wtorek, 14 maja 2019

WĘDZENIE RYB, PSTRĄG WĘDZONY, KARP WĘDZONY

karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni


Wędzenie wędlin, ryb i serów w naszej rodzinie ma długą tradycję. Jego sekrety przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Do wędzenia wykorzystujemy ryby złowione przez naszego kuzyna Lucjana, który jest zapalonym wędkarzem (zobaczcie jakie tęczaki łowi na muchę "KLIK" ) lub ryby pochodzące z niewielkich hodowli.  Czasem też ryby do wędzenia kupujemy w sklepie (na przykład makrele). 



Dziś opiszemy wam krok po kroku proces wędzenia ryb na przykładzie pstrągów pochodzących z niewielkiej, lokalnej hodowli oraz karpi złowionych przez naszego kuzyna.


Nasze weekendowe wyjazdy na Podkarpacie wiążą się zawsze z poszukiwaniem małych, lokalnych producentów żywności. Smak oraz jakość ich produktów jest niezrównana i z tego bogactwo regionu łakomie czerpiemy pełnymi garściami.  Blisko naszego domu z drewnianych bali (którego historię możecie poznać NA TEJ STRONIE) odkryliśmy niewielką hodowlę pstrągów i odwiedzamy ją teraz bardzo często. Pstrągi hodowane są tu pod samym lasem w przepływowych, ziemnych stawach ze stałym dopływem krystalicznie czystej, dobrze natlenionej wody. Specyfika biologiczna ryb łososiowych wymaga czystego środowiska i spokoju i tu mają to zapewnione. Hodowlany pstrąg jest bardzo zbliżony smakiem i jakością do pstrągów żyjących w naturze. Jest bardzo dobrym źródłem zdrowych tłuszczów wielonienasyconych i wysokogatunkowego białka oraz witamin A, E i D3.  

Oczywiście do wędzenia możecie wykorzystać również ryby kupione w sklepie, ale muszą być one bardzo świeże. 
 

DREWNO DO WĘDZENIA RYB



drewno z drzew liściastych (bez kory) – buk, brzoza, jesion, olcha, dąb

drewno z drzew owocowych – grusza, wiśnia, śliwa, czereśnia i jabłoń

Do wędzenia nie używa się drewna drzew iglastych.

pstrag, sprawianie ryb, patroszenie ryb, patroszenie pstraga, sprawianie pstraga, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchniPosada naszego asystenta jest chwilowo zajęta :)

ETAP I - SPRAWIANIE RYB  
Świeże ryby musimy oskrobać z łusek, wypatroszyć, usunąć im skrzela, oczy i dokładnie umyć.

Brzuch ryby rozcinamy wbijając czubek ostrego noża w odbyt ryby (tuż za płetwą brzuszną) i bardzo ostrożnie rozcinamy go aż do głowy. Nacięcie robimy płytkie. Teraz wyciągamy wszystkie wnętrzności, wyrzucamy je i rybę dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimna wodą. Następnie wycinamy skrzela ryby i z rybiej głowy usuwamy oczy (wykorzystujemy do tego mały nożyk, którego czubek wsuwamy w oczodół ryby i obrotowym ruchem wyłuskujemy rybie oko).
 
pstrag, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
 
ETAP II - SOLENIE RYB

! Do nasolenia ryb przed ich wędzeniem najlepiej używać kamiennej, gruboziarnistej soli niejodowanej. 

RYBY PRZED WĘDZENIEM SOLIMY Z TRZECH POWODÓW:
1. Aby nadać im smak
To powód dla wszystkich oczywisty, jednak często bywa punktem spornym, bo każdy ma inne preferencje smakowe. Jedni wolą potrawy mniej, a inni zdecydowanie bardziej słone. Tak więc polecana ilość soli w różnych przepisach często się różni od siebie i tak naprawdę jej ilość sami musicie metodą doświadczalną (a ta w kuchni jest przecież najprzyjemniejsza) nieznacznie skorygować do własnych upodobań i potrzeb.
2. Aby pozbawić ich mięso nadmiaru wody
Dzięki wcześniejszemu nasoleniu ryb proces ich wędzenia będzie przebiegał prawidłowo. Nadmiar wody w rybie sprawia, że zamiast wędzić będzie się ona gotowała. Sól ten nadmiar wody z ryby skutecznie wyciąga.
3. Celem ich konserwacji
Sól jest świetnym, naturalnym konserwantem pozwalającym dłużej zachować świeżość i przydatność do spożycia.
My najczęściej wędzimy ryby by zjeść je jeszcze ciepłe, takie wyjęte prosto z wędzarni.  Są wtedy głównym daniem podczas naszych imprez i spotkań z przyjaciółmi organizowanych w ogrodzie.  Takie świeżo uwędzone ryby smakują wprost genialnie! Te które zostaną są tak pyszne, że nie poleżą zbyt długo. Zjadamy je w ciągu kolejnych 2 - 3 dni. W takiej sytuacji nie ma potrzeby używania nadmiernej ilości soli z obawy przed zepsuciem się ryb.

