardzo silnie związanych z danym obszarem geograficznym. Aby korzystać z Chronionej Nazwy Pochodzenia zarówno produkcja surowców, jak i wszystkie etapy produkcji muszą się odbywać na danym (zdefiniowanym) obszarze. Jakość produktu lub jego cechy charakterystyczne powinny być głównie lub wyłącznie związane z tym szczególnym otoczeniem geograficznym i właściwymi dla niego czynnikami naturalnymi oraz ludzkimi, takimi jak klimat, jakość gleby lub lokalne know– how.
 
Oscypek  związany jest z Podhalem wieloma elementami: rasą owiec, sposobem i warunkami wypasu, jakością i rodzajem mleka, metodami wytwarzania sera, itp.
Oscypek może być wytwarzany jednie w województwie śląskim - w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminach powiatu żywieckiego (w Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), w całym powiecie nowotarskim i powiecie tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego lub znajduje się na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz) oraz w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica).

NASZE PRZEPISY KULINARNE Z WYKORZYSTANIEM OSCYPKA:

("klikajac" w nazwę dania przeniesiecie się automatycznie na stronę z naszym przepisem)

ZUPA GULASZOWA PO GÓRALSKU

produkt regionalny, Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP, przepisy z oscypkiem, zupa gulaszowa, zycie od kuchni


ROLADA ZE SCHABU Z OSCYPKIEM I SUSKĄ SECHLOŃSKĄ

produkt regionalny, Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP, przepisy z oscypkiem, rolada ze schabu, zycie od kuchni
 
ZIEMNIAKI FASZEROWANE ZAPIEKANE Z KIEŁBASĄ LISIECKĄ POD SKORUPKĄ Z OSCYPKA

produkt regionalny, Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP, przepisy z oscypkiem, ziemniaki zapiekane, zycie od kuchni

SAŁATKA NA WALENTYNKI - OD SERCA DLA SERCA

 

3 komentarze:

  1. Ciekawa historia tego oscypka :) No właśnie, ja za bardzo nie wiem jak je jeść. Smakują mi takie na ciepło polane słodką marmolada czy czymś w tym stylu- pare lat temu jadłam i nie pamietam dokładnie. A do kanapek jest trochę za słony.

    OdpowiedzUsuń
  2. Ale ładnie wygląda)))
    Narobiłaś ochoty))

    OdpowiedzUsuń
  3. Ale ładnie wygląda)))
    Narobiłaś ochoty))

    OdpowiedzUsuń