SPOSOBY SOLENIA RYB PRZED WĘDZENIEM:
1. Na sucho i ten sposób zdecydowanie preferujemy.
Takie solenie trwa zdecydowanie krócej i nie powoduje wypłukiwania cennych składników odżywczych z ryb do solanki.
2. Na mokro czyli moczenie ryb w solance.

pstragi, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
SOLENIE NA SUCHO
Metodą "na sucho" solimy najczęściej pstrągi.  Ta metoda świetnie sprawdzi się również w przypadku innych ryb słodkowodnych np. leszczy, świnek czy morskich ryb - np. makreli. 

Po wypatroszeniu i dokładnym wypłukaniu należy ryby zważyć i odmierzyć 6 do 7 % soli względem wagi ryby.

Dla przykładu: wypatroszonego, oczyszczonego  pstrąga o wadze  250 g zasypujemy około 15 g soli.

* na 1 łyżeczce mieści się 8 g soli gruboziarnistej lub 6 g soli kuchennej

Solenie na sucho to po prostu solenie z ręki.  Sól rozprowadzamy dokładnie i w miarę równomiernie. Na grzbiet ryby, wzdłuż jej kręgosłupa (tam gdzie mięsa jest najwięcej) sypiemy więcej soli, a na płaty brzuszne (czyli na najcieńszy fragment mięsa ryby) sypiemy mało soli. Nasolone ryby odkładamy na 1 godzinkę w chłodne miejsce. Po 30 min w soli trzeba ryby przemieszać.
! Po trwającym 1 godzinę soleniu ryby bardzo dokładnie płuczemy na zewnątrz i w środku pod zimną, bieżącą wodą.



SOLENIE NA MOKRO  

Metodą "na mokro" solimy najczęściej karpie w dzwonkach.

* Potrzebujemy mniej więcej 1 litr solanki na 1 kg ryb. 
* Ryby w solance powinny być przechowywane w temperaturze około 8 - 10 stopni C (a więc najlepiej w lodówce)


Proporcje solanki: 
1) dla ryb większych będzie to 10% roztwór soli w wodzie

2) dla ryb mniejszych 8 % roztwór soli w wodzie

Aby rozwiać wszelkie wątpliwości teraz będzie trochę matematyki:

1 litr wody = 1000 ml, co jest równoznaczne z 1000 g

Przygotowując 10 % solankę czyli 10% roztwór soli w wodzie odmierzamy 1 litr wody (1000 ml), odlewamy od niego 100 ml wody i dosypujemy 100 g soli. Po dokładnym wymieszaniu i rozpuszczeniu soli mamy gotowy roztwór 10%.
 
I analogicznie - przygotowując 8% solankę z objętości 1 litra wody, czyli 1000 ml, odlewamy 80 ml wody (to jest około 5 stołowych łyżek wody) i dosypujemy 80 g soli. Całość dokładnie mieszamy. I gotowe!

Czas moczenia ryb w solance
To jest często kwestia sporna, ponieważ jedni generalnie lubią mniej, a inni zdecydowanie bardziej słone potrawy. 

* Im ryby dłużej leżą w solance -  tym będą potem bardziej słone. 
* Im większe ryby - tym powinny dłużej leżeć w solance
* Im dłuższy przewidywany czas solenia (np. chcemy pozostawić ryby w solance na cała noc) - tym solanka powinna mieć mniejsze stężenie.

KARP WĘDZONY W DZWONKACH
Dzwonka karpia pozostawiamy w 8% solance na 7 godzin, ale jeżeli lubicie bardziej słoną rybę pozostawcie je w solance na 8 godzin (niektórzy trzymają ryby nawet 10 godzin w solance).

PSTRĄGI, MAKRELE
Stosując metodę solenia "na mokro" pstrągi i makrele również pozostawcie w 8% solance przez 7 - 8 godzin.

! Po wyjęciu ryb z solanki bardzo dokładnie je płuczemy na zewnątrz i w środku pod zimną, bieżącą wodą.

kot, rudy kot, kot i ryba, pstrag, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
ETAP III - OSUSZANIE
Po nasoleniu i wypłukaniu ryby nabijamy na haki, na których będą się później wędziły i wieszamy je na około godzinę w chłodnym, przewiewnym miejscu do ocieknięcia i wstępnego osuszenia.

pstragi, suszenie pstragow, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
Haki do wędzenia ryb 
Wybierając haki do wędzenia ryb sięgnijcie po te ze stali nierdzewnej. Z doświadczenia wiemy, że najwygodniejsze są haki z potrójnym ostrym kolcem i rozpórką w kształcie litery V, która rozchyla płaty ryby dzięki czemu jest ona dokładnie uwędzona od wewnątrz (na zdjęciu poniżej). Łatwo je założyć i potem zdjąć z ryby bez obawy że ona się uszkodzi lub  spadnie nam z nich podczas wędzenia. Zakładamy je wbijając ostre kolce z obu stron kręgosłupa ryby od jej środka.
haki do wedzenia ryb, hak do wedzenia, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
Przygotowanie wędzarni
W czasie gdy schną ryby, my przygotowujemy wędzarnię nagrzewając ją do 50 stopni C. Pusta wędzarnia powinna się podgrzewać 30-60 minut.

wedzarnia, domowa wedzarnia, drewniana wedzarnia, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni

My wykorzystujemy drewniano-betonową wędzarnię zaprojektowaną i własnoręcznie zbudowaną przez naszego kuzyna Lucjana. Sztuki wędzarniczej uczył się od swojego ojca, naszego Wujka Wacka. Wy możecie z powodzeniem wędzić w różnego typu wędzarniach których duży wybór znajdziecie obecnie na rynku.

Po wstępnym osuszeniu ryby przenosimy do nagrzanej wędzarni. Proces suszenia jest bardzo ważny i nie można go pominąć. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, to później, na skutek powstawania pod wpływem temperatury dużej ilości pary wodnej, będzie się gotować a nie wędzić. Skórka dobrze wysuszonej ryby powinna być całkowicie sucha i przypominać w dotyku pergamin. 


Ryby suszymy w wędzarni przy otwartych drzwiach przez około godzinę utrzymując temperaturę 45 - 50 stopni C.

pstragi, jak wedzic pstragi, wedzenie pstragow, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
 
ETAP IV - WĘDZENIE

Nie ma lekko - teraz znowu macie do wyboru dwie drogi czyli dwa sposoby wędzenia:

SPOSOBY WĘDZENIA RYB:

WĘDZENIE NA CIEPŁO
Pstrągi wędzimy w temperaturze  50 - 55 stopni C przez  około 3 godziny.  Dym powinien być gęsty. Gotowe pstrągi mają złoto-brązowy kolor skórki. Pstrąg sam zasygnalizuje kiedy jest gotowy: na płetwie ogonowej pojawi się charakterystyczny płyn, który z upływem czasu zmieni barwę z mlecznej na przezroczystą. Dobrze uwędzonego pstrąga poznajemy również po tym, że jego skórka odchodzi z łatwością od mięsa. Na sam koniec wędzenia można podnieść temperaturę na 15 min do 80 stopni C. To tzw dopiekanie. Nie każdy je stosuje.

pstragi, wedzenie pstragow, jak wedzic pstragi, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
pstrag wedzony, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni

Na zdjęciach: pstrągi wędzone na ciepło
WĘDZENIE NA ZIMNO
To proces długotrwały i polecany dla cierpliwych. Ryby tą metodą wędzi się w temperaturze od 15 do 25 stopni C przez co najmniej 12 godzin, a najlepiej przez dwa dni po 10 godzin. 
 
karp wedzony, karp, jak wedzic karpia, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni

piknik, piknik na trawie, karp wedzony, jak wedzic karpia, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
Na zdjęciach: karp wędzony na zimno

wedzone ryby, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni


POZNAJCIE RÓWNIEŻ NASZE PRZEPISY NA WĘDZONĄ  KIEŁBASĘ DOMOWĄ I WĘDZONE SERY

"Klikając" w nazwę przeniesiecie się automatycznie na stronę z naszym przepisem.
wedzony ser, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni
wedzona kielbasa, karp wedzony, jak wedzic karpia, wedzenie pstraga, wedzenie karpia, wedzenie makreli, domowe wedzenie, jak wedzic ryby, sposoby wedzenia ryb, nasalanie wedzonych ryb, solenie na sucho, solenie na mokro, blog kulinarny, zycie od kuchni, blog zycie od kuchni


7 komentarzy:

  1. Super wszystko opisane, krok po kroku, przyda mi się taka widza na pewno.

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetny wpis. Bardzo ciekawy. Uwielbiam takie rybki :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Az chciałoby się zjeść

    OdpowiedzUsuń
  4. Wszystko świetnie opisane. Bardzo lubię ryby wędzone. Pychota :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Fajny wpis. Aż ślinka cieknie jak patrzy się na te przysmaki :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Opowiem Ci kawał: kiedyś, ze znajomymi, idziemy koło takiego gospodarstwa rybnego. Pan X , czując zapachy wędzonych rybek, wchodzi do środka my za nim. Pan X, oświadcza, że chciałby pstrąga, pyta czy ryby świeże. Po odpowiedzi twierdzącej dopytuje "czy bez ości", "prosto z wody" odpowiada pani z obsługi, "no ale z ośćmi, czy bez" dopytuje nasz geniusz :) Ostatecznie rybki nie zjedliśmy, X uciekł . Mam nadzieję, ze Wam one nie trafiają się zbyt często. Pozdrawiam, Jurek Ulman Skup samochodów Śląsk

    OdpowiedzUsuń